Жарю стейк 2 минуты — и потом оставляю его на столе: вкус меняется так, что хне можешь остановиться

Идеальный стейк для одних — это сочная "медиум-рэа", для других — безупречный прожаренный край. Но у Эндрю Циммерна, известного по "Bizarre Foods", предпочтение гораздо необычнее: он любит мясо почти сырым внутри и… не горячим. По мнению шефа, именно температура подачи делает вкус ярче. Об этом сообщает Tasting Table.

Какой стейк выбирает Эндрю Циммерн

В материале, где издание спросило 14 знаменитых шеф-поваров об их идеальной прожарке, Циммерн описал свой вариант максимально конкретно. Ему важна контрастность: очень хрустящая, почти обугленная корочка и ультра-редкая сердцевина. Сам шеф формулирует это предельно прямо:

"Я люблю свой стейк, приготовленный обугленым, чёрным и синим.", — сказал Эндрю Циммерн в интервью Tasting Table.

Такой стиль часто называют "чёрно-синим" или "питтсбургским": снаружи мясо быстро "запечатывается" на экстремальном жаре, а внутри остаётся ярко-красным и практически сырым. Для этого нужен действительно раскалённый гриль — примерно 288-343°C, и всего по минуте-две с каждой стороны.

Главный нюанс — не жар, а пауза

Самое неожиданное в подходе Циммерна — то, что после этой агрессивной обжарки он не хочет есть стейк сразу. Напротив, мясу нужно долго "отлежаться", причём до состояния, которое многим покажется странным.

"Потом я хочу, чтобы стейк отдохнул, — сказал он, — и чтобы он достиг абсолютной комнатной температуры.", — добавил Эндрю Циммерн.

Логика в этом есть: отдых — обязательный этап для любого стейка, потому что при нарезке "с пылу с жару" соки активно вытекают на тарелку, а не остаются в волокнах. Когда мясо немного постоит, распределение влаги стабилизируется, и укус получается более нежным. Правда, обычно стейкам дают 5-20 минут в зависимости от толщины и нарезки, а Циммерн поднимает планку куда выше.

Как он заказывает стейк в ресторане

Чтобы получить именно ту подачу, которая ему нравится, шеф придумал вполне практичную тактику: заказать стейк заранее, чтобы он успел "дойти" до нужной температуры прямо на столе.

"Я хочу, чтобы оно лежало там 45 минут, прежде чем я его съем.", — уточнил Эндрю Циммерн.

В его системе координат мясо выигрывает не от максимального жара, а от баланса: экстремальная корочка создаёт вкус и текстуру, а длительный отдых делает стейк более "собранным" и, как считает шеф, более вкусным именно при комнатной температуре.