Одно неверное движение — и азу превратится в безвкусную кашу

Азу по-татарски — одно из тех блюд, что невозможно забыть после первой пробы. Пикантное мясо в густом соусе с хрустящими кусочками картофеля — это сочетание неслучайно завоевало любовь в советских столовых и до сих пор остается востребованным у хозяек и поваров.

Мясо для азу: какие виды подходят

В классическом варианте для азу берут баранину, говядину или конину. Допустима и птица — курица или индейка. Но свинина в традиции исключена по религиозным причинам. При выборе говядины необязательно покупать дорогие части туши — достаточно лопатки, костреца или огузка. В процессе тушения прожилки превращаются в коллаген, делая мясо мягким и сочным.

Нарезка имеет особое значение: мясо делят на брусочки примерно 1,5-2 см толщиной и 4-5 см длиной. Такой способ даже получил собственное название — "нарезка для азу". Обжаривать кусочки лучше небольшими партиями в хорошо разогретом жире, чтобы они именно подрумянивались, а не тушились в собственном соке.

Огурцы и томаты: без них вкус не тот

Неотъемлемая часть азу — это солёные огурцы. Причем подходят только крепкие бочковые, с мелкими семенами. Если семена крупные, их обязательно удаляют. Толстая кожица тоже не годится — её снимают. Именно огурцы придают блюду характерную остроту и пикантность.

Томатная составляющая появилась позже — сначала в виде томатной пасты, затем свежих помидоров или консервированных в собственном соку. Зимой многие хозяйки предпочитают именно баночные томаты: они дают насыщенный вкус, в отличие от тепличных овощей без аромата.

Какое масло выбрать

Идеальным вариантом для жарки мяса и картофеля является топлёное масло. В традиционной татарской кухне продукты готовили именно на животных жирах, и это считается эталоном вкуса. Современное растительное масло не способно полностью заменить этот ингредиент.

Посуда и техника приготовления

Чтобы получить правильную текстуру, азу готовят в казане или чугунной сковороде с толстыми стенками и дном. Важный момент: бульон, который заливают в мясо при тушении, должен быть горячим — так сохраняется вкус и мясо быстрее "доходит" до готовности.

Картофель для азу обжаривают отдельно до полуготовности, а затем соединяют с мясом. Такое разделение процессов обеспечивает золотистую корочку и предотвращает превращение картофеля в кашу.

Пошаговый рецепт классического азу из говядины

Для приготовления понадобятся:

• 600 г говядины (лопатка, огузок или кострец);
• 2 солёных бочковых огурца;
• 2 средние луковицы;
• 5 картофелин;
• 1 ст. л. томатной пасты или 2 свежих помидора (альтернатива — томаты в собственном соку);
• 2 зубчика чеснока;
• 1 стакан бульона;
• 4 ст. л. топлёного масла;
• лавровый лист, соль, перец, зелень.

1. Нарезать мясо брусочками и обжарить партиями в разогретом масле.

2. Лук нашинковать и подрумянить до золотистого оттенка.

3. Вернуть мясо, добавить специи и томат. Перемешать и готовить 3-4 минуты.

4. Положить нарезанные огурцы, влить горячий бульон, уменьшить огонь и томить до мягкости мяса.

5. Картофель нарезать брусочками, обжарить в отдельной сковороде.

6. Соединить картофель с мясом, добавить лавровый лист и чеснок, довести до готовности.

7. Подавать с зеленью.

Технология приготовления азу из курицы или индейки идентична классическому варианту. Отличие только в том, что мясо птицы готовится быстрее, поэтому общее время тушения сокращается.