Сырная тарелка превращается в разочарование: вот у каких сортов корка портит всё впечатление

La Camosciata: плесневые сыры вроде бри и камамбера едят вместе с коркой

Сырная тарелка на аперитиве или кусок ароматного сыра из лавки — казалось бы, что может быть проще. Но именно в этот момент возникает главный вопрос: стоит ли есть корку? Ответ зависит не только от сорта сыра, но и от того, каким образом он был произведён. Управляющий фермы La Camosciata из провинции Бергамо стал героем для многих гурманов: его видео о том, какие корки полезны, а какие лучше сразу выбросить, разлетелось по сети.

Съедобные корки: где скрыт вкус

Однозначное "да" получили сыры с благородной плесенью.

"Наши плесневые корки — это сыры, которые мы делаем с особой плесенью, поэтому их нужно есть! Если вы купили сыр и удалили её, не покупайте его", — заявил управляющий фермы La Camosciata.

Классические примеры — бри и камамбер. Здесь белая плесень не только безопасна, но и является важной частью аромата и вкуса продукта.

Другой случай — страккино, свежий сыр из Ломбардии.

"Мы узнаём его по квадратной форме. У него тонкая белая корочка; это свежий сыр, поэтому его следует есть целиком", — пояснил сыродел.

В таких сырах корка фактически не отделяется от мякоти.

Съесть можно, но стоит ли?

У старых сортов вроде пармиджано-реджано, грана-падано или трентинграна корки формально съедобны. Более того, они находят "вторую жизнь" в кулинарии: добавляют глубину вкуса бульонам или супам. Однако есть их в чистом виде — удовольствие на любителя.

Сюда же можно отнести копчёные скаморцу и проволу: тонкая корочка ароматна, но лучше убедиться, что сыр сделан небольшим производителем без химических обработок.

Опасная зона: корки, которых лучше избегать

Есть и те разновидности, которые категорически не стоит пробовать. В первую очередь это промышленные сыры с консервантами. На этикетке обычно указывается "несъедобная корка". Под запрет попадают пекорино, фонтал, азиаго, монтазио, проволоне и качокавалло.

Не менее коварны корки, покрытые воском, парафином или красителями. Гауда, эдам или некоторые качотты из супермаркета — типичный пример.

Даже у знаменитых голубых сыров вроде горгонзолы, рокфора и стилтона правила жёсткие: внутренняя плесень ценна, а внешнюю оболочку производители рекомендуют сразу выбрасывать.

Особое внимание заслуживают "мытые" сыры, такие как таледжио и пуццоне ди Моэна. Их корка обрабатывается бактериями ради уникального аромата, но в ней быстро размножаются нежелательные микроорганизмы. Такой слой лучше не пробовать вовсе.