tech Опубликована 24.03.2006 в 15:57

Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями

Сегодня в гостях у Newsinfo журнал "Наука и техника в Якутии". Вниманию читателей предлагается статья якутского ученого, специалиста по травам Валентины Васильевой.

Наша пища является одним из основных энергетических источников жизнедеятельности, а ее состав и качество – важнейшими факторами здоровья. Сбалансированное пита-ние предполагает поступление в организм человека более 600 видов пищевых веществ в определенном количестве. Потребность в них индивидуальна, но в целом определяется средними нормами необходимых человеку различных пищевых веществ и со-единений: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Население северных регионов с давних пор употребляло в пищу различные дикорастущие ягоды, травы и их коренья. Так, ученый-этнограф Вацлав Серошевский писал в 1896 г.:

"…второе место после молочной пищи занимает у якутов растительная пища: древесная заболонь, мука и ее суррогаты, съедобные корни, травы и, наконец, ягоды".

Специфика природных условий проживания требует развития пищевых технологий, обеспечивающих производство продуктов питания, соответствующих оптимальному ра-циону для определенных регионов. Однако выпускаемые в настоящее время продукты имеют низкую биологическую ценность, поскольку они, как правило, рафинированы (очищены) от примесей. Например, сахар-рафинад – это практически сахароза (99%), столовая соль – NaCl (99,5%), очищенное растительное масло – триглицериды (98%). Освобождая продукты от балластных веществ, мы одновременно лишаемся сопутствующих им биологически активных соединений. Все это приводит к регулярному недополучению нами многих необходимых для нормальной жизнедеятельности веществ: незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, природных антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов. Именно по этой причине возникают определенные заболевания, которые относятся к болезням пищевой недостаточности (гиповитаминозы, дисбаланс или дефицит ряда микроэлементов и др.).

Выход из сложившейся ситуации видится в широком использовании пищевых композиций из натуральных продуктов и биологически активных добавок: вторичных продуктов переработки молока, которые сегодня просто выбрасываются (например, пахта, обрат), и природного растительного сырья.

Природа дает нам множество растений, с помощью которых во благо себе и не в ущерб ей можно приготовить различные пищевые продукты. Основными съедобными растениями, которые включают в состав кисломолочных продуктов, являются следующие:

  • – полынь обыкновенная (Artemisia Vulgaris L.);
  • – щавель кислый и пирамидальный (Rumex acetosa L., Rumex thyrsiflorus F.);
  • – сусак зонтичный (корневище) (Butomus um-bellatus L.);
  • – копеечник альпийский (корневище) (Hedysa-rum alpinum L.).

Полынь обыкновенная принадлежит к семейству сложноцветных. Это растение с высоким содержанием белка (до 18% протеина), а также дубильных веществ, эфирных масел, витамина С (до 130 мг%), каротина (до 11 мг% сырой массы), токоферолов (12 мг/г воздушно-сухой массы).

Листья полыни, которые собирают до начала цветения – в начале июня, используются как добавка к разным видам пищи, но в основном для изготовления кисломолочных продуктов "От у рэтэ" (от юэрэтэ), вырабатываемого на основе пахты, кефира или суората, а также "Тар". Эфирные масла, содержащиеся в листьях этого растения, придают кисломолочным напиткам очень приятный своеобразный аромат и вкус. Такие напитки могут использоваться в качестве продуктов функционального назначения при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, анемии, гиповитаминозе.

Щавель кислый и пирамидальный – витаминоносные растения. В их листьях содержание витамина С колеблется от 40 до 100 мг%, что примерно в 4-5 раз больше, чем в огурцах и в 3 раза, чем в помидорах. Кроме витамина С, щавель содержит каротин, рутин, тиамин, щавелевую кислоту и ее соли, дубильные вещества, флавоновые гликозиды, минеральные соли.

Похлебка со щавелем на основе пахты очень питательна, богата витамином С, имеет приятный кисло-сладкий вкус. Однако использование этого дикороса для обогащения кисломолочных продуктов ограничивается сезонным применением из-за того, что при хранении он теряет самый ценный элемент – витамин С.

Сусак зонтичный – очень полезное прибрежно-водное растение. При длительном употреблении в пищу оно положительно влияет на здоровье человека. Его корневища заготавливают поздней осенью, когда они накапливают большое количество питательных веществ. Химический состав корневищ, по результатам наших исследований, таков: белок – 10-14%, крахмал и сахаристые вещества – до 50%, жир – 3-5%, водорас- творимые углеводы – до 30%, витамин С – до 30 мг%. В пищевом отношении сусак особенно ценен из-за высокого содержания водорастворимых углеводов.

Корневища сусака зонтичного используются для приготовления кисломолочного продукта "Унньуула". Он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока путем заквашивания его кефиром или суоратом. Продукт может быть рекомендован в качестве профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как содержащиеся в корневищах сусака вещества обладают антисептическим и обволакивающим действием. "Унньуула" имеет сметанообразную консистенцию и приятный, слегка сладковатый вкус. Предполагается также выпуск суората из оленьего молока с корневищами этого растения.

