Секрет в семечке: как красный перец поможет заменить мясо

Международная группа исследователей предложила использовать семена красного перца (Capsicum annuum L.), которые раньше в массовом порядке выбрасывались, как источник высококачественного растительного белка. При ежегодном мировом производстве 60 млн тонн перца около 30–60% его сухой массы составляют семена — и именно они оказались настоящим кладезем питательных веществ.

Семена содержат до 30% белка с полным набором незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин и триптофан — это соответствует идеальному белковому профилю по стандартам Всемирной организации здравоохранения. Основу белка составляют глютенины и альбумины (до 75%), а также проламины и глобулины. При этом уровень антипитательных веществ, таких как танины и фитиновая кислота, у семян перца сравнительно низкий, что делает их привлекательным сырьём для производства диетических продуктов.

Тем не менее, растительные белки обладают рядом ограничений — они часто плохо растворимы, имеют неприятный вкус и усваиваются хуже животных аналогов. Чтобы решить эту проблему, учёные применили ультразвуковую обработку белкового изолята семян перца в течение 5–20 минут. Эта технология позволила улучшить органолептические и функциональные свойства белка, сделав его пригодным для включения в состав продуктов питания.

Таким образом, отходы от выращивания перца могут стать не только источником дополнительной прибыли для производителей, но и важным шагом в сторону более устойчивого и безотходного сельского хозяйства.