Секрет идеального шоколада скрыт в микробах: учёные изменили вкус сладости

Шоколад любят во всём мире, но его вкус не всегда одинаков: одна партия может быть насыщенной, а другая — пресной. Учёные выяснили, что управлять качеством сладости можно с помощью… микробов.

Как формируется вкус шоколада

Главная стадия, где рождается вкус, — ферментация какао-бобов.

• Традиционно ферментация происходит прямо на фермах: бобы складывают в корзины, где их перерабатывают бактерии и грибы из окружающей среды.

• Этот процесс непредсказуем: разные микроорганизмы дают разный вкус.

Что показало исследование

В журнале Nature Microbiology опубликованы результаты работы учёных из Ноттингемского университета (Великобритания) совместно с колумбийскими фермерами.

• Исследователи выявили конкретные виды бактерий и грибов, отвечающих за "тонкий вкус" шоколада.

• В лаборатории они воссоздали контролируемую смесь микроорганизмов.

• Этот метод позволил точно воспроизводить химический профиль хорошего шоколада и получать стабильный вкус от партии к партии.

Почему это важно

Учёные сравнивают открытие с революцией в производстве других продуктов:

• как закваски изменили производство сыра и пива,

• так и стартовые культуры для какао-бобов могут стать стандартом в кондитерской индустрии.

Результат — "идеальный" шоколад с предсказуемым вкусом, стабильным качеством и контролируемым процессом производства.

Итог

Теперь вкус шоколада можно не оставлять на волю случая. Использование специально подобранных микробных культур обещает вывести любимый продукт на новый уровень качества.