Разгадан древний кулинарный код: что скрывали римские повара в своих соусах

Палеогенетики раскрыли секрет древнеримского рыбного соуса, найденного в мастерской на Пиренейском полуострове. Оказалось, что его готовили из европейских сардин — об этом свидетельствует анализ ДНК остатков из археологического памятника Адро-Вельо.

Как римляне перерабатывали рыбу?

В Древнем Риме рыба была важным источником белка. В прибрежных зонах строили специальные мастерские — цетарии (cetariae), где улов перерабатывали разными способами:

• крупную рыбу (например, тунца) солили в каменных резервуарах для долгого хранения.
• мелкую рыбу использовали для соусов, таких как знаменитый гарум — ферментированную рыбную заправку для блюд.

Что нашли в Адро-Вельо?

Международная команда ученых из Дании, Испании и Португалии под руководством Паулы Кампос (Paula Campos) из Университета Порту изучила остатки рыбной мастерской I-III веков н. э. На этом месте позже (IV-VII века) находилась вилла.

Археологи обнаружили четыре каменных резервуара, в одном из которых сохранились следы рыбного соуса или пасты. Большинство костей и чешуи принадлежали европейским сардинам (Sardina pilchardus), но из-за их фрагментарности точную идентификацию провели с помощью анализа древней ДНК.

"Мы опасались, что ферментация разрушила ДНК, но смогли секвенировать 17 из 18 образцов", — отмечают исследователи.

Датировка и уникальность находки

Радиоуглеродный анализ показал, что остаткам примерно 1800-2000 лет, что соответствует периоду работы мастерской. Это первый случай, когда ДНК удалось извлечь из римского рыбного соуса, что открывает новые возможности для изучения древних кулинарных традиций.