tech Опубликована 24.03.2006 в 15:57

Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями

Сегодня в гостях у Newsinfo журнал "Наука и техника в Якутии". Вниманию читателей предлагается статья якутского ученого, специалиста по травам Валентины Васильевой.

Наша пища является одним из основных энергетических источников жизнедеятельности, а ее состав и качество – важнейшими факторами здоровья. Сбалансированное пита-ние предполагает поступление в организм человека более 600 видов пищевых веществ в определенном количестве. Потребность в них индивидуальна, но в целом определяется средними нормами необходимых человеку различных пищевых веществ и со-единений: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Население северных регионов с давних пор употребляло в пищу различные дикорастущие ягоды, травы и их коренья. Так, ученый-этнограф Вацлав Серошевский писал в 1896 г.:

"…второе место после молочной пищи занимает у якутов растительная пища: древесная заболонь, мука и ее суррогаты, съедобные корни, травы и, наконец, ягоды".

Специфика природных условий проживания требует развития пищевых технологий, обеспечивающих производство продуктов питания, соответствующих оптимальному ра-циону для определенных регионов. Однако выпускаемые в настоящее время продукты имеют низкую биологическую ценность, поскольку они, как правило, рафинированы (очищены) от примесей. Например, сахар-рафинад – это практически сахароза (99%), столовая соль – NaCl (99,5%), очищенное растительное масло – триглицериды (98%). Освобождая продукты от балластных веществ, мы одновременно лишаемся сопутствующих им биологически активных соединений. Все это приводит к регулярному недополучению нами многих необходимых для нормальной жизнедеятельности веществ: незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, природных антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов. Именно по этой причине возникают определенные заболевания, которые относятся к болезням пищевой недостаточности (гиповитаминозы, дисбаланс или дефицит ряда микроэлементов и др.).

Выход из сложившейся ситуации видится в широком использовании пищевых композиций из натуральных продуктов и биологически активных добавок: вторичных продуктов переработки молока, которые сегодня просто выбрасываются (например, пахта, обрат), и природного растительного сырья.

Природа дает нам множество растений, с помощью которых во благо себе и не в ущерб ей можно приготовить различные пищевые продукты. Основными съедобными растениями, которые включают в состав кисломолочных продуктов, являются следующие:

  • – полынь обыкновенная (Artemisia Vulgaris L.);
  • – щавель кислый и пирамидальный (Rumex acetosa L., Rumex thyrsiflorus F.);
  • – сусак зонтичный (корневище) (Butomus um-bellatus L.);
  • – копеечник альпийский (корневище) (Hedysa-rum alpinum L.).

Полынь обыкновенная принадлежит к семейству сложноцветных. Это растение с высоким содержанием белка (до 18% протеина), а также дубильных веществ, эфирных масел, витамина С (до 130 мг%), каротина (до 11 мг% сырой массы), токоферолов (12 мг/г воздушно-сухой массы).

Листья полыни, которые собирают до начала цветения – в начале июня, используются как добавка к разным видам пищи, но в основном для изготовления кисломолочных продуктов "От у рэтэ" (от юэрэтэ), вырабатываемого на основе пахты, кефира или суората, а также "Тар". Эфирные масла, содержащиеся в листьях этого растения, придают кисломолочным напиткам очень приятный своеобразный аромат и вкус. Такие напитки могут использоваться в качестве продуктов функционального назначения при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, анемии, гиповитаминозе.

Щавель кислый и пирамидальный – витаминоносные растения. В их листьях содержание витамина С колеблется от 40 до 100 мг%, что примерно в 4-5 раз больше, чем в огурцах и в 3 раза, чем в помидорах. Кроме витамина С, щавель содержит каротин, рутин, тиамин, щавелевую кислоту и ее соли, дубильные вещества, флавоновые гликозиды, минеральные соли.

Похлебка со щавелем на основе пахты очень питательна, богата витамином С, имеет приятный кисло-сладкий вкус. Однако использование этого дикороса для обогащения кисломолочных продуктов ограничивается сезонным применением из-за того, что при хранении он теряет самый ценный элемент – витамин С.

Сусак зонтичный – очень полезное прибрежно-водное растение. При длительном употреблении в пищу оно положительно влияет на здоровье человека. Его корневища заготавливают поздней осенью, когда они накапливают большое количество питательных веществ. Химический состав корневищ, по результатам наших исследований, таков: белок – 10-14%, крахмал и сахаристые вещества – до 50%, жир – 3-5%, водорас- творимые углеводы – до 30%, витамин С – до 30 мг%. В пищевом отношении сусак особенно ценен из-за высокого содержания водорастворимых углеводов.

