Соус, которым питался Цезарь, открылся заново — и правда ошеломляет

Гарум — один из самых загадочных кулинарных символов Древнего Рима. Этот соус на основе ферментированной рыбы был столь же привычен на столах римлян, как у нас сегодня соль или соевый соус. Но до недавнего времени учёные не знали точно, из какой рыбы его готовили. Международная группа исследователей впервые расшифровала древнюю ДНК из остатков со дна римского завода по засолке и установила: основой гарума были европейские сардины.

Сравнение: гарум и современные соусы

Советы шаг за шагом: как римляне готовили гарум

1. Мелкую рыбу (сардины, анчоусы) измельчали.

2. Добавляли соль и травы (укроп, кориандр, фенхель, тимьян, лавр).

3. Смесь помещали в чаны и оставляли на солнце.

4. Через несколько недель получали тягучую ароматную жидкость.

5. Готовый соус фильтровали и отправляли на рынки и в дома по всей империи.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: пытаться определить вид рыбы только по фрагментам костей.
  Последствие: сильное измельчение делало идентификацию невозможной.
  Альтернатива: анализ древней ДНК, как в исследовании в Адро Велло.

• Ошибка: полагаться только на письменные источники.
  Последствие: римские тексты описывают процесс, но не указывают точные виды.
  Альтернатива: археогенетика и сравнение с современными популяциями.

• Ошибка: считать, что древние методы уничтожают все следы.
  Последствие: упущение важных данных.
  Альтернатива: использовать современные лабораторные технологии выделения ДНК.

А что если…

А что если гарум попытаться воссоздать сегодня? На юге Европы уже есть ремесленные проекты по возрождению древнеримского рецепта. Сардины и анчоусы по-прежнему доступны, а современные знания позволяют сделать продукт безопасным и более "цивилизованным" по вкусу.

Плюсы и минусы гарума

FAQ

Где нашли остатки гарума?
В чанах древнего рыбного завода в Адро Велло, на северо-западе Испании.

Почему именно сардины?
Их ДНК удалось выделить и сравнить с современными популяциями, показавшими полное совпадение.

Добавляли ли в гарум специи?
Да, в дорогие сорта добавляли укроп, кориандр, тимьян, чеснок и лавр.

Мифы и правда

• Миф: гарум готовили только для бедняков.
  Правда: он был универсальным продуктом, существовали как дешёвые, так и элитные варианты.

• Миф: гарум всегда вонял.
  Правда: качественный соус имел насыщенный аромат, а неприятный запах был у дешёвых подделок.

• Миф: гарум исчез навсегда.
  Правда: его аналоги до сих пор живут в азиатских рыбных соусах.

Исторический контекст

1. В I веке до н. э. гарум экспортировался по всей Римской империи и был столь же ценен, как оливковое масло и вино.

2. Цетарии — рыбные заводы — строили вдоль побережья Средиземного моря и Атлантики, особенно в Испании и Северной Африке.

3. После падения Рима традиция постепенно угасла, но её следы сохранились в средневековых кухнях Португалии и Франции.

Три интересных факта

1. Генетический профиль сардин практически не изменился за 2000 лет — это редкий пример экологической стабильности.

2. На гарум существовала настоящая "мода": богатые римляне заказывали его с особым набором трав и пряностей.

3. Производство гарума было настолько массовым, что целые прибрежные районы Испании и Северной Африки жили за счёт рыбных заводов.