Обычный овощ превратил майонез в шедевр — даже мясоеды просят добавки

Майонез — это маленькое кулинарное чудо. Всего два ингредиента — яичный желток и масло — и буквально несколько движений блендера превращают их в густой, нежный, легко намазываемый соус. Но что, если убрать из уравнения главный привычный компонент — яйцо?

Вкус и химия классического майонеза

В традиционном рецепте желток выполняет сразу две функции: он работает как природный эмульгатор и добавляет немного воды, необходимой для соединения с маслом. Основной вкус придают не столько яйца, сколько кислота, соль, масло и дополнительные ароматизаторы — горчица, чеснок.

Механизм прост: молекулы масла и воды в обычных условиях отталкиваются и стремятся разделиться. Лецитин из яичного желтка "склеивает" их, обволакивая капли жира так, чтобы они могли удерживаться в воде. Именно это делает майонез однородным и густым.

Веганская альтернатива

Автор идеи решил пойти дальше: заменить желток на другой источник влаги и текстуры. Оказалось, что это вполне возможно. Более того, майонез без яиц — отличная новость для веганов.

Для замены подойдут:

• мягкий шелковистый тофу (самый нейтральный вкус),
• приготовленные овощи (фасоль, шпинат, артишоки),
• замоченный в воде белый хлеб,
• жареные баклажаны (дают пикантность и лёгкую горчинку, напоминающую баба гануш).

Особенно удачным оказался вариант с баклажанами — он понравился даже тем, кто обычно предпочитает "настоящий" майонез.

Как приготовить

Метод с погружным блендером:

• В узкой банке смешать тофу, чеснок, лимонный сок, горчицу.
• Сверху налить масло.
• Опустить блендер на дно и начать взбивать, медленно поднимая насадку.
• Посолить по вкусу.

Метод со стационарным блендером:

• Измельчить тофу с чесноком, лимонным соком и горчицей.
• На низкой скорости тонкой струйкой влить масло.
• Приправить солью.
• Хранить такой майонез можно до двух недель в холодильнике.

Секрет стабильности

Без яиц соус всё же менее устойчив к расслоению. Однако, если капли масла и воды достаточно малы и равномерны, эмульсия может продержаться часами и даже днями. Для дополнительной стабильности можно добавить щепотку соевого лецитина — он обеспечит густоту и долговечность, сравнимые с классическим майонезом.