Хороши "крашенки" в Пасху

В канун наступления светлого праздника Пасхи россияне в массовом порядке "поднимают" объем продаж яиц. По прогнозам, в этом году, несмотря на угрозу птичьего гриппа, рост сбыта яиц составит не менее 15-20% к обычному уровню.

Но под "шумок" праздника многие торговцы стремятся реализовать и несвежий товар. Поэтому важно знать несколько простых правил, чтобы не стать жертвой недобросовестных продавцов и не навредить здоровью своих близких.

Итак, все куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых до 7 суток, не считая дня, когда яйцо было снесено. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток (или 90 суток в холодильнике), также не считая дня снесения.

Диетические и столовые яйца подразделяются на три категории: отборную, первую и вторую в зависимости от массы. Для отборной категории масса одного яйца должна быть не менее 65 г, для первой – 55 и для второй – 45 г. Масса 10 яиц отборной категории должна составлять не менее 650 г, первой категории – не менее 560 г, а второй категории – не менее 460 г. Яйца столовые массой 35–45 г выпускаются под наименованием "мелкие" и используются в основном для промышленной переработки и в сети общественного питания. Допускается также реализация мелких яиц в розничной торговой сети.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской-штампом круглой или овальной формы. Столовые яйца допускается не маркировать. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная – О, первая – 1, вторая – 2. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых - только категорию. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке "мелкие". Маркировка яиц должна быть четкой.

Яйца, какими бы они свежими не были, должны правильно храниться в прохладном месте при постоянной температуре – идеально 7 и 13 °С. Поры в скорлупе яиц делают их доступными для проникновения внутрь запахов и бактерий из воздуха, поэтому необходимо держать яйца вдали от сильно пахнущих продуктов. А если скорлупа яиц загрязнена кровью и пометом, то яйца перед укладкой в холодильник должны быть тщательно вымыты.

Как научиться выбирать свежее яйцо? Ведь не секрет, что штамп на яйце не всегда соответствует действительности. Один из способов примерного определения свежести яиц – это осторожно потрясти их около уха; действительно свежее яйцо не создает никакого шума, но вы услышите, как переливается внутри скорлупы содержимое не очень свежего яйца. Существует также тест на флотацию, который основан на том, что "плавучесть" яйца зависит от его свежести. Свежеснесенное яйцо заполняет всю скорлупу за исключением небольшого кармана с воздухом в тупой его части – в стакане с водой такое яйцо опускается и лежит плоско на дне, со временем вода испаряется через поры в скорлупе и воздушный карман увеличивается. У яйца недельной давности воздушный карман расширяется и придает яйцу плавучесть, яйцо всплывает тупым концом вверх. В возрасте от двух до трех недель яйцо настолько сбалансировано, что оно будет стоять в стакане с водой тупым концом вверх перпендикулярно дну стакана. Через пять-шесть недель яйцо всплывает на поверхность, и в этом случае оно должно быть забраковано.

Куриное яйцо – кладезь "полезностей". Оно содержит белков – 12,8%, жиров – 11,8%, углеводов – 1%, минеральных веществ – 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов – А, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Яйца являются частью продуктов питания человека с древнейших времен. Еще в 2500 году до н. э. началось одомашнивание птицы с целью более надежного получения яиц, и с того времени обычные домашние куры получили распространение во всех уголках земного шара.

Сегодня не приходится бегать за курицей: массовое производство яиц давно обеспечивает потребности в этом продукте. Однако яйца, полученные от кур, питавшихся зерном и находившихся на вольном содержании, являются более душистыми и приятными, чем те, что получены от кур клеточного содержания. Они имеют более густо окрашенный желток, но так как этот же самый эффект может быть получен путем добавления специальных пигментов в рацион кур, находящихся на клеточном содержании, то цвет желтка не является абсолютным критерием качества яиц.

Каким бы образом не было получено яйцо, свежее всегда имеет центрированный желток, окруженный тягучим белком. Яичный белок более чем на пять шестых состоит из воды, остальное является чистым белком в виде прозрачной субстанции, известной как альбумин. При взбивании белка именно альбумин поглощает воздух, что способствует образованию плотной пены – качество, которое активно используется при приготовлении суфле.

Яйца – один из самых употребляемых и доступных продуктов. Российские хозяйки традиционно используют яйца для приготовления салатов, выпечки, кондитерских украшений. И, конечно же, красят яйца на Пасху. Кто по старинке – в отваре луковой шелухи, кто посредством красителей.

Кстати, в Петербурге на предпасхальной неделе проверили качество куриных яиц. Потребители смогут перевести дух: какой-либо патогенной микрофлоры в образцах выявлено не было, а потому все они признаны соответствующими санитарным требованиям по микробиологическим показателям. По показателям свежести яиц все образцы также были признаны соответствующими требованиям ГОСТ. Состояние и положение желтка, плотность и цвет белка каждого из образцов тоже не вызвали нареканий, поскольку не выходили за рамки стандарта. Единственные нарекания вызвали несоответствие заявленной категории реальной, а также состояние скорлупы яиц: на некоторых образцах имелись следы помета и пуха. Согласно требованиям ГОСТ, такие нарушения недопустимы для всех категорий столовых яиц.