Этот томатный приём знают не все — а зря: заготовки, которые делают вкус незабываемым

Свежие томаты на кухне — как вдохновение для художника. Когда их много, особенно в конце лета, важно не упустить момент. Именно в такие дни на сцену выходят два простых, но мощных инструмента любого повара: итальянская пассата и французский кули.

Это не рецепты соусов в привычном понимании. Скорее, это идеальные заготовки — томатные пюре, которые легко трансформируются в любое блюдо: от быстрой пасты до сложных мясных рагу.

Почему не всегда стоит выбирать консервированные помидоры

Большую часть года предпочтение отдается консервированной томатной пасте или цельным томатам в банке. Они собираются в пик зрелости и имеют насыщенный вкус. Однако иногда хочется более свежих, живых нот. Особенно когда под рукой спелые томаты с фермерского рынка.

Что выбрать — сырое или варёное?

Существует множество подходов к приготовлению пассаты и кули:

• Помидоры очищают от кожуры и семян, слегка уваривают и затем пюрируют.
• Некоторые вовсе не заморачиваются с чисткой, предпочитая процеживать уже готовую массу.
• Есть и третий способ: очищенные и посоленные томаты превращаются в пюре в сыром виде.
• Проводились эксперименты со всеми методами — с солением, нагревом, процеживанием и без. В итоге получилось два любимых варианта: кули из сырых помидоров и пассата из варёных.

Секрет вкуса в деталях

Выбор пал на способ, при котором сохраняется всё - кожура, семена и томатное желе. Они придают насыщенность вкусу. Позже, после короткой термообработки, масса просто процеживается через сито.

Технология приготовления:

1. Нарезать помидоры кубиками.
2. Выложить в кастрюлю на средний огонь.
3. Постоянно помешивать, пока не выделится сок.
4. Уварить до умеренного загустения — около 15 минут.
5. Протереть через сито или мельничку.
6. При желании — повторно процедить для более однородной текстуры.

"Семена и желе внутри них — настоящий кладезь вкуса. Добавляя их в варку, получаем более полное, сложное пюре", — заявил кулинарный редактор Serious Eats Дэниел Гритцер.

Инструменты, которые облегчат жизнь

Если под рукой есть мельница для овощей — отлично. Электрическая протирка — ещё лучше. Но даже обычное сито и деревянная ложка справятся. Главное — поступательные, "соскребающие" движения, а не просто нажатие. Так больше мякоти пройдёт через сетку.

Как использовать и сколько хранить

Оба пюре — и варёное, и сырое — прекрасно переносят заморозку. Заготовив их впрок, можно наслаждаться вкусом лета даже в феврале.

Идеи применения:

• основа для соуса маринара;
• заправка для супов;
• компонент мясных или овощных тушёных блюд;
• заправка для риса или пасты.

Рецепт: базовая томатная пассата

Ингредиенты:

• 3 фунта (около 1,3 кг) спелых сливовых помидоров
• кошерная соль

Приготовление:

1. Нарезать помидоры и выложить в большую кастрюлю.
2. Готовить на среднем огне, часто помешивая, пока не выделится сок.
3. Уварить около 15 минут, пока жидкость не уменьшится.
4. Переложить массу в сито или мельничку. Протереть.
5. При необходимости — повторить процедуру через более мелкое сито.
6. Посолить по вкусу. Использовать сразу или заморозить на срок до 6 месяцев.

Томатный кули и пассата — как бульон для шеф-повара: освоив один раз, можно строить на их основе бесконечное множество вкусовых конструкций.