Кухня без ядовитого тумана: популярный прибор внезапно оказался союзником чистого воздуха

Новое научное исследование заставляет по-новому взглянуть на привычные кухонные процессы и их влияние на воздух в доме. Учёные выяснили, что способ приготовления пищи напрямую отражается на составе воздуха в помещении. Особое внимание в работе уделили аэрофритюрницам, которые всё чаще заменяют традиционную жарку. Об этом сообщает журнал ACS ES&T Air.

Почему учёные обратились к аэрофритюрницам

Команда Бирмингемского университета изучила, какие загрязняющие вещества попадают в воздух во время готовки. Поводом стало стремительное распространение аэрофритюрниц в домашних кухнях и растущий интерес к тому, как повседневные привычки влияют на здоровье. Ранее в фокусе чаще оказывались продукты и способы их обработки, например, как приготовление пищи влияет на питательную ценность, но качество воздуха в помещении оставалось в тени.

Результаты показали, что при использовании аэрофритюрницы в воздух выделяется значительно меньше летучих органических соединений и ультрадисперсных частиц, чем при жарке во фритюре. Это справедливо даже для блюд с высоким содержанием жира, которые традиционно считаются основным источником кухонных загрязнений.

Как проходили эксперименты

Измерения проводились в специальных камерах контроля качества воздуха, способных фиксировать минимальные изменения концентраций частиц. Учёные использовали серийную аэрофритюрницу объёмом 4,7 литра и готовили разные категории блюд: замороженные полуфабрикаты, свежие низкокалорийные продукты и калорийные блюда с высоким содержанием жира. Такой подход позволил сравнить результаты в одинаковых условиях.

Выяснилось, что даже в аэрофритюрнице некоторые продукты выделяют больше загрязняющих веществ. Самые высокие показатели зафиксировали у замороженных луковых колец с масляной панировкой и у бекона. Однако решающим оказался именно способ приготовления: при жарке тех же продуктов во фритюре уровень летучих органических соединений был в 10-100 раз выше.

Что это значит для здоровья

Ведущий автор исследования подчёркивает, что полученные данные помогают лучше понять влияние кухни на домашнюю среду.

"Это исследование показывает потенциальную пользу аэрофритюрниц с точки зрения качества воздуха в помещении", — сказал профессор Кристиан Пфранг, ведущий автор исследования.

Летучие органические соединения и ультрадисперсные частицы связывают с рисками для дыхательной и сердечно-сосудистой систем. При этом внутри помещений человек подвергается их воздействию дольше, чем на улице. На этом фоне интерес к альтернативным способам готовки растёт, особенно с учётом данных о том, что избыток растительного масла в рационе и при жарке может усиливать нагрузку на организм.

Очистка прибора и эффект времени

Отдельный этап исследования был посвящён длительному использованию аэрофритюрниц. После более чем 70 циклов работы без тщательной очистки прибор начинал выделять загрязняющие вещества даже при пустом лотке. Концентрация летучих органических соединений выросла на 23%, а число ультрадисперсных частиц увеличилось более чем в два раза. Учёные связывают это с накоплением остатков пищи и жира в труднодоступных местах.

Тем не менее даже с учётом фоновых выбросов показатели оставались заметно ниже, чем при традиционной жарке. Анализ состава загрязнений показал наличие кетонов, альдегидов и алкенов, возникающих при нагреве масел и подрумянивании пищи, но их уровень был значительно ниже допустимых норм для общественных зданий Великобритании.

В итоге исследование подчёркивает: аэрофритюрницы действительно могут снижать нагрузку на воздух в доме по сравнению с жаркой во фритюре. Однако для сохранения этого преимущества важно регулярно очищать прибор и учитывать накопительный эффект при длительном использовании.