Белые грибы — это новый трюфель: миф или правда ресторанной кухни

Белые грибы — настоящие звёзды грибного сезона. Их ценят за насыщенный вкус, мясистую текстуру и универсальность: они одинаково хороши в закусках, горячих блюдах и пасте. Шеф-повара московских и петербургских ресторанов поделились рецептами, а также секретами правильной обработки этих деликатных грибов.

Полло тоннато с белыми грибами

Бренд-шеф Mela Сергей Кондаков предлагает итальянскую классику с грибным акцентом. Куриный рулет готовят на пару, а затем подают с соусом тоннато из тунца, майонеза и каперсов. Белые грибы слегка обжаривают на сливочном масле и выкладывают поверх мяса. Закуска получается лёгкой, насыщенной вкусами и очень удобной для праздничного стола: все ингредиенты можно приготовить заранее.

Ризотто с белыми грибами

Шеф Bistrot Алессио Джини считает это блюдо настоящим символом осени. Грибы очищают щёткой или тканью (мыть их не стоит, чтобы они не потеряли аромат), нарезают и обжаривают вместе с луком-шалотом. Рис Карнароли готовят с белым вином и бульоном, постоянно помешивая. В финале ризотто доводят до кремовой текстуры с маслом и пармезаном — этап "Mantecatura", обязательный для настоящей итальянской кухни.

"Ризотто для меня связано с воспоминаниями о ярких осенних днях в Италии", — отметил Алессио Джини.

Морские гребешки с белыми грибами

В ресторане "Муссон" шеф Алексей Гуров подаёт сахалинские гребешки с пюре из картофеля и пастернака. Грибы обжаривают на масле, предварительно выпарив из них влагу — так раскрывается их насыщенный вкус. Нежный гребешок с хрустящей корочкой и сладковатое пюре в сочетании с белыми грибами создают гармонию текстур и ароматов.

Паста с белыми грибами и трюфелем

Бренд-шеф ресторанов "Ласточка" и "Чайка" Доменико Филиппоне делится рецептом домашней пасты. Свежие белые грибы обжаривают с чесноком, сливочным и оливковым маслом, затем соединяют со сливками, пармезаном и трюфельным маслом. Готовую пасту перемешивают с соусом и украшают слайсами свежего трюфеля.

"Белые грибы нельзя замачивать — они впитывают воду и теряют вкус. Лучше протереть влажной губкой и подсушить перед хранением", — пояснил Доменико Филиппоне.

Секреты работы с белыми грибами

1. Очищайте ножки маленьким ножом, удаляя верхний слой и песок.
2. Разрезайте гриб пополам — так проще заметить червивость.
3. Протирайте влажной губкой или щёткой, не замачивая.
4. Замороженные грибы можно обжаривать сразу или ошпарить кипятком.
5. Свежие грибы лучше отправлять прямо на сковороду без предварительной обработки.

Белые грибы — продукт, который ценят и шефы, и домашние кулинары. Главное — бережно их подготовить и не переборщить с влагой при обработке, тогда они раскроют свой фирменный аромат в любом блюде.