Удивительный эффект специй: как не переедать, просто меняя вкус

Добавьте немного огня в тарелку — и возможно, вам больше не придётся бороться с перееданием. К такому выводу пришли исследователи из Университета штата Пенсильвания, изучив влияние острой пищи на поведение во время приёма еды. Как показали их эксперименты, небольшое повышение уровня остроты может заметно снизить объём съеденного — без ущерба для удовольствия от еды.

Авторы исследования, опубликованного в Science Direct, — научная сотрудница Пейдж Каннингем и профессор Джон Хейс из Центра сенсорной оценки — провели три эксперимента с участием 130 взрослых. Участникам предлагали популярные блюда — говяжий перец чили и курицу тикка масала — в мягком и более остром вариантах. Остроту блюд усиливали за счёт увеличения доли сладкой и острой паприки, при этом вкус оставался узнаваемым.

Каждый приём пищи фиксировался на видео высокого разрешения. Исследователи анализировали количество съеденного, скорость и размер кусочков, а также ощущения голода и сытости до и после еды.

Результаты оказались показательными. В первом эксперименте участники, пробовавшие более острый говяжий перец чили, съели на 11% меньше — в среднем на 46 граммов (около 50 килокалорий) — по сравнению с теми, кто ел мягкий вариант. Они также жевали медленнее и делали меньшие куски, но не чувствовали снижения удовольствия от вкуса. В аналогичном эксперименте с тикка масала люди потребляли на 18% меньше пищи и замедлялись на 17%.

Однако в одном из экспериментов эффекта не наблюдалось — специи были недостаточно заметны. Это подтверждает, что только выраженная острота действительно влияет на поведение за столом.

Каннингем объяснила, что дело не только в аромате или вкусе: специи изменяют сам процесс приёма пищи. Более острая пища заставляет есть медленнее, дольше удерживать еду во рту, и это даёт организму больше времени понять, что он сыт. При этом участники не выпивали больше воды и не чувствовали себя менее голодными — значит, дело не в физическом насыщении, а в самом ритме еды.

Профессор Хейс подчеркнул, что такие эксперименты позволяют точно оценить поведение, а не полагаться на догадки. По его словам, добавление острого перца может стать простым и доступным способом сократить порции.

Жгучие ощущения обеспечивают капсаициноиды — природные вещества в кайенском, халапеньо и паприке. Эти соединения давно известны своими потенциальными преимуществами для контроля веса. Но в отличие от прежних исследований, сосредоточенных на чувстве сытости после еды, новое исследование рассматривает насыщение во время еды.

Интересно, что специи могут работать аналогично более твёрдой пище: они заставляют есть медленно, но без изменения текстуры. Это делает их удобным инструментом в рационе.

Команда из Пенсильвании учла и вкусовые предпочтения — в исследовании участвовали только те, кто нормально переносит умеренную остроту. Так удалось избежать искажения результатов из-за чувствительности к специям.

Хотя острая пища — не волшебное средство для похудения, она может стать частью более осознанного питания. Немного "огня" на тарелке — и вы с большей вероятностью остановитесь вовремя.