Фермерские яйца против магазинных: где больше пользы на самом деле

Яйца — один из самых доступных и универсальных продуктов питания. Их ценят за высокое содержание белка, витаминов А, В12, Е, фолиевой кислоты и полезных жиров. Но часто возникает вопрос: действительно ли фермерские, "деревенские" яйца лучше магазинных? Научные данные помогают разобраться в этом.

Как различаются условия содержания кур

Качество яиц напрямую связано с условиями жизни птицы. Существует несколько систем:

• Клеточное содержание - куры проводят жизнь в металлических клетках, где ограничено движение, но легче контроль кормления и ухода.
• Бесклеточное содержание - птицы обитают в больших вольерах или птичниках, где могут перемещаться свободнее.
• Вольный выпас - куры имеют доступ на улицу, питаются травой, насекомыми и другими натуральными продуктами.

На частных фермах чаще используют выпас, тогда как птицефабрики отдают предпочтение клеткам или вольерам.

Влияет ли это на состав яиц

Свободный доступ к разнообразной пище действительно отражается на питательности. Например, исследование Кембриджского университета показало, что в яйцах кур на вольном выпасе вдвое больше витамина Е и омега-3. Но многое зависит от того, чем именно питаются куры. Так, у птиц, поедавших траву, витамина Е оказалось на 23% больше, чем у тех, кто ел клевер.

Разница отмечается и по витамину А: в фермерских яйцах его концентрация на 38% выше. Однако в пересчёте на общий вес яйца различие нивелируется.

В другом исследовании сравнивали десятки показателей — от аминокислот и жирных кислот до минералов. Существенные отличия нашли только по витамину B12 и фолиевой кислоте: их в фермерских яйцах было больше. Но учёные подчеркнули, что для человека с обычным рационом это не играет серьёзной роли.

Внешний вид и цвет желтка

Многие считают, что ярко-оранжевый желток — признак натуральности. На самом деле его оттенок зависит от каротиноидов в рационе кур. Чем больше в пище кукурузы, люцерны, паприки или бархатцев, тем насыщеннее цвет. Но производители часто добавляют такие пигменты в корм, поэтому магазинные яйца тоже могут иметь яркий желток.

Важен и генетический фактор: японские учёные выяснили, что у шелковистых кур желток всегда темнее, чем у других пород, даже при одинаковом рационе.

Размер яйца тоже не связан напрямую с "домашним" происхождением. Чешские исследователи показали, что крупные яйца чаще несут взрослые куры на выпасе, а молодые птицы в клетках дают более мелкие.

Вкус: наука и психология

Вкусовые ощущения определяются аминокислотами и летучими соединениями. Эксперимент британского колледжа показал: по этим параметрам яйца с фермы и фабрики почти не отличаются.

Тем не менее многим людям кажется, что домашние яйца вкуснее. Это может объясняться психологическим фактором: продукты с приставкой "фермерский" воспринимаются как более натуральные. Эксперимент Washington Post с "слепой дегустацией" подтвердил: шесть добровольцев не смогли отличить деревенские яйца от магазинных.

Итоги

Яйца — полезный продукт, независимо от того, где они произведены. В фермерских образцах действительно может быть чуть больше витаминов Е, В12 и фолиевой кислоты, но для большинства людей эта разница некритична. На вкус, цвет и размер больше влияют порода и возраст кур, а не место покупки.