Одно движение — и клинок снова острый: секрет правки без точильного камня

Ножи — главный инструмент на кухне, и чтобы они всегда оставались острыми и удобными в работе, за ними нужен правильный уход. Шеф-повар Алексей Саввин объяснил, как заточить нож дома и чем правка отличается от полноценной заточки.

Заточка и правка: в чём разница

Заточка — это серьёзная обработка лезвия: убираются сколы, формируется правильный угол и восстанавливается режущая кромка. Обычно это делают специалисты в мастерской или дома с помощью точильного камня.

Правка — более простой процесс, позволяющий вернуть ножу остроту без кардинальных изменений. Чаще всего для неё используют мусат.

"После качественной заточки у ножа острый клин. При эксплуатации он тупится, как бы загибается. Мусат нужен, чтобы выпрямить клин", — пояснил шеф-повар Алексей Саввин.

Какие ножи нельзя точить дома

Есть виды инструментов, которые не стоит трогать самостоятельно. Это:
• ножи с керамическим, тефлоновым или алмазным покрытием,
• ножи-пилы с зубчатым лезвием.

Для таких моделей лучше обращаться в мастерскую.

Как часто точить и править

• Правку рекомендуется делать примерно раз в неделю или когда нож перестаёт ровно резать продукты.
• Полная заточка нужна реже — примерно раз в месяц. Слишком частое вмешательство приведёт к истончению клинка.

Чем качественнее сталь, тем дольше держится острота, но и процесс заточки становится сложнее.

Правка дома: доступные способы

Классический инструмент для правки — мусат. Достаточно провести по нему лезвием несколько раз с каждой стороны.

Если мусата нет, можно использовать подручные средства:
• тыльный ободок керамической кружки или тарелки,
• обух второго ножа,
• наждачную бумагу разной зернистости, закреплённую на дощечке.

Заточка в домашних условиях

Для серьёзной работы лучше выбрать точильный камень или точилку.

• Точильный камень — брусок с разным зерном на каждой стороне. Начинают с крупного, заканчивают мелким. Для лучшего эффекта камень можно смочить водой с каплей мыла.
• Точилка — механическая или электрическая. Внутри расположены абразивные диски, которые помогают быстро восстановить остроту.

Проверить качество можно, разрезав лист бумаги на весу — нож должен справляться легко и без заеданий.

Угол заточки

От угла зависит назначение ножа:
• 25° — для нежных продуктов (рыба, морепродукты),
• 30° — для мяса,
• 30-45° — универсальные кухонные ножи,
• больше 45° — для тяжёлой работы (например, рубки костей).

Чтобы дома "поймать" нужный угол, можно воспользоваться сложенным листом бумаги.

Как продлить срок службы ножа

• Делайте профессиональную заточку раз в месяц.
• Используйте мусат еженедельно.
• Работайте только на деревянной или пластиковой доске.
• Снимайте продукты обухом, а не остриём.
• Сразу мойте и вытирайте ножи.
• Храните их отдельно — в подставках, на магнитах или в отдельных лотках.