Ферран Адриа закрывает лучший в мире ресторан

Имя каталонца Феррана Адриа знакомо каждому любителю изысканной кухни. Он - шеф-повар лучшего в мире ресторана El Bulli, что на побережье Коста Брава. В Испании его имя приравнивается к истории - Адриа любят не меньше, чем Гауди, Дали или Пикассо. Он не говорит по-английски, поэтому беседу с выдающимся гастрономом можно вести только через переводчика. « Искушенные посетители приходят в Elle Bulli не для того, чтобы поесть, им нравится экспериментировать с едой»,- рассказывает в интервью Newsinfo великий Ферран Адриа.

- Мистер Адриа, начну со съедобного вопроса: хит вашего ресторана?

Перепелиное яйцо с карамельной корочкой, или полента (итальянское блюдо из кукурузной муки кашеобразной формы - прим.ред.), припорошенная сыром пармезан.

- Звучит более, чем аппетитно...

Чтобы блюдо было вкусным, нужно уметь играть с ингредиентами. И, конечно, в процессе приготовления важны креативность и новизна.

- Цитируя лучшие гастрономические издания, спрошу: как вам удается готовить лучшие блюда в мире?

Я шел к этому много лет шаг за шагом. Сюрприза, удачи и везения, думаю, здесь нет. Впервые в жизни я появился на кухне ресторана в 1980 году. В отеле Playafels в городке Castelldefels я работал посудомойкой. Шеф-повар ресторана в отеле обучил меня азам испанской кухни. Потом во время службы в армии я работал военным поваром. Через пару месяцев слухи о моей еде долетели до старших по чину. На следующий день я уже числился личным армейским поваром одного офицера.

Ранее мы писали: Адель - голос нового поколения

- А когда началась легендарная история с рестораном El Bulli?

Когда мне исполнилось 22 года, я устроился на работу поваром в прибрежный ресторан. Тогда это было обычное место на побережье Коста Брава, популярное среди туристов. Конечно, я был молод, полон идей и энтузиазма, мне нравилась идея, что молодые симпатичные загорелые девчонки, отдыхающие на пляже, будут приходить на ужин и пробовать мою кухню. У меня были большие амбиции и далеко идущие планы. Я умел грамотно сочетать продукты и любил играть с их вкусовыми особенностями. Так и начал удивлять посетителей вкусной испанской едой, которую понемногу превращал в гастрономическую кухню.

- В какой момент кухня вашего ресторана стала «молекулярной»?

Спустя 18 месяцев после моего прихода, когда я уже стал шеф-поваром в ресторане. Только вот все любят называть кухню «молекулярной». Мне не совсем понятно, что под этим подразумевается. Название совсем неаппетитное, химическое какое-то. Я говорю так: работаю в авангардном жанре, готовя пищу нового поколения.

- Откуда вообще пошла мода на подобное направление в ресторанной гастрономии?

Модная кухня впервые стала зарождаться в 70-е годы. Тогда существовала лишь маленькая группа людей, понимающих истинный вкус подобной кухни и крохотный кружок ресторанных критиков, которые строго оценивали эту далеко не домашнюю и не типично ресторанную, гастрономическую еду. Много позже мода на подобные рестораны стала возрастать, самые изысканные места стали претендовать на определенный уровень. Любители изысков продолжали развиваться в узком жанре фьюжн-гастрономии. Хотя, вы знаете, что осталось и много приверженцев классических традиций в искусстве приготовления пищи.

Я считаю, что быть интеллектуальным и способным может любой. А вот вкладывать душу, эмоции и личные переживание в свое дело - далеко не каждый. Это с любой профессией так. Даже если ты работаешь в поле и собираешь виноград. Результат с эмоциональным участием и полной безучастностью будет налицо. Скажу так, нашу политику и отношение к ресторанному делу очень трудно понять, если не являешься членом команды и не работаешь в El Bulli. Это как с архитектурой. Тебе визуально нравится здание, стиль в котором оно построено, вы смотрите на него, у вас появляются эмоции. Но вы не можете представить, какими трудами оно возводилось и на чем попросту держится, потому что никогда не учились на архитектора и проектора. То же самое с нашим рестораном. Надо научиться работать и жить в нем, чтобы понять всю кухню изнутри.

