Тает во рту: шеф-повар рассказал, как идеально нарезать и замариновать мясо для шашлыка

Главный секрет вкусного шашлыка — правильный выбор мяса, рассказал в беседе с NewsInfo.Ru бренд-шеф сети "Горбуфеты" Даутов Рустам. Эксперт поделился секретами вкусного маринада для шашлыка и рассказал, как нарезать мясо, чтобы не пересушить его на огне.

Качество мяса решает всё

По словам бренд-шефа, приготовление вкусного шашлыка начинается с правильного выбора мяса. Если оно качественное, то никакого маринада не нужно: достаточно просто соли и перца — они максимально подчёркивают вкус мяса, пояснил эксперт.

"Мясо изначально нужно взять хорошее мягкое, классное. Тогда и шашлык будет вкусный. По классике, это хорошая баранина: задняя часть, окорок. Самая база — это добавить к мясу соль, перец и жарить на мангале. Если мясо качественное, то аромат барана будет хороший, а соль и перец его просто подчеркнут, и будет вкусно", — рассказал Даутов.

Бренд-шеф посоветовал использовать для шашлыка крупную соль, чтобы излишки сами отвалились с мяса, и осталось нужное количество. Солить и перчить мясо можно прямо перед жаркой, отметил он. Этим же способом эксперт рекомендует готовить шашлык из говядины.

Какой маринад использовать

Если классический вариант мяса с солью и перцем надоел и хочется усложнить вкус шашлыка, то на помощь придут маринады, объяснил Даутов.

"Если уходим от классики, где просто мясо, соль и перец, то немножко усложняем: добавляем репчатый лук, набор специй, который нравится, масло — этим замешиваем и оставляем мариноваться в холодильнике на пару-тройку часов", — рассказал он.

Эксперт предупредил, что если мариновать шашлык в луке и специях, то вкус мяса становится уже не таким выраженным — от него остаётся примерно 80%. С другой стороны, отметил собеседник, маринады позволяют размягчить мясо постарше и обогатить его вкус.

"Если мясо качеством немножко похуже, то можно как раз доработать его маринадами", — пояснил он.

Более сложные маринады: вино, томатный сок, сливочные соусы нужно разводить водой - газированной или обычной. Газированная делает мясо немного мягче, добавил Даутов.

"За исключением, наверное, пива, потому что в нём и так много воды и газы. Одно время я делал на айране — получалось очень интересно: газировка размягчает мясо, насыщает его водой, а айран даёт сливочный вкус. Айран можно заменить кефиром, разведя им газировку до нужной кондиции", — поделился шеф.

Что касается уксуса, то он способен не улучшить, а испортить мясо, предупредил Даутов. По его словам, при большом количестве уксусной кислоты мясо начинает "подвариваться" и кислить. Шеф пояснил, что такой марианад использовался в основном во времена СССР, когда не было мраморного мяса, поэтому шашлык надо было размягчить и перебить нехороший вкус. Вместо уксуса эксперт посоветовал использовать разведённое вино, которое тоже представляет собой кислую среду.

Винный маринад для шашлыка от Рустама Даутова

Шеф поделился фирменным рецептом маринада на вине, который используют для приготовления шашлыка в "Горбуфетах".

"Мы делаем с вином некий соус, маринад. Вино развели водой, можно негазированной. Добавили туда соль, специи. С вином специи должны быть нежные. Либо вместо специй можно использовать свежие травы — тоже ароматика пойдет. Тимьян, розмарин, базилик. То есть какие-то яркие вкусы. Подготавливаем, заливаем мясо либо закладываем его в маринад. И даём пару-тройку часов в холодильнике настояться. А потом — на шампуры и на мангал", — поделился Даутов.

Ещё один очень важный момент для шашлыка — правильная нарезка мяса, подчеркнул шеф.

"У нас любят нарезать кубиками, причем немаленькими. А кубик тяжело прожарить внутри. Получается, что снаружи мясо уже будет зажаренное, золотистое, вкусное, а внутри - ещё сырое. А зажаривая его внутри, мы снаружи уже пересушиваем", — пояснил Даутов.

Эксперт посоветовал нарезать мясо не кубиками, а кусками шириной 4-5 см и толщиной 2 см, то есть делать их немного плоскими.

"И вот этой плоскостью мы его насаживаем на шампур и жарим плоской стороной на углях. Тогда он прожаривается быстрее. При этом у него площадь поверхности больше, и за счёт этого больше золотистой вкусной корочки. Юлагодаря такой нарезке мясо получается прожаренное, сочное и вкусное", — рассказал собеседник NewsInfo.Ru.

Фото: Freepik/Racool_studio.