Почему дешевое мясо стало настоящим деликатесом: секреты ямайского рагу из бычьего хвоста

Когда-то это блюдо было обыденным явлением в ямайских домах, но сегодня, с ростом цен на бычий хвост, его стали готовить реже. Несмотря на это, воспоминания о насыщенном и ароматном рагу с масляной фасолью, сочными кусочками мяса и густым бульоном, который идеально сочетается с белым рисом, до сих пор живы в сердцах многих.

От колониальных времен до современности

Рагу из бычьего хвоста имеет глубокие корни, уходящие в ямайское колониальное прошлое. Рабочие на плантациях, подвергшиеся рабству, часто не имели доступа к полноценному белку и довольствовались дешевыми и не самыми аппетитными частями забитых животных. Эти части, такие как хвост, копыта или шкура, были использованы для создания сытных и ароматных блюд, таких как рагу с бычьим хвостом.

Ямайка всегда была известна более сильной традицией свиноводства, чем скотоводства, что сделало говядину настоящим деликатесом. Так возникла традиция тушить дешевые мясные части с овощами, ароматными специями и перцем сорта "скотч боннет", создавая сытное рагу, которое подавалось на обед или ужин.

Как из жесткого куска мяса сделать нежное лакомство

Основной секрет превращения жесткого бычьего хвоста в мягкие кусочки мяса, легко снимающиеся с кости, — это медленное тушение. Это позволяет коллагену и соединительным тканям разрушаться, делая мясо нежным, а бульон — густым и насыщенным. Прежде чем начать тушить, важно обжарить бычий хвост до золотистой корочки, чтобы придать ему насыщенный вкус. При этом важно не перегружать кастрюлю, чтобы мясо не варилось, а именно обжаривалось.

Для того чтобы мясо не потеряло своего вкуса и не подгорело, необходимо следить за температурой и уровнем жарки, а также деглазировать кастрюлю небольшим количеством воды, чтобы смешать все ароматные кусочки с соусом.

Техника приготовления: от льда до вертушек

Есть интересный способ, который нас научила одна старая знакомая, и который стоит отметить. Вместо того чтобы просто покрывать мясо водой, как обычно делают в рецептах, она использует лёд. Мясо покрывается слоем льда, и по мере таяния льда температура в кастрюле контролируется, что помогает поддерживать медленное кипение и не позволяет мясу стать жестким.

Для того чтобы рагу получилось по-настоящему густым и сытным, в процессе готовки добавляются вертушки (клецки) и фасоль. Хотя вертушки и не обязательны, они придают рагу нужную плотность, помогая ему загустеть и сделать блюдо более насыщенным.

Завершение процесса: секреты подачи и хранения

Когда рагу готово, его можно подавать с гарниром, таким как белый рис с горошком, авокадо, жареный плантан и свежий салат. Это идеальное блюдо для медленного и неспешного наслаждения, которое оставляет память о ямайской кухне на долгое время.

Рагу из бычьего хвоста — это не только вкусное, но и душевное блюдо, которое стоит того, чтобы потратить время на его приготовление. И хотя это блюдо не так часто встретишь в ресторанах, оно все равно остается любимым у многих ямайцев, особенно в домашних условиях.

Ингредиенты

Для маринованного бычьего хвоста:

• 1/2 средней желтой луковицы, крупно нарезанной
• 3 зеленых лука, нарезанных по 2 дюйма
• 4 зубчика чеснока
• 1/2 перца сорта "Скотч Боннет"
• 3 фунта бычьего хвоста
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 2 ч. ложки кошерной соли
• 1 ч. ложка свежемолотого черного перца
• 1 ст. ложка тимьяна

Для рагу:

• 2 ст. ложки растительного масла
• 1/2 средней желтой луковицы
• 1 зеленый лук
• 4 зубчика чеснока
• 10 веточек тимьяна
• 1 целый перец "шотландский боннет"1 ст. ложка соевого соуса или браунинга