bioRxiv: птичий грипп способен сохраниться в сыре

Исследователи из Корнеллского университета пришли к выводу, что вирус птичьего гриппа HPA1 H5N1 способен выживать в процессе производства сыра из непастеризованного молока. Результаты их работы были опубликованы на сервере предварительных публикаций bioRxiv.

Ученые пояснили, что в ряде штатов США действует ограничение на продажу сырого молока. Однако, начиная с 1949 года, разрешена реализация сыров, изготовленных из него, при условии их выдержки в течение как минимум 60 дней. Считается, что за это время формируются натуральные кислоты и ферменты, которые уничтожают вредные микроорганизмы.

Чтобы выяснить, может ли процесс окисления молока нейтрализовать вирус птичьего гриппа, ученые создали несколько небольших образцов сыров и добавили к ним H5N1. Сыры были произведены с тремя уровнями pH (кислотности): от наименее кислого (6,6) до наиболее кислого (5,0).

Затем исследователи ввели образцы сыров в оплодотворенные куриные яйца, чтобы оценить, как долго вирус сохраняет способность вызывать инфекцию. В течение первой недели уровень вируса оставался высоким, после чего произошло снижение в двух сырах с наименьшей кислотностью. Вирус сохранял инфекционность на протяжении всего двухмесячного периода, однако в сыре с самой высокой кислотностью (pH 5,0) все вирусные частицы исчезли со временем.

"Наше исследование показывает, что вирус HPA1 H5N1 проявляет значительную устойчивость на протяжении всего процесса изготовления сыра", — подчеркнули авторы работы.

Они высказали предположение, что увеличение кислотности сыра, изготовленного из сырого молока, может повысить его безопасность для употребления.

Комментируя результаты исследования, глава министерства здравоохранения Роберт Кеннеди-младший заявил, что продукты питания не представляют опасности в контексте заражения птичьим гриппом.

"Заражение через пищу не происходит, поэтому невозможно заразиться, употребив в пищу яйца, молоко или мясо животного", — отметил министр.