Фарш как каша, котлета как подошва: 5 ошибок, которые делают почти все

Кажется, всё делаете правильно, а котлеты всё равно "резиновые", плоские и сухие? Может быть, всё дело в правилах, которым мы привыкли следовать — хотя на самом деле это вовсе не правила, а глубоко укоренившиеся заблуждения. Именно они и портят результат.

Разберёмся, в чём главные кулинарные ошибки, которые мешают котлетам быть такими, какими мы их любим: высокими, пышными и сочными. Без экспериментов, просто — как в детстве у бабушки.

Ошибка №1: слишком "хорошее" мясо

Ирония: для котлет не нужно лучшее мясо. Вырезка, филе, постное мясо — это не про котлеты. Оно делает фарш слишком мягким и жидким, из-за чего те разваливаются или становятся плоскими.

А вот шейка, лопатка, даже немного жилистого мяса — то, что нужно. Жир? Да! Но в меру. Если мясо суховатое — добавьте немного сала. Оно растапливается при жарке, создавая эффект пара, который и "поднимает" котлету.

Ошибка №2: фарш из мясной пыли

Слишком мелкий фарш — и прощай, структура. Правильный фарш для котлет должен быть зернистым, с видимой "фактурой".

1. Мелкий фарш — это про фрикадельки, пельмени и чебуреки.
2. А для котлет — только средний или крупный помол. Именно такие кусочки сохраняют форму и сочность.

И ещё: перед лепкой — охладите фарш. После часа в холодильнике он станет плотным и вязким — яйца могут и не понадобиться.

Ошибка №3: стесняться хлеба и злоупотреблять яйцами

Хлеб — не "бюджетный наполнитель", а ключевой компонент. Он удерживает сок, помогает держать форму, даёт объём и делает котлеты мягкими.

До 30% хлеба в фарше — это норма. Лучше всего — мякиш белого хлеба, замоченный в молоке или воде, отжатый.

А вот с яйцами поаккуратнее. Их избыток делает фарш вязким, но плоским. Влажным. Они склеивают фарш — но не "поднимают" котлету, а наоборот, опускают.

Ошибка №4: "чем дольше месить — тем лучше"

Вымешивать нужно, но в меру. Хороший фарш — тот, который взялся в комок, не оставляет крошек на стенках миски.

А вот отбивать фарш долго и агрессивно — не стоит. Это делает его слишком плотным. Котлета теряет воздух, превращается в мясную лепёшку.

Как должно быть: коротко и по сути

• Мясо: лопатка, шея, с небольшой жирностью.

• Фарш: средний помол, охлаждённый.

• Хлеб: до 30% в составе, впитывает сок и держит форму.

• Яйца: минимально или вовсе не нужны.

• Замес: до состояния вязкости, без фанатизма.

• Форма: лепить аккуратно, не сплющивая.

• Жарка: на хорошо разогретой сковороде, на среднем огне, без крышки.

Итог: если следовать этим несложным, но точным шагам, то даже из обычного мяса и простых ингредиентов получаются котлеты как в лучших домах — с хрустящей корочкой, мягкие внутри и такие, что не стыдно подать и к столу.