Всё решает один шаг: что нужно сделать с курицей, чтобы бульон получился как в ресторане
Куриный бульон — простейшее блюдо, знакомое каждому с детства. Но именно в этой простоте кроется множество тонкостей, которые отличают посредственный результат от по-настоящему ароматного и прозрачного бульона. О хитростях приготовления рассказал шеф-повар Юрий Башмаков.
"Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона", — сказал шеф-повар Юрий Башмаков.
Именно с выбора мяса начинается путь к идеальному результату.
Какую курицу выбрать
Самый вкусный и наваристый бульон получается из целой тушки. Филе и грудка дают лишь легкий аромат, зато окорочка или бедрышки сделают вкус более насыщенным. Главное — не использовать старое мясо: оно долго готовится и при этом теряет сочность. Молодая домашняя курица — оптимальный вариант, если вы хотите получить прозрачный, душистый бульон.
Перед тем как отправить птицу в кастрюлю, её стоит тщательно обработать: удалить остатки перьев, извлечь внутренности (особенно почки и лёгкие) и промыть под прохладной водой. Эти детали влияют на чистоту и вкус готового блюда.
"Самое главное — удалить перья или их остатки. И внутренности — почки и лёгкие, они делают бульон мутным и с пеной", — пояснил шеф-повар Юрий Башмаков.
Сравнение разных частей курицы
| Часть курицы | Вкус бульона | Время варки | Идеально для |
|---|---|---|---|
| Целая курица | Богатый, классический | 2-2,5 часа | Супы и соусы |
| Окорочка | Насыщенный, мясной | 1,5-2 часа | Бульон для лапши |
| Филе | Лёгкий, диетический | 40-50 минут | Диетические блюда |
Овощи и ароматная основа
Традиционный набор овощей — морковь, лук и сельдерей. Для усиления вкуса можно добавить пару шампиньонов. Грибы кладут целиком, чтобы они не разварились. Если хотите придать бульону красивый янтарный оттенок, слегка подпечите овощи на сухой сковороде или прямо на конфорке.
"Овощи должны именно подпечься, но не обуглиться. Горелые дадут лишь горечь", — отметил шеф-повар Юрий Башмаков.
Такой приём придаёт блюду аромат костра и насыщенный цвет без добавления специй или соусов.
Травы и специи
Минимум — черный перец горошком и лавровый лист. Из свежих трав лучше всего подойдут укроп и петрушка. Листья можно использовать для украшения, а веточки добавить в кастрюлю во время варки.
"Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается — вкус оттеняет и аромат дает!", — добавил шеф-повар Юрий Башмаков.
А вот сильные специи — гвоздику или душистый перец — лучше не использовать, они заглушают вкус мяса. Если хотите добиться тонкого баланса, добавляйте приправы уже после закипания.
Советы шаг за шагом
-
Возьмите целую курицу весом около килограмма и 5 литров воды.
-
Удалите остатки перьев, внутренности и лишний жир.
-
Поставьте кастрюлю на слабый огонь, доведите до закипания.
-
Добавьте овощи и специи.
-
Варите 2-2,5 часа при лёгком колыхании, не допуская бурного кипения.
-
Процедите бульон через сито, удалите отработанные овощи.
Если бульон слегка мутный — не беда. Главное, чтобы он пах свежей курицей и зеленью, а не жиром.
Ошибка → Последствие → Альтернатива
| Ошибка | Последствие | Альтернатива |
|---|---|---|
| Варка на сильном огне | Мутный, бурый бульон | Готовьте на минимальном кипении |
| Добавление соли в конце | Пресный вкус | Солите при закипании, если нужен насыщенный бульон |
| Избыток специй | Теряется вкус курицы | Используйте 2-3 вида приправ максимум |
| Варка под крышкой | Сильное кипение и мутность | Готовьте без крышки |
А что если оставить пену?
Это вечный спор. Одни хозяйки убирают её ложкой, другие уверены, что вместе с ней уходят питательные вещества.
"Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно", — считает шеф-повар Юрий Башмаков.
Если соблюдать низкую температуру, пена превращается в тонкую питательную плёнку и оседает на дно, не влияя на внешний вид.
Плюсы и минусы разных способов варки
| Способ | Преимущества | Недостатки |
|---|---|---|
| Без крышки | Прозрачный бульон, контроль кипения | Дольше готовится |
| Под крышкой | Быстрее варится | Может помутнеть |
| В мультиварке | Удобно и без усилий | Менее выраженный аромат |
FAQ
Как долго хранится куриный бульон?
При +5 °C — до пяти дней. В морозильнике — до месяца, но свежеприготовленный вкуснее и полезнее.
Можно ли использовать магазинную курицу?
Да, но домашняя птица даст глубже вкус. Если варите из магазинной, добавьте немного куриных костей или шейку для навара.
Почему бульон бывает жирным?
Если не срезать лишний жир с кожи и не варить на слабом огне — жир всплывает плёнкой и мешает прозрачности.
Когда добавлять соль?
Для вкусного бульона — в начале, чтобы мясо отдало максимум вкуса в воду. Если хотите вкусное мясо — в конце.
Мифы и правда о курином бульоне
Миф: пену обязательно нужно снимать.
Правда: при медленной варке она оседает и не влияет на прозрачность.
Миф: только филе подходит для диеты.
Правда: варёное мясо с бульоном из окорочков не менее полезно, ведь в нём больше коллагена.
Миф: свежие овощи обязательно дают красивый цвет.
Правда: подпечённые овощи делают бульон ярче и ароматнее.
3 интересных факта
-
В старинных русских поваренных книгах советовали добавлять в куриный бульон кусочек жжёного лука для "золотого цвета".
-
Французские шефы считают идеальный бульон тем, в котором ложка "танцует" на поверхности — едва заметное движение жидкости говорит о правильной температуре.
-
В азиатской кухне бульон варят до 8 часов, добавляя имбирь и чеснок — это превращает его в основу лечебных супов.
Исторический контекст
Впервые куриный бульон начали использовать не только как еду, но и как лекарство ещё в Древнем Китае. В Европе он стал популярным в Средние века — врачи прописывали его больным для восстановления сил. В XIX веке куриный бульон окончательно превратился из аптечного средства в блюдо повседневной кухни.
Подписывайтесь на NewsInfo.Ru
