Ода растительному маслу

Несмотря на свое североамериканское происхождение, именно российской смекалке подсолнечное масло обязано своей популярностью. В 1829 году, в селе Алексеевка, на территории нынешней Белгородской области крепостной Дмитрий Бокарев обнаружил в семенах подсолнуха высокое содержимое полезной для питания жидкости. Ему первому удалось добыть из этого семени янтарного цвета продукт, который мы сегодня называем подсолнечным маслом.

Вплоть до начала девятнадцатого века подсолнух выращивали на клумбах и в палисадниках как декоративное растение, хотя он был привезен в Европу из Северной Америки еще в 1510 году испанцами. Последние познакомились с «солнечным» растением у индейцев, которые употребляли в пищу семена дикого подсолнуха, использовали его как лекарство, вырабатывали из него красители.

Уже в наши дни специалисты установили, что одной из причин победного шествия подсолнечного масла является его усвояемость - 95-98 процентов. В этом основное преимущество растительных масел над животными: ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительного масла, легко усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов, сужая их. Поэтому употребление подсолнечного масла рекомендуется как профилактика атеросклероза и связанных с ним заболеваний.

В состав подсолнечного масла входят линолиевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Эти кислоты называют витамином F или эссенциальными кислотами. Потребность в них для человека даже выше, чем в других витаминах. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Они обладают свойством выводить холестерин, образуя с холестеролом легкоокисляемые сложные эфиры, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Подсолнечное масло делится на рафинированное и нерафинированное. Очищенное (рафинированное) подсолнечное масло как смягчающее средство и как основа для различных растворов и мазей применяется в медицине. Нерафинированное подсолнечное масло помимо ярко выраженного цвета и вкуса насыщено биологически активными веществами и витаминами групп А и D.

Целебные свойства подсолнечного масла широко используются в народной медицине при лечении тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника, печени, легких. Подсолнечное масло используют в косметических процедурах, в приготовление банных настоек, применяют для аромотерапии.

Естественно, возникает вопрос: а что использовали в России в пищу до эпохального отжима крепостного Бокарева? Это было льняное масло вологодского и тверского производства. И было оно по карману почти всякому «маслолюбителю».

Не только в России, но и во многих странах Европы, а также в Канаде и США льняное масло издавна широко использовали в пищу. Им даже приправляли творог, добавив соль и тмин. Единственный минус льняного масла: нестойко в хранении. Поэтому максимальный срок его реализации - три месяца.

Подсчитано: каждый едок в России потребляет в среднем 4,5 килограмма растительного масла в год. Это так называемое прямое пищевое потребление. Если же учитывать продукцию, в производстве которой масло, используется - кондитерские изделия, майонезы, консервы и прочее - то «среднедушевое» потребление возрастает до 8,5 килограмма.

И только 0,5 процента из этого объема приходится на масла, которые условно можно отнести к разряду оригинальных - на кедровое, тыквенное, льняное, масло из виноградных косточек, из грецких орехов, кунжутное, рапсовое, горчичное, арахисовое.

Традиционно дорогим по цене является оливковое масло. Правда, его высокая стоимость как раз компенсируется ценными качествами, присущими только этому маслу. Однако, оливковое, может, чаще других, оказаться подделкой или суррогатом.

О целебных свойствах кедрового масла также известно издавна. В царствование Ивана Грозного кедровый орех был предметом экспорта. Россия продавала его в Швецию, Англию, Персию и другие страны — до 330 тысяч пудов ежегодно. Русские врачи применяли масло из кедровых орехов при лечении гипертонии, атеросклероза, язвенной болезни желудка и при некоторых наружных заболеваниях. И сегодня поставляют этот продукт оттуда, где в основном и произрастает кедрач, — из Сибири.

Рядом с кедровым маслом стоит и тыквенное. Казалось бы, тыква овощ распространенный. Однако не любая тыква пригодна для получения масла, которое будет содержать огромное количество биологически активных веществ, обладать изысканным вкусом и ароматом.

Считается, что лучшее в мире тыквенное масло производится в Штирии — одной из девяти федеральных земель Австрии. Здесь выращивают особый сорт — тыкву масляную штирийскую, семечки которой не покрыты шелухой. Масло, выжатое из них, имеет настолько интенсивный вкус, что всего несколько капель достаточно для изменения вкуса знакомых блюд. В Европе тыквенное масло с давних пор именуют «черным золотом». Это потому, что в средние века маленькая бутылочка его стоила столько же, сколько золотой перстень.

Нынешняя высокая стоимость тыквенного масла объясняется трудоемкостью его получения. К тому же для производства одного литра масла необходимо обработать 2,5 килограмма сухих тыквенных семечек или три десятка тыкв. На посевной площади с футбольное поле можно вырастить в среднем 5 тысяч тыкв. Их обработка даст от 80 до 160 литров масла.

Почти то же самое можно сказать и про масло грецкого ореха. Прежде чем получить его, спелые грецкие орехи специальных масляных сортов хранят 2 — 3 месяца, потом подвергают холодному отжиму. По своей питательной ценности, утверждают специалисты, масло из грецких орехов превосходит даже оливковое, в нем много полинасыщенных жирных кислот. А о целебных качествах этого продукта написаны целые трактаты.

Еще одно масло - из виноградных косточек. Производят его главным образом на юге Франции, в Италии и Швейцарии, используя для этого отходы виноделия. Его используют как оригинальную заправку для салатов и как замечательный ингредиент для маринадов. У «виноградного» масла интенсивная зеленая окраска из-за высокого содержания растительного пигмента хлорофилла. А хлорофилл обладает тонизирующим действием.

Если большинство оригинальных масел не годятся для жарки, то это, наоборот, годится. Потому как при сильном нагревании не дымит.

Из чего бы ни получали то или иное растительное масло, конечный продукт концентрирует в своем составе все полезные свойства исходных растений и придает изумительный вкус повседневным и праздничным блюдам.