Рулет, где кислота малины побеждает сладость фисташек: неожиданный баланс

Задумывались ли вы о десерте, который соединяет нежность европейской выпечки с азиатской загадкой? Этот фисташковый рулет с малиной — именно такой: ароматный, яркий и невероятно вкусный. Чай матча придает ему изысканный зеленый оттенок и неповторимый вкус, а малина добавляет свежести. Попробуйте приготовить это лакомство своими руками — и гости будут в восторге!

Ингредиенты

• Сахар: 180 г
• Яичные белки: 160 г
• Пшеничная мука: 100 г
• Фисташки (очищенные): 50 г
• Зеленый чай (матча): 20 г
• Сахарная пудра (по желанию): 10 г
• Сливки жирные (33-35%): 220 г
• Сахар: 50 г
• Вода (холодная): 15 мл
• Кукурузный крахмал: 10 г
• Желатин: 3 г
• Яичные желтки: 2 шт.
• Пищевой краситель (зеленый, по желанию; или 20 г фисташковой пасты): 1 г
• Малина: 100 г

Пошаговое приготовление

Сначала отделите белки от желтков. Если желтков окажется на 1-2 больше, ничего страшного — крем от этого не пострадает. Замочите желатин в 15 мл холодной воды и дайте ему набухнуть. Подробности о работе с желатином найдете в отдельной статье (ссылка в конце).

Прогрейте 70 мл сливок на медленном огне, но не кипятите. Остальные сливки спрячьте в холодильник. В миске смешайте желтки, сахар и крахмал, тщательно разотрите венчиком. Когда сливки начнут парить, тонкой струйкой влейте их в желтковую смесь, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Если свернутся — придется начинать заново.

Верните смесь на слабый огонь и варите крем, помешивая, до легкого загустения. Не переварите — желатин еще добавится. Снимите с огня, вмешайте набухший желатин и краситель (или фисташковую пасту). Взбейте погружным блендером. Крем должен получиться красивого фисташкового цвета.

Накройте пленкой и охладите до комнатной температуры. Взбейте оставшиеся холодные сливки с сахаром до устойчивых пиков. Выбирайте качественные сливки! Аккуратно вмешайте взбитые сливки в охлажденный крем лопаткой. Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на 4-5 часов (у меня схватился за 3 часа).

Разогрейте духовку до 170°C. Вместо дакуаза можно взять меренгу или бисквит. Если есть фисташковая мука, смешайте 100 г ее с 60 г пшеничной. Взбейте холодные белки миксером, постепенно добавляя сахар, до мягких пиков. Убедитесь, что в белках нет желтка, а посуда чистая и сухая.

Смешайте муку, измельченные фисташки (пропустите через мясорубку дважды) и матча. Добавьте к меренге и перемешайте лопаткой — масса должна быть упругой, но текучей. Матча можно пропустить, но тогда скорректируйте консистенцию. Переложите в кондитерский мешок, отрежьте кончик.

Застелите противень пергаментом, отсадите дакуаз на 2/3 площади и разровняйте лопаткой. Посыпьте сахарной пудрой, если хотите. Выпекайте 10-15 минут при 170°C — корж должен пружинить. Не пересушите! Подробности о температуре в статье в конце.

Промойте и обсушите свежую малину (или возьмите другие ягоды). Готовый дакуаз накройте пергаментом, слегка охладите. Подрежьте края, переверните лицевой стороной вниз. Распределите крем, сверху разложите малину. Сверните рулет, помогая пергаментом. Скручивайте теплым, чтобы не сломался. Посыпьте сахарной пудрой, украсьте малиной и мятой.

Советы и нюансы

• Крем лучше готовить заранее — он настаивается в холодильнике.
• Если белки не взбиваются, проверьте чистоту посуды и отсутствие желтка.
• Для сливок выбирайте жирные и свежие.
• Матча можно заменить, но он добавляет уникальный вкус.
• Храните рулет в холодильнике, но подавайте комнатной температуры.