Это не просто карри: чем действительно удивляет кухня Индии

Индийская кухня — одна из самых многогранных и насыщенных в мире. Она родилась на пересечении микроклиматов, религий и древних обычаев, и сегодня поражает туристов и гастрономов со всего мира. Здесь каждый приём пищи — почти что ритуал, наполненный специями, вкусами и культурным смыслом.

Специи, на которых Индия построила состояние ещё во времена колоний, до сих пор формируют суть местной кулинарии. Куркума, кардамон, чёрный перец и корица встречаются в десятках национальных блюд и региональных вариаций. За пределами страны это всё называют "карри", но на самом деле за этим словом скрывается тысячи уникальных рецептов — от жидких соусов до густых мясных рагу.

На юге Индии правит рис — как правило, белый басмати, но встречаются и липкие сорта из Ассама, и красный рис из Кералы. Его подают варёным, как плов (пулао), или в виде ароматного бирьяни — блюдо из риса и пряного мяса, приготовленное в герметичной посуде в стиле дум-пухт. Простой, но популярный вариант — лимонный рис с тмином.

Те, кто предпочитает пшеничный хлеб, найдут рай на севере. Здесь популярны чапати и паратха — лепёшки, жаренные на сковороде, иногда с начинкой. В Пенджабе готовят пышные нааны и пури — воздушный хлеб, который впитывает соусы. Настоящие гурманы советуют искать такие блюда в придорожных дхабах, особенно в Дели и Амритсаре.

Основой питания остаются и бобовые. В Индии насчитывается до 60 видов чечевицы и фасоли, от нутового чоле до насыщенного масляного дал тадка. Их готовят с острыми специями, добавляя вегетарианскую мощь в каждый приём пищи. В Дели, например, можно попробовать легендарный чоле бхатуре в уличных забегаловках.

Мясоеды не останутся в стороне. Кухня Великих Моголов подарила Индии свои самые роскошные карри: курицу в масле, кебабы, шашлыки и мясо, запечённое в тандыре. Многие блюда названы в честь регионов или посуды, в которой они готовятся. Впрочем, потребление мяса в стране ограничено культурными и религиозными традициями — говядина и свинина здесь редкость.

Молочные продукты — неотъемлемая часть местного рациона. Творог (дахи), топлёное масло (гхи), панир и ласси — не просто еда, а культурные символы.

Особенно славится йогурт, который охлаждает блюда и нейтрализует жгучие специи. Из творожного сыра чхена создаются десятки десертов, включая знаменитую бенгальскую расгуллу.

Сладости — ещё один кулинарный фетиш Индии. На фестивали по всей стране расходуются тонны молока, топлёного масла и даже серебряной фольги, которой украшают митхаи. Только в одном храме Тирупати ежедневно съедается свыше 10 тонн сладкого прасада.

Отдельной строкой идут уличные закуски — чааты и соленья. Их готовят из воздушного риса, овощей, специй и чатни. Лучшие чааты можно попробовать на набережной Мумбаи, где особенно популярен бхелпури — острый микс с соусом из тамаринда.

Не стоит забывать и о морепродуктах. Протяжённость побережья Индии — около 7500 км, и каждая область славится своими специалитетами: от рыбных карри Гоа до креветок Кералы и блюд из речной рыбы в Бенгалии. В Мумбаи стоит посетить ресторан Mahesh Lunch Home, чтобы попробовать классику кухни побережья Конкан.

Такова гастрономическая Индия — шумная, жгучая, многослойная, как сама страна. От простого риса до утончённого могольского карри, от сладостей в храме до обжигающих чаатов — каждый вкус здесь рассказывает историю.