Один штрих — и блюдо будто из ресторана: что добавляют в кляр, но не пишут в рецептах

Кулинары уточнили: идеальный кляр готовится на холодной воде и сохраняет сочность продукта

От золотистой хрустящей корочки трудно отказаться. Именно ради неё повара и домашние кулинары по всему миру используют кляр — воздушное жидкое тесто, которое обволакивает ингредиенты и превращает обычное жаркое в аппетитное блюдо с идеальной текстурой. Этот универсальный способ приготовления позволяет сохранить внутри сочность, а снаружи — добиться легкого хруста. Главное — знать несколько секретов, чтобы кляр получился безупречным.

Что такое кляр и зачем он нужен

Само слово "кляр" пришло из французского claire, что означает "жидкий". По сути, это тесто особой консистенции, в которое перед жаркой погружают продукты — от ломтиков рыбы до кольц лука или фруктов. Основу составляют мука и жидкость, чаще всего вода, молоко, пиво или минеральная вода. Иногда в рецептуру добавляют яйца, а для отдельных блюд — крахмал или разрыхлитель.

Главная задача кляра — создать тонкую оболочку, удерживающую влагу внутри. Благодаря этому мясо, овощи и морепродукты остаются сочными, не впитывают лишнего масла и приобретают ровный золотистый оттенок.

Разновидности кляра

Смесь бывает разной густоты и вкуса. Плотный кляр идеально подходит для сочных ингредиентов: он формирует герметичную корочку. Более жидкий — для сухих продуктов вроде картофеля или баклажанов, которым нужно немного масла для мягкости.

По вкусу кляр может быть:
• солёным — для рыбы, мяса, овощей;
• сладким — для фруктов и десертов;
• острым — с добавлением специй, перца или чеснока.

Для пышности в тесто нередко кладут соду или дрожжи, а для аромата — зелень и сухие травы. Готовые кусочки после жарки лучше выкладывать на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

Сравнение: кляр и панировка

Параметр	Кляр	Панировка
Консистенция	Жидкая масса	Сухие частицы (сухари, мука, орехи)
Техника нанесения	Продукт окунают один раз	Процесс в несколько этапов (мука → яйцо → сухари)
Результат	Эластичная корочка	Хрустящая, плотная оболочка
Подходит для	Небольших кусков	Крупных изделий

Не случайно известный кулинар Вильям Похлёбкин называл кляр "эластичной панировкой".

Темпура: особый вид кляра

Темпура — это не просто вариант кляра, а целая кулинарная философия, пришедшая из Японии. Её отличают легкость, светлый цвет и хрупкость. Чтобы добиться этого эффекта, используют холодную воду и минимальное перемешивание — комочки в тесте здесь вполне допустимы. Вместо пшеничной муки часто берут рисовую, кукурузную или их смесь.

"Темпура требует ювелирной точности и мгновенности", — отметил известный японский шеф Кендзи Морита.

Холод замедляет работу белков, а короткое замешивание не позволяет тесту стать клейким. В результате во фритюре образуется тончайшая воздушная корочка, будто кружевная.

Кляр и льезон: в чём разница

Французская кухня известна своей любовью к точным определениям. Льезон (от liaison — "связь") — это смесь из яиц, молока или сливок, в которую опускают продукты перед панировкой. Он нужен для склеивания сухой оболочки с поверхностью ингредиента. Кляр же — самостоятельное тесто, заменяющее сразу и льезон, и панировку.

Советы шаг за шагом

Проверьте консистенцию. Окуните ложку в кляр: если он равномерно покрывает металл — смесь идеальна. Если остаются просветы — добавьте немного муки.
Используйте холод. Чтобы тесто не стекало, держите посуду с кляром в миске со льдом.
Добавляйте белки в последнюю очередь. Взбитые до пиков белки делают массу воздушной, но их нужно вмешивать аккуратно, в самом конце.
Экспериментируйте с жидкостью. Пиво придаёт корочке цвет и хруст, газированная вода — легкость, а немного водки уменьшает впитывание масла.
Ароматизируйте кляр. Смешайте в нём мелко нарезанный лук, чеснок, зелень, грибы или тёртый сыр — вкус получится ярче.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

Ошибка: слишком густое тесто.
Последствие: корка получается плотной, а продукт внутри не прожаривается.
Альтернатива: разбавьте смесь молоком или водой.
Ошибка: кляр растекается при жарке.
Последствие: теряется форма, масло забрызгивает плиту.
Альтернатива: немного увеличьте количество муки или добавьте ложку крахмала.
Ошибка: продукты слишком влажные.
Последствие: покрытие не прилипает.
Альтернатива: обсушите ингредиенты и слегка обваляйте их в муке перед обмакиванием.

А что если…

А если добавить в кляр немного пюре из картофеля или тыквы? Получится плотная, ароматная оболочка, которая особенно хороша для курицы или кабачков. А капелька коньяка или белого вина придаст блюду деликатную карамельную нотку.

Плюсы и минусы

Плюсы	Минусы
Сохраняет сочность продукта	Требует контроля температуры масла
Делает блюдо аппетитным и хрустящим	Может впитывать лишний жир без бумажного полотенца
Универсален для рыбы, овощей, фруктов	Готовить нужно сразу, хранить нельзя

Универсальный рецепт кляра

Ингредиенты:

молоко — 100 мл;
мука пшеничная — 70 г;
яйцо — 1 шт.;
соль — щепотка.

Приготовление:

Разделите яйцо на желток и белок. Белок поставьте в холодильник.
В миске соедините желток с молоком, добавьте просеянную муку, размешайте до однородности.
Взбейте белок со щепоткой соли до плотной пены и аккуратно введите его в тесто.
Окунайте подготовленные кусочки рыбы, курицы или овощей в кляр и обжаривайте в раскалённом растительном масле до золотистой корочки.

FAQ

Какую муку выбрать для кляра?
Лучше использовать пшеничную высшего сорта. Для темпуры подойдёт смесь пшеничной и рисовой муки.

Можно ли приготовить кляр без яиц?
Да, замените яйцо смесью из крахмала и воды или добавьте немного майонеза для вязкости.

Как избежать жирности блюда?
Жарьте во фритюре при температуре 170-180 °C и выкладывайте готовые кусочки на бумажное полотенце.

Мифы и правда

Миф: кляр делает блюдо вредным.
Правда: если использовать качественное масло и не перегревать его, кляр впитает минимум жира.

Миф: кляр подходит только для рыбы.
Правда: в нём можно жарить всё - от овощей до фруктов.

Миф: чем толще слой теста, тем вкуснее.
Правда: толстый слой делает блюдо тяжёлым. Идеальный кляр должен быть тонким и эластичным.

3 интересных факта

В старинных французских книгах кляр называли "жидким золотом" за его способность преображать продукты.
Пиво в кляре не только усиливает вкус, но и помогает корочке лучше пузыриться.
В азиатской кухне кляр часто подают отдельно — в виде тонких жареных ломтиков теста как гарнир к рису.

Исторический контекст

Первые упоминания о кляре встречаются в европейских кулинарных книгах XV века. Позже технология распространилась по миру: французы использовали её для рыбы, итальянцы — для овощей, а японцы превратили процесс в искусство темпуры. Сегодня кляр — не просто способ жарки, а универсальная техника, позволяющая каждому продукту раскрыть свой вкус.

Подписывайтесь на NewsInfo.Ru