Олимпийская Кортина прославилась не только трассами: местные равиоли стали легендой

Ярко-розовая паста, начинка из свёклы и аромат растопленного масла — у Кортины-д'Ампеццо есть блюдо, которое легко узнать с первого взгляда. Пока курорт готовится принимать Зимние Олимпийские игры, журналисты Associated Press напомнили о местной гастрономической визитке региона: casunziei, разновидности равиоли в форме полумесяца. Это простая, но эффектная еда, которая родилась из деревенской необходимости и со временем стала символом местной культуры.

Casunziei: равиоли, которые рассказывают историю Кортины

В Италии у каждого города есть своё фирменное блюдо — и Кортина не исключение. Здесь главным "пастным" символом считаются casunziei (произносится как cah-SOON-zi-eh), также известные как casunziei all'Ampezzana. В отличие от привычных равиоли, эта паста чаще имеет форму полумесяца, а начинка в классической версии делается из варёной красной свёклы.

Готовое блюдо подают без сложных соусов: сверху — растопленное масло, пармезан и мак. Такой набор кажется неожиданным, но именно он создаёт узнаваемый вкус: сладость свёклы, солоноватый сыр, ореховые нотки масла и лёгкий акцент мака.

Блюдо из бедного прошлого, ставшее гордостью курорта

Casunziei связывают с "бедным" прошлым Альп. Это еда, которая появилась задолго до того, как Кортина стала модным зимним направлением для международной публики. Даже в суровые сезоны местные семьи могли хранить ингредиенты в шкафах, а значит, готовить сытное блюдо из того, что было доступно.

При этом начинка не обязательно должна быть только свекольной. В Кортина можно встретить и другие варианты, а у местных жителей есть собственные любимые версии.

"Это типичное местное блюдо. Мои любимые касунции — те, что приготовила моя бабушка — шпинатные", — рассказала Стефания Константини, действующая олимпийская чемпионка по кёрлингу в смешанном парном разряде и уроженка Кортины, агентству Associated Press.

Ладинская культура и тысяча лет традиций

Casunziei считаются частью ладинской культуры Кортины, которой, по словам собеседников AP, уже около тысячи лет. Это не "туристическая выдумка" и не модный рецепт последних лет: паста прочно встроена в местную кухню и встречается в самых разных заведениях — от деревенских тратторий до ресторанов высокого уровня.

Поэтому сегодня casunziei можно воспринимать как гастрономический символ региона: блюдо одновременно домашнее, историческое и достаточно выразительное, чтобы его подавали в элитной подаче.

Как готовят касунзиеи со свёклой: рецепт в деталях

Свою версию casunziei показал Джанлука Белли, шеф-повар ресторана Tivoli со звездой Michelin.

Для двух человек, как отмечается, получается примерно 22 штуки. Процесс делится на два этапа: тесто лучше приготовить заранее, а начинку и лепку — на следующий день.

Основные шаги приготовления

1. Сначала делают пасту: муку высыпают на поверхность, формируют "колодец", добавляют яйца и постепенно смешивают вилкой, затем вымешивают руками до гладкости. После этого тесто убирают в холодильник на ночь.
2. На следующий день свёклу очищают и отваривают до мягкости — это занимает около двух часов. Затем её превращают в пюре и приправляют солью и перцем.
3. Тесто делят на четыре части, раскатывают и пропускают через машинку для пасты до самого тонкого состояния — почти прозрачного.
4. Из теста вырезают кружки, в центр выкладывают свекольное пюре и складывают пополам, формируя полумесяц. Края прижимают вилкой.
5. Пасту варят в подсоленной воде. Когда casunziei всплывают (примерно через минуту), их вынимают и дают стечь воде.
6. Масло растапливают на сковороде до лёгкого подрумянивания.
7. Подача строится слоями: на тарелку натирают пармезан, сверху выкладывают пасту, поливают подрумяненным маслом и посыпают маком.

С чем сочетать: подсказка по вину

К casunziei важно подобрать правильное вино. Свёкла даёт заметную сладость, и её лучше уравновешивать лёгким вином, чтобы вкус не становился тяжёлым и приторным.