Несколько слов о настоящей петербургской кухне

О том, что такое настоящая петербургская кухня, давно и безуспешно спорят рестораторы. Точно можно сказать одно: формироваться она начала еще в XVIII веке. Тогда Петербург бурно застраивался, а вот с продовольствие были проблемы, тем более, что вокруг новой столицы еще не было развито сельское хозяйство.

Новые петербружцы-экспанты привозили многое с собой, те же устрицы, соленые лимоны, померанцы, а также новинку того периода — картофель. Поэтому периодически верх брала в Петербурге то французская, то немецкая, то шведская кухни. Однако самое сильное влияние на петербургскую кухню оказалась все-таки Франция.

Северную столицу тогда можно было назвать городом космополитичным, столько иностранцев с разных концов Европы здесь проживало. И это отразилось в названиях трактирных заведений. В городе можно было найти аустерии, герберги, бирхалле, рестораны и кафе, а также питейные дома и "ренские погреба".

Лавинообразное внедрение в кухню высших классов западноевропейских блюд вытесняло самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно оригинальные и редкие блюда национальной кухни.

"К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись… Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе — за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей", — пише известный популяризатор гастрономии Вильям Похлебкин в своем труде "Кухня века".

Но после Отечественной войны 1812 года репетцы русской кухни стали восстанавливать, нередко прибегая к помощи литературных источников. Большую роль в этом сыграли, конечно, талантливые крепостные повара — знатоки национальных блюд.

В первой же половине XIX века исконно русские блюда начинают вытеснять заимствованные котлеты, сосиски, омлеты и муссы. Причем нередко кулинары поступали довольно хитро: они предлагали русские блюда на французский лад. Затем продолжается восстановление русского меня, но все равно, в него вносятся французские коррективы.

Так в меня появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Кроме того, в обиход вошло тушение мяса и птицы в вине или сидре с добавлением грибов, овощей, иногда сливок.

Стоит заметить, что французам удалось преобразовать некоторые русские блюда. К примеру, из пусских щей исчезла так называемая "мучная подболтка", заметно портившая вкус блюда. Стал широво применяться в гарнирах картофель. Кроме того, французы предложили использовать в пироках не ржаное кислое тесто, а дрожжевое из пшеничной муки.

С тех времен у нас появились французские закуски: круглые тарталетки из песочного теста, заполненные разнообразными начинками: гри­бами, курицей, семгой, луком-пореем, — залитой взбитыми яйцами, смешанными со сливками.

Одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни можно считать стерлядь в шампанском. Соединение чисто русской (волжской) стерляди и знаменитого французского игристого вина продемонстрировало не только сочетание двух разных продуктов, но баснословную роскошь, доступную только аристократам. Шампанское стало популярным после 1812 года.

Благодаря повару графа Александра Строганова появилось одно из самых популярных блюд русской кухни — мясо по страгановски. Считается, что именно он впервые приготовил мелко порезанную говядину для старого графа, которому сложно было пережевывать большие куски мяса. Рецепт простейший, ингредиенты к мясу тоже: сметана, лук, мука, растительное масло, соль, перец.

А вот мясо по-орловски "телятина Орлов" — Veau Orloff, которое мы еще называем мясо по-французски, придумал Урбен (или Урбан) Дюбуа (1818-1901), повар графа Алексея Орлова, ближайшего соратника императора Николая Первого.

Рассольники — супы на кисло-солёной огуречной основе — можно было встретить в XIX веке в меню любого русского трактира. Почетное место в списке первых блюд они занимают и по сей день. Если в "рассольник по-московски" обычно кладут говяжьи почки, то в петербургском варианте обязательно добавляют перловку. Рассольник относят к традиционным блюдам русской кухни.