Хлеб, который не навредит: новая мука вызвала ажиотаж

Можно ли сделать пшеницу безопасной для людей с целиакией и не испортить вкус и качество муки? Оказывается, да. Ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе разработали сорт, не содержащий альфа-глиадинов — белков, провоцирующих тяжелые иммунные реакции у больных целиакией.

Как это работает

Исследователи применили метод гамма-излучения, чтобы выборочно "отключить" гены, отвечающие за выработку альфа-глиадинов. Важно, что остальные компоненты глютена — глиадины и глютенины, — влияющие на свойства муки, были сохранены настолько, насколько это возможно. Это позволило избежать резкого ухудшения качества продукта.

Целиакия: что не так с глютеном

Целиакия — аутоиммунное заболевание, при котором даже крошечное количество глютена может повредить слизистую оболочку тонкого кишечника. Люди с этим диагнозом вынуждены строго следить за рационом: отказаться от хлеба, макарон и большинства популярных продуктов.

Что говорят авторы исследования

"Пшеница — основной источник калорий для многих людей, и ее непереносимость создает серьезный барьер. Мы стремились создать менее аллергенный сорт, сохранив питательную ценность и удобство выращивания", — рассказали ученые.

Один из руководителей проекта, Мария Роттерсман из лаборатории генетики пшеницы имени Хорхе Дубковски, подчеркнула:

"Наиболее удивительным оказалось то, что качество муки из этой пшеницы оказалось не хуже, а иногда даже лучше традиционной. Это серьезный стимул для производителей внедрять новый сорт — выращивать его можно по тем же технологиям, что и обычную пшеницу".

Что дальше

Созданные сорта уже вызвали интерес у фермеров, пекарей-ремесленников и тех, кто работает по системе "от фермы до стола". Семена переданы в национальный банк зародышевой плазмы GRIN при Минсельхозе США — оттуда их смогут получить ученые и производители по всему миру.