5 критериев, которые отличают хороший шеф-нож от посредственного

Шеф-нож — главный инструмент повара, будь то профессиональная кухня или домашняя готовка. Универсальность, удобство и качество работы напрямую зависят от того, насколько грамотно он выбран. Рассмотрим основные параметры, на которые стоит обратить внимание при покупке.

Габариты и вес

Стандартная длина шеф-ножа — около 30–35 см, из которых 20 см занимает клинок. Ширина лезвия — 45–55 мм, толщина — 3–4 мм. При таких параметрах нож весит 200–300 граммов и подходит для большинства задач: нарезки, шинковки, раздавливания, отбивания. Дополнительно стоит учитывать форму обуха: плоский или скруглённый вариант удобен, если нужно приложить усилие второй рукой.

Выбор стали

1. Углеродистая сталь. Отличная агрессия реза и долгое удержание остроты, но требует постоянного ухода из-за склонности к коррозии.

2. Нержавеющая сталь. Легче в уходе, устойчива к влаге и продуктам, но быстрее тупится.

3. Ламинаты. Сочетание углеродистой сердцевины и нержавеющих обкладок. Часто встречается в японских ножах.

4. Порошковые стали. Современная технология, сочетающая остроту углеродистых сплавов и коррозионную стойкость нержавейки. Минус — высокая цена.

Форма клинка

• Drop-point или spear-point. Универсальные варианты, удобны для рубки и шинковки «качелями».
• Варнклиф или обратный танто. Прямая кромка для деликатных работ и равномерной нарезки.

Оба варианта обеспечивают широкие возможности — от шинковки до раздавливания чеснока.

Рукоять

Материалы бывают разными:
• Натуральное дерево. Красиво, но впитывает влагу и запахи.
• Композиты. Практичны, долговечны, эстетически могут имитировать дерево.
• Стабилизированная древесина. Комбинирует красоту и устойчивость.

Форма рукояти должна быть простой, без лишних выступов и углублений. Важно, чтобы она находилась выше линии кромки, что обеспечивает удобство при работе на разделочной доске.

Уход и хранение

• Нож необходимо мыть и вытирать насухо сразу после использования.
• Хранить лучше на подставке или магнитном держателе, чтобы клинки не соприкасались с другими предметами.
• Для поддержания остроты использовать мусат — он позволяет быстро подправить кромку.
• Для полноценной заточки оптимальный угол составляет 36–45°.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: хранить нож в ящике с другими приборами.
→ Последствие: сколы и быстрая потеря остроты.
→ Альтернатива: использовать подставку или магнитный держатель.

• Ошибка: выбирать нож только по внешнему виду.
→ Последствие: неудобство и быстрая усталость при работе.
→ Альтернатива: обращать внимание на баланс, вес и эргономику.

• Ошибка: игнорировать регулярную правку.
→ Последствие: придётся часто перетачивать нож.
→ Альтернатива: использовать мусат после каждой готовки.

FAQ

Какой вес шеф-ножа оптимален?
200–300 г: достаточно тяжёлый для уверенного реза и при этом удобный в работе.

Что лучше: углеродистая или нержавеющая сталь?
Для дома практичнее нержавейка, для ценителей — углеродка или порошковая сталь.

Какой длины клинок лучше выбрать?
Для универсальной работы оптимально 20 см.

Мифы и правда

• Миф: чем тяжелее нож, тем он лучше.
Правда: слишком тяжёлый нож быстро утомляет руку.

• Миф: дерево всегда лучше пластика.
Правда: современные композиты удобнее и долговечнее.

• Миф: дорогой нож не требует ухода.
Правда: любой нож нужно мыть и сушить сразу после использования.

3 интересных факта

1. Первые прототипы шеф-ножей появились во Франции в XVIII веке.

2. В Японии многие ножи до сих пор делают вручную кузнецы.

3. Порошковая сталь применяется не только в ножах, но и в космической технике.