Электронный нос научили определять, когда портится мясо

Учёные из Сколтеха и Института проблем передачи информации им. А. А. Харкевича РАН научили электронный нос определять пригодность мяса к употреблению в пищу. Об исследовании, опубликованном в журнале Analytica Chimica Acta, сообщила пресс-служба Сколтеха в четверг.

Устройство на основе линейки газовых сенсоров, функционирующих по принципу человеческого обоняния, разработано в 2023 году. Его "тренировали" на запахе пластика.

Неприятный запах — первый признак порчи мяса. Его основа — летучие соединения сероорганической природы, продукты жизнедеятельности бактерий, объяснил преподаватель Центра фотоники и фотонных технологий Фёдор Фёдоров, руководящий исследованием.

Учёные сравнивали математическими методами цифровую картину запахов, полученную от анализаторов, и микробиом портящегося мяса при помощи ПЦР.

"В то время как сенсоры улавливают изменения, микробиологический анализ может показать их причину. Мы с коллегами посмотрели, как меняется бактериальный состав образцов мяса: какие бактерии размножаются, а какие погибают. Мы увидели, что электронный нос улавливает изменения в атмосфере как раз тогда, когда сильно меняется состав бактерий", — рассказал директор Центра молекулярной и клеточной биологии в Сколтехе профессор Михаил Гельфанд, соавтор работы.

Параллельно были сделаны любопытные выводы: мясо с рынка портится быстрее, чем из супермаркета, и даже только что купленное, оно уже обильно обсеменено микрофлорой. Кроме того, выявлено влияние влажности — чем больше, тем скорее мясо приходит в негодность.

Фото: Сайт Администрации городского округа Чехов (Creative Commons Attribution 4.0 International)