Эта троица заменяет фарш: тофу, темпе и чечевица делают чудо

Некогда категоричное отношение к веганским рецептам, исключающим искусственное мясо, начало меняться. И хотя уже были эксперименты с соусами и бульонами на растительной основе, полностью воссоздать текстуру и вкус мясных изделий казалось невозможным — до недавнего времени.

Теперь эксперимент зашёл дальше: в фокусе — веганская мексиканская чоризо. Это блюдо, полное пряностей, жирности и текстурных контрастов, стало идеальной кандидатурой для растительной трансформации. Почему? Всё просто: оригинальная чоризо сама по себе настолько насыщена специями, что вкус мяса в ней почти не ощущается. А значит, его вполне можно заменить.

Мексиканская чоризо — колбаса без оболочки

В отличие от своих испанских и южноамериканских "собратьев", мексиканская чоризо не нуждается в оболочке. Её крошат, обжаривают, подают с тако или буррито. Именно эта рыхлая, насыщенная текстура делает её идеальной для веганской версии — не нужно создавать плотный фарш, удерживающий форму. А вкус задают специи: тмин, кориандр, гвоздика, корица и два вида орегано.

В рецепте также используется уксус в относительно большом объёме — ¼ стакана на 1,5 фунта смеси. Это придаёт блюду ту самую узнаваемую кислотность. А чтобы усилить вкус умами, автор добавляет пасту мисо и немного соевого соуса — привычные ингредиенты, активно применяемые и в традиционной мексиканской кухне.

Три текстуры: мясистость, жевательность, хруст

Чтобы добиться приближённого к мясу результата, важно было воссоздать не только вкус, но и текстуру. И вот здесь начинается настоящая алхимия:

• Тофу после морозилки — становится менее влажным, с более жевательной и мясистой структурой.
• Темпе — прессованные ферментированные соевые бобы дают ореховый, плотный вкус и добавляют телесность блюду.
• Запечённая чечевица — даёт хруст и насыщенный вкус. Её не просто отварили, а
• подсушили в духовке до лёгкой хрусткости.

Эта троица — основа текстурного профиля, столь необходимого для воссоздания мясной чоризо.

Чили-паста как вкусовой центр

Сердце рецепта — густая паста из чили, изюма и чипотле в адобо. Перцы гуахильо, анчо и арбол сначала слегка обжариваются, затем размягчаются в горячей воде вместе с изюмом, после чего превращаются в насыщенную, почти шоколадную массу.

К ней добавляется обугленный на открытом огне перец поблано — для дымности и сочности, а также свежий лук и чеснок.

Последний штрих — жир

Как оказалось, даже самый умелый баланс текстур и специй не гарантирует полной имитации мясного блюда. Проблема была в… жире. Именно насыщенные животные жиры придают блюду ту самую "размазывающуюся" текстуру и ощущение насыщенности. Решение нашлось в растительном шортенинге — насыщенном жире, который делает соус густым и шелковистым.

С его добавлением всё встало на свои места. Смесь приобрела нужную консистенцию, а вкус стал сбалансированным и завершённым.

Готовьте, как вам нравится

Эта веганская чоризо легко адаптируется под любые предпочтения:

• Хотите сочную и мягкую начинку — просто прогрейте на сковороде.
• Нужно рассыпчатое и зажаренное мясо — подрумяньте с добавлением масла до отделения ароматного жира.

Смесь можно заморозить, хранить в холодильнике, использовать для начос, буррито или даже с яичницей.