Цемар, панжа и немного солнца: как Мордовия передаёт характер через еду

"Если хочется понять Мордовию — не читайте о ней, поешьте в ней".

Саранск редко входит в гастрономические топы, и напрасно. Мордовская кухня — это честная, домашняя еда, в которой нет места для случайных ингредиентов. Здесь клёцки лепят пальцами, а кровяную колбасу жарят так, чтобы слышно было на всю улицу.

Понять Мордовию можно через три блюда. И каждый укус — как глава семейной истории.

Цемар: суп, в котором всё всерьёз

Цемар — это не просто суп. Это бульон с характером, в который опущены клёцки — мягкие, неровные, как будто слеплены наспех, но именно в этом их прелесть. Внутри — говядина или курица, немного зелени, чуть-чуть жареного лука. Вкус — спокойный, но не пресный.

Цемар часто варят к праздникам, но и в будни он не теряет значения. В кафе "Валданонь" в Саранске его подают в глубоких мисках, где клёцки ещё чуть колышутся от жара.

Панжа: жар, кровь и текстура

Панжа — это кровяная колбаса, обжаренная до хруста. Гречка, лук, специи, немного жира — начинка может отличаться, но главное — вкус. В панже нет суеты: она готовится долго, терпеливо, и едят её так же — не спеша, с уважением.

Она плотная, насыщенная, и когда вы слышите, как её подрумянивают на сковородке, хочется сесть поближе. Панжа — это вечер, дом, разговор. Лучшее место для дегустации — те же этнофестивали, где жарят её в уличных палатках, на живом огне.

Поза: еда, которая собирает

Поза — это не блюдо. Это ритуал. Праздничный стол в мордовском доме немыслим без "позы" — застолья с десятком блюд, обязательно с цемаром, панжей, выпечкой, домашними настойками. Поза — это способ сказать: мы вместе. И если вас пригласили на позу, вы — не просто гость, вы почти родня.

На фестивалях формат позы адаптирован: длинные столы, общие тарелки, общий хлеб. Это редкий случай, когда гастрономия становится средством общения.

Где всё это искать

В Саранске — кафе "Валданонь". Здесь цемар подают по-домашнему, панжу готовят из местных продуктов, а интерьер не скатывается в псевдоэтнику. Атмосфера спокойная, без пафоса — идеальный вход в мордовскую кухню.

На этнофестивалях — другой формат. Там пробовать стоит всё: угощают бесплатно или почти бесплатно, рассказывают рецепты, делятся хитростями. Иногда можно увидеть, как лепят клёцки прямо на коленке — как делали сто лет назад.

Почему это вкусно и важно

Мордовская кухня не пытается удивить. Её сила — в упрямстве и точности. Блюда просты, но не примитивны. Цемар — это забота. Панжа — это корни. А поза — это то, ради чего готовится первое и второе.

Эти вкусы не громкие, но глубокие. И если вы запомните хотя бы один — значит, Мордовия осталась с вами.