Масло, чеснок и травы — из этого делают стейк, за которым выстраиваются очереди: легенда из Де-Мойна ожила

Когда речь заходит о гастрономических символах американских штатов, первое, что приходит в голову об Айове, — это масло. Именно здесь, на ежегодной Ярмарке штата, в терморегулируемой витрине с почтением воссоздают корову из масла, а рядом — масляные скульптуры Элвиса и "Американской готики".

Но мало кто за пределами Айовы знает, что масло в этом штате почитается не только как материал для скульптур, но и как главный ингредиент местной кулинарной легенды — стейка де Бурго.

Блюдо с таинственным происхождением

Что означает название "де Бурго" — до сих пор не ясно. За десятилетия его писали и как "дебурго", и "ДеБурго", и даже "Де'Бурго". Происхождение тоже покрыто туманом. Одна из самых запутанных теорий связывает его с гражданской войной в Испании и каталонской общиной в Де-Мойне, но никто достоверно не знает, правда ли это.

Тем временем в гастрономических кругах продолжаются споры о первенстве. Одни приписывают рецепт Джонни Кампиано, который якобы впервые попробовал блюдо в Новом Орлеане во время Второй мировой войны и привёз его в Айову. Другие утверждают, что шеф Вик Талерико из Vic's Tally-Ho готовил de Burgo ещё до войны.

В старых газетных вырезках стейк описывался как "итальянский", "итало-американский" и даже "греческий". Истина, как часто бывает, может заключаться во всех версиях сразу.

Живое наследие

Сегодня рестораны вроде Latin King, Chicago Speakeasy и Simon's в Де-Мойне продолжают традицию, начатую Johnny and Kay's и Vic's Tally-Ho, давно закрытыми, но не забытыми. Стейк обычно делают из филе-миньона, а соус существует в двух вариантах — со сливками и без.

Версия без сливок напоминает деревенский чимичурри: аромат чеснока и сушёных трав томится в растопленном масле. Сливочный вариант — густой и насыщенный, больше похожий на подливу. Независимо от выбора, чеснок в этом блюде играет главную скрипку и должен оставаться с вами не только за ужином, но и на утро.

Рецепт из прошлого — взгляд из настоящего

Оригинальный рецепт Johnny and Kay's, опубликованный в издании Better Homes and Gardens в 1964 году, был прост: растопить масло (или маргарин), добавить чеснок и сушёный базилик, обжарить мясо — и готово. Но в современной кухне этого мало.

Автор, вдохновлённый оригиналом, пошёл дальше. Он жарил стейк сначала в нейтральном масле с высокой температурой дымления, чтобы сохранить вкус и не сжечь чеснок. А потом — пауза, охлаждение сковороды и только после этого добавление сливочного масла, чеснока, сухих или свежих трав, белого вина и щепотки орегано. Получился соус, в котором каждый ингредиент знает своё место.

"Свежие травы придают балансу и яркости, особенно когда дело касается столь насыщенного соуса. Я соединил базилик, орегано и чеснок почти в равных долях, чтобы создать начинку, которая венчает филе, словно крабовое мясо на стейке", — объяснил автор.

Универсальность вкуса

Главная прелесть де Бурго — в его гибкости. Классическое блюдо легко адаптируется под повседневный ужин, даже если у вас нет филе-миньона. В Де-Мойне его готовят с курицей, креветками и даже лососем. Главное — не жалеть ни масла, ни чеснока.

Полезные советы

• Не передержите чеснок — он должен быть ароматным, но не горелым.
• Используйте качественное сухое белое вино, чтобы добавить соусу яркости.
• Свежие травы дают более тонкий вкус, но если их нет — сушёные тоже подойдут (в количестве в 3 раза меньше).
• Не пропускайте этап отдыха мяса — это ключ к сочности.
• Гарнир? Лучше всего — картофельное пюре, овощи на пару и хороший хрустящий хлеб, чтобы не упустить ни капли соуса.