Корневища сусака зонтичного используются для приготовления кисломолочного продукта "Унньуула". Он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного молока путем заквашивания его кефиром или суоратом. Продукт может быть рекомендован в качестве профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как содержащиеся в корневищах сусака вещества обладают антисептическим и обволакивающим действием. "Унньуула" имеет сметанообразную консистенцию и приятный, слегка сладковатый вкус. Предполагается также выпуск суората из оленьего молока с корневищами этого растения.

Копеечник альпийский, из семейства бобовых, очень богат углеводами. Корни его используются в пищу из-за очень сладкого вкуса в основном в Оймяконском и Верхоянском улусах нашей республики. Возможно, что в более северных широтах в них происходит значительное накопление сахаров. Разработана технология изготовления легкого масла "Хайях" с добавлением корневищ копеечника альпийского.

Для улучшения вкуса, цвета и аромата, обогащения витаминами и биологически активными веществами (БАВ) кисломолочных напитков в их состав можно включать практически все дикорастущие ягоды. Например, национальный кисломолочный напиток "Быырпах" можно приготовить с шиповником, брусникой, смородиной, земляникой, а кумыс – с облепихой или березовым соком.

При использовании долго хранящегося растительного сырья для пищевых целей надо учитывать значительное снижение содержания БАВ, то есть практически полную потерю заготовляемым сырьем свого лекарственного значения. Отсюда возникает необходимость разработок и внедрения технологий, щадящих БАВ при хранении, особенно в наших северных условиях с длительным зимним периодом.

Таким образом, Природа дает нам множество полезных растений, которые позволяют организовать рациональное, ориентированное на этнические особенности питание – основу здоровья каждого человека.

Валентина Васильева, научный сотрудник лабораториипереработки сельскохозяйственной продукции (ГНУ Якутский ЯНИИСХ СО РАСХН).

Подписывайтесь на NewsInfo.Ru

Читайте также

Радиоинтерферометрия позволила наблюдать вращение двух сверхмассивных черных дыр — Тео Разинг сегодня в 5:45
Танец тьмы: астрономы впервые сфотографировали две сверхмассивные чёрные дыры бок о бок

Астрономы впервые получили изображение пары сверхмассивных черных дыр, вращающихся друг вокруг друга. Уникальный снимок подтвердил теории и открыл новую страницу в наблюдательной космологии.

Читать полностью »
NASA: две кометы подойдут к Земле на минимальное расстояние в октябре сегодня в 4:15
Октябрь подарит небо, которого никто не ждал: сразу две кометы на горизонте

В октябре небо подарит редкое зрелище — сразу две кометы сблизятся с Землёй. Узнайте, где и когда смотреть, чтобы не пропустить уникальный момент.

Читать полностью »
Физики Университета Нагоя впервые объяснили диодный эффект в металлах кагоме сегодня в 3:25
Симметрия сломалась сама собой: японцы раскрыли тайну странных металлов

Учёные из Японии раскрыли тайну загадочного поведения квантовых металлов кагоме. Слабые магниты изменяют направление тока — и это открывает дорогу к новой электронике будущего.

Читать полностью »
Астрономы из Университета Мумбаи обнаружили самое мощное радиокольцо во Вселенной сегодня в 2:16
Космос снова шепчет загадки: астрономы нашли странные кольца за гранью известных галактик

На снимках они выглядят как инопланетные символы, но на деле — это гигантские кольца из плазмы, скрытые в радиодиапазоне. Учёные выяснили, откуда они берутся.

Читать полностью »
Физик Гарварда Лёб заявил, что комета 3I/ATLAS может быть искусственного происхождения сегодня в 1:15
Гостья из другой звезды пролетела мимо Марса — учёные подозревают, что это не просто комета

Межзвёздная комета пролетела у Марса, вызвав волну споров среди учёных. Одни видят в ней ледяное тело, другие — возможный посланник из глубин космоса.

Читать полностью »
Учёные Северной Каролины разработали металл, сохраняющий прочность при 600 градусах сегодня в 0:17
Металл, который не плавится: найден материал, переживающий 600 градусов

Учёные создали металлическую пену, которая не плавится даже при 600 градусов. Разбираемся, как она работает и зачем нужна авиации и энергетике.

Читать полностью »
NASA официально подтвердило открытие 6000 экзопланет за пределами Солнечной системы вчера в 23:49
За пределами нашего мира: NASA открыла тысячи новых планет, и они невероятны

NASA зафиксировало 6000 подтверждённых экзопланет. Каждый новый мир — шаг к ответу на вопрос, одиноки ли мы во Вселенной. Что ждёт нас дальше в охоте за другой Землёй?

Читать полностью »
Предки страусов и эму умели летать через океаны вчера в 23:22
Не поверите, но предки страусов были отличными летунами: учёные нашли доказательства

Учёные выяснили, что предки страусов и эму не всегда были нелетающими. Древние птицы умели преодолевать океаны, а потом потеряли способность к полёту, став гигантами на земле.

Читать полностью »