Перед жаркой всегда делаю это с луком — кольца получаются хрустящими, как в ресторане

Домашние луковые кольца часто получаются неплохими, но редко — по-настоящему выдающимися. Между тем один простой шаг способен кардинально изменить их вкус, текстуру и хруст. Речь идёт не о сложных ингредиентах, а о правильной подготовке лука перед жаркой. Об этом сообщает издание Tasting Table со ссылкой на шеф-повара Боба Беннетта.

Зачем замачивать лук перед жаркой

Луковые кольца ценят за контраст: сладкую мякоть внутри и хрустящую оболочку снаружи. Однако у сырого лука нередко остаётся резкая острота, которая перебивает вкус кляра. По словам шеф-повара Zingerman's Roadhouse Боба Беннетта, предварительное замачивание колец в пахте помогает смягчить вкус, не разрушая структуру овоща.

"Я думаю, что маринование луковых колец в пахте действительно может помочь", — говорит шеф-повар Боб Беннетт.

Кислотность пахты снижает резкость лука и добавляет лёгкую, приятную кислинку. Важно лишь не передержать кольца: оптимальное время замачивания составляет от 30 минут до 2 часов. Более длительное маринование может сделать лук слишком мягким и лишить его желаемого хруста.

Пахта как основа идеальной панировки

Пахта выполняет сразу несколько функций. Помимо смягчения вкуса, она работает как связующий элемент между луком и сухой панировкой. После замачивания кольца лучше удерживают муку и специи, а при двойном обваливании — сначала в муке, затем снова в пахте и ещё раз в муке — образуется особенно плотная и хрустящая корочка.

Шеф-повар рекомендует приправлять пахту солью, чёрным перцем и кайенским перцем, чтобы вкус лука был выразительным ещё до попадания в кляр.

Почему пивной кляр усиливает эффект

После маринования лук отлично сочетается с пивным кляром. Беннетт подчёркивает, что пиво придаёт блюду дополнительную глубину вкуса и делает текстуру оболочки более воздушной.

"Пивной кляр отлично обволакивает луковое кольцо и добавляет немного вкуса в простое блюдо", — отмечает Боб Беннетт.

Газированность пива насыщает тесто пузырьками, благодаря чему корочка получается лёгкой и хрустящей. Лучше всего подходит светлый лагер — он нейтральный по вкусу, хорошо газированный и не перебивает сладость лука.

Кратко о технологии жарки

Перед жаркой масло разогревают до температуры около 175 градусов Цельсия. Луковые кольца обмакивают в кляр, дают стечь излишкам и обжаривают небольшими партиями в течение 4-5 минут, периодически переворачивая для равномерного подрумянивания. Готовые кольца выкладывают на бумажные полотенца, приправляют по вкусу и сразу подают.

Альтернативы и дополнительные варианты

Пиво — не единственный вариант для кляра. Игристые напитки, такие как просекко, также дают пузырьки и золотистую корочку. А если хочется избежать жарки во фритюре, луковые кольца можно запечь в духовке: это уменьшит количество масла и позволит приготовить большую порцию за один раз.