- Времена экстремального гастрономического креатива немного отступили в вашем ресторанном творчестве?

Вы имеете в виду наши ультрасовременные ланчи, с подаваемой на стол вкусно-съедобной пеной? Да, это немного в прошлом. У нас как в моде - новое время диктует новые кулинарные правила.

- Ваш ресторан был признан четырежды лучшим в мире. Бронировать столик приходится, наверное, за несколько месяцев вперед?

Ежегодно наш ресторан открыт в течение шести месяцев. Каждый год мы получаем свыше двух миллионов звонков с резервом столика, хотя возможностей у нас хватает лишь на 8 тысяч мест. Мы стараемся удовлетворить вкусы каждого, но все же должны быть избирательны и оперативны с теми, кто обратился к нам раньше. Конечно, среди наших гостей есть и завсегдатаи. Лучший способ, как в шутку говорят мне посетители, взять десятидневный тур в Барселону и каждый день пытаться зарезервировать у нас столик. Звонить целый день, настаивать, держать телефон все время включенным на случай, если перезвонят проинформировать в случае отмены чей-нибудь брони и освободившегося места. И, конечно, не расстраиваться, если к нам все же попасть не получилось. В округе много хороших ресторанов.

Ранее мы писали: Хавьер Бардем - марафонец большого кино

- Расскажите, как начинается ваш день?

Обычно день начинается очень рано. С похода на рынок, выбора и покупки самых свежих продуктов. Далее следует самый важный этап, определяющий успех дня - тщательные приготовления ингредиентов блюд. Как известно, в ресторанном бизнесе предварительные заготовки снижают риск суеты во время аншлагового вечера.

- Успех ресторана на 70% - заслуга шеф-повара. Когда El Bulli стал известен во всем мире, выдающиеся шеф-повара с разных уголков земли мечтали обучиться вашему стилю авторской кухни. У каждого повара свой стиль, и все же, чем вы их так сильно удивили?

Я думаю, произошел некоторый переворот в гастрономических стереотипах. Внезапно лучшей кухней в мире была признана не изысканная французская с ее четырехсотлетней успешной историей, и вообще не национальная кухня европейцев. Оказалось, особенность кухни определяют ингредиенты, техника и креативность - как в приготовлении, так и в презентации блюда. И, конечно, немаловажный факт, что в Испании, - в десятку топовых шеф-поваров входит намного больше испанских мастеров, чем тех же самых французов. Поэтому многие известные шеф-повара приезжали к нам поучиться. А мое незнание французского языка и французской кухни с ее традициями поставило всех поваров в одинаковые условия во время обучения.

- В чем же ваш главный успех как ресторатора?

В умении делать людей счастливыми. Я лично обслуживаю своих посетителей и подаю им приготовленные блюда с подробным разъяснением, что за кулинарное чудо им предстоит попробовать. Личный контакт с людьми, которые любят и понимают твою кухню, очень важен. Скажу честно, в ресторане авторской кухни много денег не заработаешь. Издавая книги, открывая отели, ведя параллельно другие бизнесы - можно преуспеть. Но зарабатывать большие деньги и делать то, что мы делаем в El Bulli - невозможно. Мы любим хорошую кухню, месяцами в своих творческих лабораториях разрабатываем меню, тщательно работаем над каждым маленьким ингредиентом. И мы дарим своим посетителям удовольствие, воспитываем у них вкус к хорошей кухне. И это, поверьте, дороже всяких денег.

- Тогда почему вы закрываете свой ресторан?

За годы существования El Bulli кухню попробовали тысячи посетителей, а некоторые из них - и по нескольку раз. Мы пережили золотой век нашего бизнеса, в полном расцвете и популярности. Наш ресторан стал известен во всем мире, всеми уважаемый и глубоко любимый. Мы сделали все, что могли. Но надо двигаться дальше. 30 июля года El Bulli как ресторан прекратит свое существование. Мы превратим его в гастрономическую академию, своего рода креативный кулинарный центр авторской кухни, который откроет свои двери уже в 2014 году.