Купила один хороший нож вместо набора — и готовка стала в разы проще: почему это решает всё на кухне

Мы привыкли пользоваться ножами автоматически, не задумываясь, почему одни режут продукты без усилий, а другие мнут помидоры, рвут зелень и крошат хлеб. Между тем правильно подобранный нож способен полностью изменить процесс готовки: ускорить его, сделать аккуратнее и даже безопаснее. Качественный инструмент снижает нагрузку на руки, позволяет работать точнее и избавляет от раздражения на кухне. Разбираемся, сколько ножей действительно нужно дома, какую сталь выбирать и почему продуманный минимальный набор всегда лучше десятка случайных покупок. Об этом со ссылкой на шеф-повара Виктора Коршунова сообщает "Яндекс Недвижимость".

Сколько ножей действительно нужно на кухне

Магазины предлагают внушительные наборы — по 10–15 ножей с разными названиями и формами. На практике большая часть из них почти не используется. Для домашней кухни хватает двух или трёх ножей, которыми вы будете пользоваться каждый день.

По мнению профессионалов, избыточный набор не делает готовку удобнее. Напротив, он усложняет выбор и занимает место. Гораздо важнее иметь несколько хорошо сбалансированных инструментов, подходящих именно под ваши привычки.

"Обязательно должен быть поварской нож — универсальный инструмент для мяса, рыбы, овощей и зелени. Альтернатива ему — сантоку. Второй нож — универсальный, для тех, кому большой шеф кажется тяжёлым. И третий — маленький овощной. Этого набора достаточно, чтобы комфортно готовить дома. Много ножей нужно на профессиональной кухне, а в быту — нет", — отмечает шеф-повар Виктор Коршунов.

Если вы только начинаете разбираться в ножах, лучше выбирать модели из более мягкой стали. Они проще в заточке и менее требовательны к технике работы. Керамические ножи, несмотря на эффектный внешний вид, слишком хрупкие: кончик легко откалывается, а заточить их в домашних условиях практически невозможно.

Базовые ножи, без которых не обойтись

Основу домашней кухни составляют несколько универсальных моделей. Именно они закрывают до 90% всех задач.

Шеф-нож — главный инструмент. Длина клинка обычно от 20 до 30 см. Им удобно шинковать овощи, резать мясо, рыбу и зелень. Если покупать только один нож, то именно этот.

Сантоку — японская альтернатива шеф-ножу. У него более прямое лезвие, благодаря чему удобно нарезать продукты тонкими ломтиками и работать с зеленью. Часто легче по весу и нравится тем, кто не любит массивные ножи.

Универсальный нож — короче, до 15 см. Подходит для фруктов, сыра, некрупных овощей и хлеба без жёсткой корки.

Овощной нож — небольшой и манёвренный. Используется для чистки картофеля, удаления кожуры, мелкой работы, где важна точность.

Специальные ножи: нужны ли они дома

Помимо базовых моделей существуют узкоспециализированные ножи. Они удобны, но не обязательны.

Нож для хлеба с серрейторной заточкой легко справляется с хрустящей коркой, не сминая мякиш. Филейный нож для рыбы — узкий и гибкий, позволяет делать аккуратные тонкие разрезы. Ножи для сыра имеют выемки, чтобы ломтики не прилипали. Для пиццы используют роликовые ножи, а для мяса с костями — топорики.

В домашних условиях большинство этих задач можно решить хорошим шеф-ножом. Именно поэтому специалисты советуют не собирать коллекцию «на все случаи», а сосредоточиться на качестве, а не количестве.

Сравнение: большой набор или минимальный комплект

Большие наборы выглядят эффектно, но часто содержат ножи, которые дублируют функции друг друга. В итоге используется два-три инструмента, а остальные простаивают.

Минимальный комплект из шеф-ножа, универсального и овощного закрывает почти все потребности. Такие ножи проще хранить, легче поддерживать в хорошем состоянии и быстрее заменить при необходимости.

Сталь: ключ к удобству и долговечности

Большинство кухонных ножей делают из нержавеющей стали, но под этим названием скрываются десятки сплавов. Если на упаковке указано просто stainless steel, чаще всего это бюджетный вариант, который быстро тупится. Гораздо лучше, когда производитель указывает конкретную марку стали.

Популярные марки стали для кухонных ножей

Сталь 440A содержит около 0,65% углерода и 13% хрома. Она устойчива к коррозии, неприхотлива и относительно долго держит заточку. Российские аналоги — 65Х13 и 6Cr13Mov.

440C — более твёрдая и износостойкая. Дольше остаётся острой и почти не ржавеет. Аналоги — 95Х18 и X102CrMov17.

D2 — углеродистая сталь с отличными режущими свойствами. Такие ножи режут легко и долго не тупятся, но требуют более тщательного ухода. Российский аналог — Х12МФ.

Дамасская сталь — это не марка, а технология. Клинок создаётся из слоёв разных сталей, поэтому имеет характерный узор и сочетает твёрдость с гибкостью. Такие ножи эффектны, но требуют внимательного ухода.

Как выбрать сталь без лишней теории

Главное правило — ищите ножи с указанной маркой стали. Если не хочется разбираться в цифрах, универсальным вариантом считается 440C: она сочетает остроту, прочность и относительную неприхотливость.

Чем выше содержание углерода, тем дольше нож остаётся острым, но тем чувствительнее он к влаге. Сплавы с добавками молибдена, кремния и марганца лучше сбалансированы по свойствам.

Плюсы и минусы разных ножей

Качественные ножи дают точный рез, меньше устаёт рука, повышается безопасность. Они служат годами и окупаются за счёт комфорта.

Минусы тоже есть: хорошие ножи требуют ухода, регулярной заточки и аккуратного хранения. Однако эти усилия несоизмеримы с удобством, которое они дают.

Уход за ножами: что действительно важно

Рукоятка должна удобно лежать в руке. Европейские модели часто имеют анатомическую форму, японские — прямые ва-ручки. Выбирайте то, что комфортно именно вам.

По конструкции предпочтительнее ножи full tang, где клинок и рукоятка — единое целое. Они лучше сбалансированы и служат дольше.

Тупой нож опаснее острого: приходится давить сильнее, и лезвие может соскользнуть. Регулярная правка и заточка — обязательны.

Ножи нельзя мыть в посудомойке и оставлять в раковине. После мытья их нужно вытирать насухо, особенно если сталь углеродистая.

Хранение и покупка

Лучше всего хранить ножи в деревянных блоках, на магнитных держателях или в индивидуальных ножнах. Так режущая кромка не повреждается и дольше остаётся острой.

Хорошие ножи можно найти на маркетплейсах, фильтруя по марке стали и длине клинка. Тем, кто ищет что-то особенное, стоит обратить внимание на частные мастерские и небольшие бренды — такие ножи часто служат десятилетиями.

Советы по выбору ножа шаг за шагом

Сначала определите, какие задачи вы выполняете чаще всего. Затем выберите один хороший шеф-нож, подходящий по весу и размеру руки. Обратите внимание на марку стали и конструкцию. Проверьте баланс и удобство хвата. И только после этого при необходимости дополняйте набор.

Популярные вопросы о кухонных ножах

Сколько ножей достаточно для дома?

Обычно хватает трёх: шеф-ножа, универсального и овощного.

Какая сталь самая универсальная?

440C считается оптимальным балансом между остротой, износостойкостью и простотой ухода.

Почему тупой нож опаснее острого?

При сильном давлении лезвие может соскользнуть и привести к травме.