Хлеб на закваске: модный тренд или реальная польза для здоровья

Хлеб на закваске за последние годы стал настоящим трендом. Его выбирают те, кто ищет более "живую" и полезную альтернативу привычному дрожжевому хлебу. Поклонники закваски отмечают, что такой продукт легче усваивается, дольше сохраняет чувство сытости и мягче влияет на уровень сахара в крови. Но действительно ли закваска так отличается от обычного хлеба?

Как работает закваска

В отличие от промышленного дрожжевого хлеба, тесто здесь поднимается за счёт диких дрожжей и молочнокислых бактерий, естественно присутствующих в муке и окружающей среде. В процессе брожения они выделяют газы, формируя пористую структуру, а также придают хлебу характерный кисловатый вкус. Такой процесс требует больше времени — от нескольких часов до нескольких дней, что меняет состав теста и повышает его питательную ценность.

Что в составе

Пищевая ценность зависит прежде всего от вида муки. Если используется белая пшеничная мука, калорийность и содержание углеводов будут почти такими же, как у обычного хлеба. Один кусок весом около 60 г содержит в среднем 188 ккал, 37 г углеводов, 8 г белка и всего 2 г клетчатки. Но при использовании цельнозерновой муки в хлебе увеличивается количество клетчатки и микроэлементов, что делает его более питательным.

Минералы и ферментация

В цельных зёрнах присутствует фитиновая кислота, которая мешает усвоению минералов — кальция, железа, магния и цинка. Во время ферментации молочнокислые бактерии снижают кислотность теста, что разрушает фитаты. В результате в заквасочном хлебе уровень этих соединений может быть на 70% ниже, чем в дрожжевом. Это улучшает биодоступность минералов. Дополнительно во время брожения увеличивается количество антиоксидантов и соединений с пребиотическим эффектом, поддерживающих здоровье кишечной микрофлоры.

Влияние на уровень сахара

Одно из главных преимуществ закваски — более мягкое воздействие на уровень сахара и инсулина в крови. Исследования показывают: у людей, которые ели заквасочный хлеб, показатели были стабильнее, чем после обычного. Это объясняется тем, что брожение частично расщепляет сахара и меняет структуру углеводов, замедляя их усвоение. Для сравнения: у белого хлеба гликемический индекс около 100, у хлеба на закваске — примерно 55, а у цельнозерновой закваски — ещё ниже.

На что обратить внимание при выборе

• В магазинах под видом "заквасочного" могут продавать обычный дрожжевой хлеб с минимальной добавкой закваски. Такой продукт не обладает всеми преимуществами традиционного способа приготовления.
• Хлеб из белой муки даёт меньше клетчатки и быстрее повышает уровень сахара в крови. Лучший вариант — цельнозерновая закваска.
• Заквасочный хлеб не подходит людям с целиакией. Несмотря на частичный распад глютена в процессе ферментации, он остаётся опасным для тех, у кого есть непереносимость.
• В ремесленном хлебе часто бывает больше соли, чем в фабричном, что стоит учитывать людям с гипертонией.

Итог

Хлеб на закваске действительно имеет ряд преимуществ: лучше усвоение минералов, более низкий гликемический индекс, наличие антиоксидантов и пребиотиков. Но эти плюсы зависят от качества муки и правильной технологии приготовления. Настоящая закваска из цельного зерна — удачный выбор в рамках сбалансированного рациона, но воспринимать её как продукт без ограничений нельзя.