Как выбрать форму, чтобы рулет не получился слишком толстым?

Лучше брать квадратную 30x30 см или прямоугольную близких размеров. В узкой форме пласт получается толще, его сложнее ровно свернуть, и рисунок на срезе может выглядеть иначе.

Зачем взбивать белки так долго и что значит 'твёрдые пики'?

Белки дают бисквиту объём. 'Твёрдые пики' — это состояние, когда масса очень густая, держит форму и не оседает, а следы от миксера заметны и устойчивы.

Почему рулет нужно сворачивать тёплым?

Тёплый бисквит эластичнее и легче 'запоминает' форму. Если ждать полного остывания, пласт становится ломким и может треснуть при скручивании.

Сколько стоит приготовить такой рулет дома?

Стоимость зависит от цен на яйца, молоко, сахар и выбранный крем. Обычно больше всего на итог влияет крем (сливочный сыр/сливки) и количество яиц.

Тыквенный рулет с кремовой начинкой

Главная / Еда

Артём Соколов Опубликована сегодня в 10:11

Смешал два теста и провел ножом — получился рулет с магическим узором: прям для новогоднего стола

Сочетание молока и растительного масла в тесте делает бисквитный рулет пластичным — повар

Бисквитный рулет "Ураган" цепляет с первого взгляда: на срезе появляется вихревой рисунок из светлого и шоколадного теста, а внутри — нежный крем. Вроде бы обычные продукты, но подача выходит эффектной, почти "кондитерской", и при этом технология вполне домашняя. Главный секрет — правильно взбитые белки и сворачивание рулета, пока корж ещё тёплый. Сообщает 1000. menu.

Почему "Ураган" получается всегда: логика рецепта

Этот рулет держится на двух вещах: стабильном бисквите и понятном способе сделать узор. Бисквит здесь не классический "сухой", а более пластичный: в тесте есть молоко и растительное масло, поэтому корж легче сворачивается и реже трескается. А рисунок появляется не за счёт сложных техник, а благодаря двум цветам теста и движению ручкой ножа по всей толщине массы.

Отдельное внимание — белкам. Они взбиваются с сахаром и лимонным соком до твёрдых пиков и становятся "двигателем" пышности. Именно поэтому важно вмешивать их аккуратно: если перелопатить слишком активно, корж потеряет воздушность и станет плотнее.

Продукты и подготовка: что важно сделать заранее

Набор ингредиентов простой: яйца, сахар, мука, молоко, растительное масло, ванильный сахар, щепотка соли, немного лимонного сока, сухое молоко и какао для шоколадной части. Из техники пригодятся две миски, миксер, сито для просеивания, лопатка и форма для выпечки с пергаментом. Кондитерский мешок удобен, но не обязателен — тёмное тесто можно выложить и ложкой, главное делать это аккуратно.

Форма лучше квадратная 30x30 см или прямоугольная близкого размера. Смысл в том, чтобы пласт бисквита был достаточно широким: тогда рулет получится не слишком толстым, а рисунок — более выразительным. Пергамент в идеале закрывает и дно, и борта, а смазывать бумагу не требуется.

Два теста из одной основы: как это устроено

Сначала какао разводят в небольшом количестве молока (по рецепту — 30 мл) и размешивают до однородности. Это нужно, чтобы какао не пошло комками и шоколадная часть получилась гладкой.

Дальше в одной миске смешивают сухие компоненты: муку, сухое молоко, ванильный сахар и соль. В другой (жаропрочной) соединяют оставшееся молоко и растительное масло. Эту смесь прогревают на водяной бане — коротко, около 50 секунд: задача не в том, чтобы "варить", а в том, чтобы сделать основу тёплой и удобной для замеса.

После прогрева сухую смесь просеивают прямо в тёплое молоко с маслом и размешивают до густого однородного теста. Затем яйца разделяют на белки и желтки. Желтки вводят по одному, тщательно перемешивая — так масса становится гладкой и эластичной.

Теперь базу делят пополам: в одну часть добавляют молоко с какао и получают шоколадное тесто, вторую оставляют светлой.

Белки: как понять, что они взбиты правильно

Белки взбивают долго и внимательно. Сахар добавляют частями, а в конце вводят лимонный сок (или заменяют его щепоткой лимонной кислоты). Важно выйти на "твёрдые пики": когда масса густая, миксер оставляет чёткие следы, а пики держат форму и не опадают.

