Готовили правильно, а мясо как подошва: причина совсем не в прожарке

Мягкость жареного мяса в первую очередь зависит не от сковороды или огня, а от правильного выбора самого продукта, рассказал бренд-шеф сети Горбуфеты Рустам Даутов. Рецепт правильной жарки мяса он открыл в комментарии NewsInfo.

По его словам, не каждую часть мясного куска можно сделать мягким просто обжариванием, и ошибки на этом этапе часто портят результат.

"На мягкость мяса влияет в основном качество мяса, а его мариновка и жарка в меньшей степени. Если мы берем голень, то мы ее мягко не пожарим, ее можно только прожарить, протушить, размягчить, разварить. Если мы возьмем выдержанный стейк, то при любой прожарке он будет мягкий. Основное это выбрать правильно мясо", — отметил эксперт.

Он добавил, что агрессивные маринады действительно размягчают волокна, но часто ухудшают вкус и текстуру.

"Маринады не очень хорошо влияют на базовый вкус мяса, есть маринады с киви, с ананасом, есть история замачивания в уксусе, в кислых маринадах. Они расщепляют определенные белки, которые делают мясо жёстким, но при этом после мариновки мы получаем не классный текстурный стейк, а что-то среднее между тряпочкой и мясом", — рассказал эксперт.

По словам бренд-шефа, лучше сосредоточиться на выборе подходящего мяса и аккуратно подходить к вопросу соли.

"За час замариновать мясо, посолить, дать отлежаться и потом жарить. Либо после жарки солить. Если солить прямо перед жаркой, это работает на потерю сочности. Если солить немножко до жарки, то соль начинает работать на вытягивание соков", — пояснил бренд-шеф.