Копеечник альпийский, из семейства бобовых, очень богат углеводами. Корни его используются в пищу из-за очень сладкого вкуса в основном в Оймяконском и Верхоянском улусах нашей республики. Возможно, что в более северных широтах в них происходит значительное накопление сахаров. Разработана технология изготовления легкого масла "Хайях" с добавлением корневищ копеечника альпийского.

Для улучшения вкуса, цвета и аромата, обогащения витаминами и биологически активными веществами (БАВ) кисломолочных напитков в их состав можно включать практически все дикорастущие ягоды. Например, национальный кисломолочный напиток "Быырпах" можно приготовить с шиповником, брусникой, смородиной, земляникой, а кумыс – с облепихой или березовым соком.

При использовании долго хранящегося растительного сырья для пищевых целей надо учитывать значительное снижение содержания БАВ, то есть практически полную потерю заготовляемым сырьем свого лекарственного значения. Отсюда возникает необходимость разработок и внедрения технологий, щадящих БАВ при хранении, особенно в наших северных условиях с длительным зимним периодом.

Таким образом, Природа дает нам множество полезных растений, которые позволяют организовать рациональное, ориентированное на этнические особенности питание – основу здоровья каждого человека.

Валентина Васильева, научный сотрудник лабораториипереработки сельскохозяйственной продукции (ГНУ Якутский ЯНИИСХ СО РАСХН).

Подписывайтесь на NewsInfo.Ru

Читайте также

Бактериальная целлюлоза превзошла прочность пластика и стала полностью биоразлагаемой — Максуд Рахман сегодня в 14:40
Мир спасёт слизь: микробы научились ткать суперпрочный и биоразлагаемый заменитель пластика

Учёные создали материал, прочный как металл и полностью биоразлагаемый. Микробы вырабатывают целлюлозу, способную заменить пластик в упаковке, медицине и электронике.

Читать полностью »
Шаровая молния впервые воспроизведена в лаборатории физического факультета МГУ — Владимир Бычков сегодня в 13:40
Огненный призрак реальности: в лаборатории родилась настоящая шаровая молния

Учёные МГУ воссоздали в лаборатории мини-аналоги шаровой молнии и показали, как "раскалённый пар в оксидной оболочке" объясняет её свечение, прыжки и даже взрывы — и что это значит для разгадки феномена.

Читать полностью »
Археологи нашли в Афродизиасе останки ребёнка с болезнью Каффи — Дуру Ягмур Башаран сегодня в 12:25
Ребёнок, которого услышали через тысячу лет: археологи нашли кости с редкой болезнью в сердце Византии

Археологи нашли в Афродизиасе останки византийского ребёнка с редкой болезнью, которая сегодня известна как болезнь Каффи. Это открытие стало уникальным окном в жизнь и медицину Средневековья.

Читать полностью »
Обонятельные рецепторы впервые экспрессировали в лабораторных клетках для изучения запахов — Андреас Натш сегодня в 11:25
Когда духи поймут тебя: учёные расшифровали, почему один и тот же запах вызывает разные эмоции

Учёные из Givaudan впервые заставили лабораторные клетки "чувствовать" запахи. Это открытие способно изменить не только парфюмерию, но и само понимание обоняния.

Читать полностью »
Синхронизация тембра и интонации усиливает доверие между людьми сегодня в 10:25
Хочешь, чтобы тебя поняли — говори в том же ритме: нейронаука объяснила секрет доверия

Почему мы бессознательно подстраиваем голос под собеседника и как это помогает нам понимать друг друга? Учёные раскрыли, что происходит с мозгом во время общения.

Читать полностью »
В Турции нашли хлеб с изображением Христа возрастом 1300 лет — археологи сегодня в 9:25
Святой аромат древности: как случайный пожар превратил обычный хлеб в святыню

В Турции археологи нашли хлебу 1300 лет с изображением Христа и древнегреческой надписью. Находка объединяет веру, труд и археологию в одном символе.

Читать полностью »
В глубинах Мёртвого моря формируются гигантские кристаллы галита сегодня в 8:25
Море, которое умирает и рождается заново: как под толщей соли происходит геологическое чудо

Под водой Мёртвого моря растут гигантские соляные массивы, формирующиеся прямо на наших глазах. Учёные раскрыли, как создаются эти "соляные гиганты" и почему они могут изменить судьбу моря.

Читать полностью »
Палеонтологи обнаружили новый вид ихтиозавра на Юрском побережье — Дин Ломакс сегодня в 7:45
Когда океан правили рептилии: британские учёные описали юрского дракона с мечом

На Юрском побережье Британии найден новый вид древнего ихтиозавра — мечедракон из Голден-Кэп. Его глаза, как у дельфина, и трагическая история жизни поражают воображение.

Читать полностью »