Вкус, который покорил Грецию: история цуреки, о которой молчали многие поколения

Никто не ассоциирует Салоники с цуреки так, как семья Теркенлис. Этот сладкий, ароматный пасхальный хлеб давно стал настоящим символом города, а имя Теркенлис — гарантией качества и традиций. Мы побывали в доме этой известной семьи в районе Панорама и вместе с Павлосом Теркенлисом — сыном основателя — приготовили классический цуреки, а также несколько сладостей по рецептам его матери и профессиональных записей их кондитерской.

Корни уходят в Каппадокию

"Мой дедушка, Хаципавлис Теркенлоглу, и его жена Теогноссия Цорбацоглу жили в Каппадокии, Малой Азии. В 1922 году они переехали в Салоники и изменили фамилию на Теркенлис", — рассказывает Теркенлис.

Он добавил, что его другой дедушка по материнской линии — Эфстатиос Неркизоглу — родился также в Каппадокии, женился на Ариадне Анастасиаду из Константинополя, и они вместе поселились в Афинах в рамках обмена населением.

От маленького помощника до хозяина кондитерской

Отец Павлоса Ставрос Теркенлис, с девяти лет работал в Салониках, проходя все этапы — от разноса хлеба до помощника пекаря. В 1925 году он устроился в пекарню на улице Цимиски, где познакомился с немецким пекарем и перенял у него европейские технологии выпечки. Когда немец уехал, Ставрос взял лавку в свои руки. Вскоре началась война, и после фронта в 1948 году он открыл собственный магазин на углу Цимиски и Аристотеля — первый из тех, что работают и по сей день.

"Отец был новатором для своего времени. Он привёз в город эспрессо, используя кофемашину Gaggia, разработал рецепты сырных пирогов и слоёного теста. У него были крепкие связи с еврейской общиной Салоников, которая привнесла в город европейский дух и культуру кофеен", — добавляет Павлос.

Павлос Теркенлис: продолжение традиций и инноваций

С детства Павлос проводил время в семейном магазине и постепенно стал втягиваться в дело. В 22 года он принял управление в сложный период, когда конкуренция в городе достигла пика. Студент электротехники, он одновременно стал первым греком в знаменитой школе Le Cordon Bleu в Париже, прошёл стажировки во Франции, Швейцарии и Германии. Вернувшись домой, Павлос начал обновлять бизнес.

"Отец был консервативен, но я внедрил новые рецепты, обновил оборудование, подготовил персонал. Мы постепенно создали сеть, которая стала узнаваема по всей Греции", — рассказывает Павлос.

Секрет цуреки Теркенлис

Основой успеха стала адаптация традиционного рецепта цуреки — сладкого плетёного хлеба с ароматом махлепи и мастики. "Рецепт пришёл из Малой Азии, но отец изменил его, чтобы использовать доступные ингредиенты. Тогда найти настоящий буйволиный жир или мастику было проблематично. Мы сохраняем традиции, добавляя при этом современные технологии и новые вкусовые нотки: ваниль, апельсин, имбирь и другие", — объясняет Павлос.

Сегодня Теркенлис производит цуреки в крупных объёмах на фабрике в Терми и в цехах своих магазинов. Сеть насчитывает около 25 точек по всей Греции, включая как собственные магазины, так и франшизы и партнёрские проекты.