Кулинария против мифов: сырое мясо может быть безопаснее жареного

Сырое мясо для многих звучит пугающе, но во многих кухнях мира оно является полноценным блюдом. Тартары, карпаччо, японское татаки или строганина — всё это варианты сырого мяса, которые давно завоевали популярность. Шеф-мясник Сергей Бабич из Meat Dealers объяснил, почему не стоит бояться, и раскрыл главные правила безопасности.

Откуда страхи?

Паразиты, бактерии и мифы о "крови" в стейках — главные причины, почему люди опасаются. На самом деле после забоя животных обескровливают, а красная жидкость в мясе — это не кровь, а мясной сок с белком миоглобином.

"Я приобретаю мясо только у проверенных производителей, которые соблюдают все санитарные условия и могут предоставить документы о безопасности продукта", — отметил Сергей Бабич.

Как избежать паразитов и бактерий

Главное правило — знать происхождение мяса. Сомнительная деревенская туша без контроля может скрывать риски, тогда как на крупных производствах действует строгая система санитарных норм.

Бактерии развиваются при нарушении чистоты. Поэтому мясо разделывают только на чистых полипропиленовых досках, инструмент дезинфицируют каждый час, а руки регулярно моют. Дополнительно мясо можно заморозить при -18 °C на несколько дней — это убивает возможных паразитов.

Где едят сырое мясо

В кулинарных традициях разных стран сырое мясо занимает почётное место:
• в Японии — сашими и татаки из говядины;
• в Италии — карпаччо и тартары;
• в Германии — меттбрётхен (сырой свиной фарш на хлебе с луком);
• в Ливане — киббе найе из баранины с булгуром и специями;
• в России — строганина из рыбы и мяса, приготовленная в замороженном виде.

Какое мясо подходит для сырого употребления

Лучше всего брать говядину, баранину или конину. Особенно вкусны части лопатки, костреца и окорока — они более ароматные и текстурные, чем привычная вырезка.

"Мне нравится экспериментировать: готовить тартар из костреца или задней части лопатки, а карпаччо — из огузка. Это добавляет блюдам характера", — пояснил Сергей Бабич.

Что не стоит есть сырым

Особое внимание стоит уделить дичи. У диких животных нет ветеринарного контроля, и риск заражения паразитами там особенно велик. Для такой продукции обязательна термообработка.

Безопасность на производстве

На крупных мясных производствах санитария выстроена до мелочей:
• раздельные входы и выходы через раздевалки и санпропускники;
• обязательная смена одежды и обуви;
• работа только в холодных помещениях;
• регулярная дезинфекция инструментов и поверхностей;
• хранение мяса в вакуумных упаковках и холодильных камерах.

"Зная, что на производстве всё по правилам, я спокойно могу отрезать кусочек мяса прямо от туши и попробовать его", — поделился Сергей.

Итог

Есть сырое мясо безопасно и вкусно — при условии, что оно от проверенных производителей, соблюдена чистота, а выбор частей туши сделан правильно. Добавив специи и играя с текстурами, можно открыть для себя совершенно новое кулинарное впечатление.