Пища, которую не узнать: как 3D-принтер печатает хлеб и рыбу

Можете ли вы представить себе хлеб, созданный с помощью 3D-печати? Или сладкий протеин, полученный из экзотического растения, который заменит сахар? Или необычный кефир, в котором огромное количество антиоксидантов? Или хрустящие хлебцы, содержащие полезный рыбный белок, но лишенные рыбного запаха? Или майонез с низким содержанием жира, обогащенный пектином? Все это уже существует в научных лабораториях, а некоторые разработки проходят испытания в опытных производствах.

Однако, остается нерешенной ключевая задача — как сделать производство полезных продуктов питания экономически выгодным в больших масштабах. Пути решения этой проблемы обсуждались участниками двух научных конференций, недавно прошедших в Москве: Deep Food Tech и Поландовские чтения, форума, названного в честь выдающегося ученого в области технологии и биохимии хлебопекарного производства, Раисы Поландовой.

Ученые и врачи выражают обеспокоенность: большая часть промышленных продуктов далека от концепции "здоровой пищи" и за несколько десятилетий привела человечество к критической ситуации: число людей с избыточным весом растет, а вместе с ожирением приходят различные заболевания. При этом, наши вкусовые предпочтения, заключающиеся в потреблении обильной и калорийной пищи, остаются неизменными.

Продукты будущего должны "перехитрить" наш мозг: мы сможем употреблять пищу без особых ограничений, одновременно улучшая свое здоровье.

"Пища — это источник энергии и жизненных сил. Даже в состоянии покоя, например, во сне, организм тратит энергию. Для поддержания основных жизненных функций необходимо от 1200 до 1800 ккал, в зависимости от пола, возраста и телосложения, а с учетом физической и рабочей активности (без учета активного спорта) — от 2600 до 2800 ккал", — отмечает Василий Исаков, заведующий отделением гастроэнтерологии и гепатологии ФИЦ питания и биотехнологии, профессор МОНИКИ.

Однако, большинство людей ежедневно потребляют гораздо больше калорий, чем необходимо. При этом, эти "лишние" калории часто оказываются "пустыми" — мы испытываем недостаток в белке, витаминах и биологически активных веществах. В результате, на фоне хронического дефицита развиваются алиментарно-зависимые заболевания (от латинского alimentum — пища). Избыток "плохих" жиров приводит к атеросклерозу, дисбаланс в потреблении углеводов — к ожирению и диабету, чрезмерное употребление жареного и пристрастие к переработанному мясу увеличивают риск развития рака и так далее.

Проблема заключается в том, что человек — существо социальное, и значительная часть нашей жизни связана с едой. Мы едим не только для получения энергии, но и для удовольствия. Конечно, можно заставить себя питаться правильно, но это крайне сложно. Дело не только в генетически обусловленных предпочтениях — на протяжении большей части эволюции человечество испытывало хронический недостаток пищи, поэтому тяга к калорийной еде — жирному и сладкому — неустранима. В последние десятилетия нас окружает промышленная еда, состав которой столь же далек от натурального, как искусственные деревья на улицах городов от живой природы.

Одним из основных алиментарно-зависимых заболеваний является метаболический синдром, которым страдают миллионы людей во всем мире, и это заболевание "молодеет", подчеркнул Игорь Никитин, заведующий кафедрой госпитальной терапии лечебного факультета Пироговского университета.

"Переедание и недостаток физической активности приводят к тому, что уже к 30-35 годам у женщин увеличивается талия, у мужчин появляется "пивной живот", и возникают проблемы: высокое кровяное давление, повышенный уровень холестерина, плохое настроение и лень (это тоже симптомы метаболического синдрома). Также о метаболическом синдроме свидетельствует повышенный уровень провоспалительных цитокинов. В настоящее время около 15% недавних подростков страдают метаболическим синдромом в возрасте 18 лет и старше, в возрасте 30-44 лет — каждый четвертый, а в возрасте 45-50 лет — каждый третий", — говорит Никитин.

Идеальный вариант — выращивать продукты на собственном огороде, в курятнике и хлеву. Но это нереально даже для жителей сельской местности. Мы все — заложники пищевой индустрии: что поставляется в магазины, то мы и едим. Однако, даже из этого ассортимента продуктов имеет смысл, ради здоровья, выбирать, с одной стороны, наименее обработанные продукты (например, рыбу и мясо, а не консервы и колбасу), а с другой стороны, специализированные продукты, рецептура которых разработана для улучшения свойств и полезности пищи.

К сожалению, большинство из нас питаются однообразно, что подтверждается анализом предпочтений покупателей российских сетевых магазинов, в котором приняли участие 200 тысяч человек. Исследование показало, что более 20 категорий продуктов в неделю покупают только 16% женщин и 14% мужчин. И только 2% покупателей выбирают продукты в соответствии со средиземноморской диетой, которую ВОЗ рекомендует как наиболее здоровую.