Одна ошибка — и рамен разочарует: что важно знать перед первой миской в Токио

Токио — город, где горячая миска лапши часто становится самым простым и запоминающимся впечатлением. Рамен здесь выручает и днём, когда нужно быстро перекусить, и поздно вечером после прогулок по шумным кварталам. Он одновременно доступный, сытный и бесконечно разнообразный по вкусу. Об этом сообщает Lonely Planet.

Что такое рамен и почему он отличается

Считается, что слово "рамен" связано с китайским lamian — "вытянутая лапша". В Японии блюдо закрепилось в XX веке после окончания периода сакоку, когда китайские иммигранты привезли его в портовые города, включая Йокогаму, а позже рамен стал особенно заметен в Токио. Со временем шефы начали экспериментировать, и у каждой школы и каждой лавки появились свои нюансы.

Технически рамен узнают по лапше: в тесто добавляют кансуи — щелочной соляной раствор, который меняет цвет, вкус и упругость. Лапша может быть волнистой и "живой" при ручном замесе или более плотной, если её делают на оборудовании.

Из чего складывается вкус в миске

Классический рамен держится на пяти элементах: бульон, соус, ароматизированное масло, лапша и топпинги. Бульон варят на костях свинины, курицы или говядины, добавляя ингредиенты с ярким умами — например, стружку бонито, сушёные сардины, ламинарии, грибы, лук и имбирь. Соус задаёт направление: мисо, соль, сёю, карри и другие основы смешивают с насыщенными компонентами вроде жира и ароматных масел, поэтому вкус может быть как лёгким и прозрачным, так и тёмным и концентрированным.

Токийский стиль обычно ассоциируют с кудрявой лапшой, бульоном на свинине или курице с акцентом на сёю и даси и привычными добавками: чар-сиу, менма, нори, зелень, зелёный лук и яйцо. Но в столице легко найти и "чужие" региональные версии — от тонкоцу с Кюсю до масляно-кукурузного мисо из Хоккайдо.

Как заказывать рамен, чтобы не растеряться

Во многих раменных заказ делают через автомат у входа: выбираете миску и допы, получаете билет и отдаёте сотруднику. Базовая порция часто стоит около ¥700-800, а добавки — ещё ¥100-200 за ингредиент. Иногда вас попросят настроить плотность лапши, насыщенность супа или количество масла. Ещё один формат — цукмэн, когда лапшу подают отдельно, а соус для макания — в другой миске.

На столах обычно стоят приправы, которыми можно довести вкус до своего идеала: кунжут, маринованный имбирь, чеснок, чили-паста, смесь специй, горчичная зелень. Если меню только на японском, помогают сотрудники и приложения-переводчики, а воду во многих местах берут на станции самообслуживания.

С чего начать дегустацию в городе

Для первой "карты вкусов" подойдут проверенные точки и разные стили. Afuri известен бульоном юдзу-сио и предлагает веганский вариант, а также необычную низкоуглеводную лапшу из конжака. Есть места, где раскрывают классический токийский профиль сёю с аккуратным бульоном и идеальным чар-сиу, а есть круглосуточные варианты в районе Сибуи, удобные для позднего ужина, пока не закончился бульон.

Если хочется экспериментов, в Токио встречаются авторские версии вроде карри-соба с тайским оттенком, очень острого супа, который наливают на толстую лапшу, или "сухого" abura soba без бульона: вкус собирают прямо в миске, добавляя уксус и чили-масло. Отдельная тема — рамен в фуд-аллеях, на вокзалах и в универмагах, где можно сравнить стили за одну прогулку и не привязываться к одному району.