Здесь тонкий момент: половину взбитых белков откладывают в шоколадную часть, но сразу не перемешивают. Остальные белки вмешивают в светлое тесто частями и очень аккуратно, лопаткой. Это влияет на общий объём и на то, насколько мягким будет корж при сворачивании.

Тёмное тесто смешивают с белками только тогда, когда светлая часть уже разложена по форме и выровнена. Такой порядок помогает не потерять воздушность и не затянуть процесс, пока белки ждут.

Как сделать фирменный "ураганный" рисунок

Сначала в подготовленную форму выливают светлое тесто и разравнивают. Затем сверху выкладывают тёмное — полосами из мешка или просто аккуратно распределяя поверх. Важнее не способ, а то, чтобы слой был равномерным и не "проваливался" островками.

Дальше начинается самое интересное. Ручку ножа или ложки опускают до дна формы и ведут линию от одного бортика к другому, начиная с угла. Дойдя до края, разворачиваются и ведут обратно, отступая примерно 1 см. Сначала "прочёсывают" тесто в одном направлении (горизонтально), затем повторяют так же в другом (вертикально). На срезе именно это движение превращается в красивый вихревой узор.

Выпечка и охлаждение: почему здесь две температуры

Бисквит сначала пекут при 170 °C около 10 минут, затем снижают до 150 °C и допекают ещё примерно 25 минут. Такой режим помогает коржу сначала "схватиться" и подняться, а затем пропечься без пересушивания. После духовки бисквит немного остужают, но не доводят до холодного состояния — дальше важен этап сворачивания.

Корж переворачивают на чистый лист пергамента тёмной стороной вверх и снимают бумагу, на которой он выпекался. Так поверхность становится ровнее и готова к скручиванию.

Как свернуть рулет, чтобы он не треснул

Ключевой принцип: сворачивать нужно тёплый корж. Пока бисквит сохраняет пластичность, он легко принимает форму и запоминает её. Рулет сворачивают прямо вместе с пергаментом — так легче задать ровный плотный завиток и не порвать тонкий пласт. В таком виде его оставляют до полного остывания.

Когда корж остынет, его аккуратно разворачивают и промазывают кремом. Важно не переборщить: слишком толстый слой может "съесть" рисунок и сделать рулет менее аккуратным при нарезке.

Крем и выдержка: что подойдёт лучше всего

Крем здесь может быть разным: взбитые сливки, сливочный сыр, сгущёнка с маслом, джем или варенье. В оригинальной логике рулета особенно хорошо работают кремы, которые держат форму, но остаются нежными: они не текут и не размягчают корж слишком быстро.

После промазки рулет снова сворачивают, плотно заворачивают в бумагу и убирают в холодильник на несколько часов. За это время крем стабилизируется, корж пропитается, и нарезка будет ровной. Перед подачей обычно подрезают края, чтобы рисунок на срезе выглядел максимально эффектно.

Советы шаг за шагом: как приготовить бисквитный рулет с кремом "Ураган"

Подготовьте продукты и форму 30x30 см (или близкую по размеру), застелите пергаментом дно и борта.
Разведите какао в 30 мл молока до однородности.
Смешайте сухие ингредиенты: мука, сухое молоко, ванильный сахар, соль.
Соедините оставшееся молоко с растительным маслом и прогрейте на водяной бане около 50 секунд.
Просейте сухую смесь в тёплую жидкую основу и размешайте лопаткой.
Отделите белки от желтков, желтки вводите по одному в тесто.
Разделите массу пополам: в одну часть добавьте молоко с какао.
Взбейте белки с сахаром частями и лимонным соком до твёрдых пиков.
Половину белков отложите к шоколадной части (пока не смешивайте), остальные аккуратно вмешайте в светлую.
Вылейте светлое тесто в форму и разровняйте.
Смешайте шоколадную часть с белками и выложите её поверх светлой.
Сделайте рисунок ручкой ножа или ложки: линии до дна сначала в одну сторону, затем перпендикулярно.
Выпекайте 10 минут при 170 °C, затем 25 минут при 150 °C.
Переверните корж на чистый пергамент тёмной стороной вверх, снимите бумагу.
Сверните тёплый корж в рулет вместе с пергаментом и полностью остудите.
Разверните, нанесите крем тонким слоем, снова сверните и уберите в холодильник на несколько часов.
Подрежьте края и украсьте верх по своему вкусу.