Один запах — и вся семья сбежится на кухню: вот как правильно готовить гуляш

Если ваш гуляш получается сухим, жёстким или даже "резиновым", не спешите ругать мясо. Проблема почти всегда — в неправильной технологии приготовления, и большинство ошибок делают даже опытные хозяйки. Гуляш может быть сочным и тающим во рту, если следовать простым правилам. Всё, как говорят: не мясо плохое — готовили не так.

Ошибка №1: берёте не то мясо

Для идеального гуляша подходит не вырезка, а шея или лопатка. Это сочные, жилковатые куски, которые отлично размягчаются при тушении. А вот постная часть (например, окорок) часто выходит сухой и скучной.

Важно: мясо лучше брать свежее. Замороженное — только при условии правильной разморозки в холодильнике. Ни микроволновка, ни тёплая вода — иначе мясо потеряет сок.

Ошибка №2: режете мясо слишком мелко

Маленькие кусочки — не гарантия мягкости, а путь к резиновой обувке на тарелке. Оптимальный размер — с грецкий орех, обязательно поперёк волокон. Так соки останутся внутри, а не "уйдут в соус".

Ошибка №3: тушите без обжарки

Первое, что нужно сделать — запечатать соки. Это обжарка на сильном огне до корочки. Мясо при этом:

• не солим;

• не накрываем крышкой;

• обжариваем порциями, если много — иначе пустит сок и начнёт вариться.

Ошибка №4: заливаете холодной водой

Только что обжарили? Тогда сразу заливайте кипятком. И не по уши — кусочки должны немного выглядывать. Это тушение, а не варка! Гуляш должен побулькивать, а не кипеть в котле.

Ошибка №5: солите в начале

Соль добавляем только после закипания и уже вместе со специями и соусом:

• лавровый лист, чёрный перец, чеснок;

• томатная паста, маринованные огурцы;

• аджика, паприка, сметана, сливки.

Именно на этом этапе соль помогает мясу стать мягким и ароматным.

Ошибка №6: игнорируете загуститель

Соус — душа гуляша. Хотите "густую подливу" как в детстве? Тогда:

1. На сухой сковороде обжарьте муку до кремового цвета.

2. Остудите, добавьте воду, перемешайте венчиком — без комков.

3. Влейте в гуляш медленно, перемешивая.

Густоту регулируйте бульоном. Но помните: лучше добавить позже, чем перелить сразу.

Советы напоследок

• Тушите под неплотно прикрытой крышкой.

• На медленном огне — не менее 1,5 часов, иногда и 2.

• Соус можно делать сразу густым или загустить позже.

Если следовать этим шагам, даже не самое дорогое мясо получится невероятно мягким, ароматным и сочным. Делитесь своими секретами — у каждой хозяйки есть свой "волшебный ингредиент".