Забудьте о шашлыке: почему следующей звездой вашего праздника станет копченая курица

Что может быть лучше, чем аромат собственноручно закопченной курицы, который наполняет дом ощущением праздника и уюта? Это не просто еда, а целый ритуал, результат которого — невероятно вкусный деликатес, способный стать главным блюдом как на скромном семейном ужине, так и на большом торжестве. Холодное копчение, хоть и требует времени и терпения, открывает перед кулинаром поистине безграничные возможности для творчества.

От выбора продукта до подготовки: основа успеха

Успех будущего деликатеса закладывается на самом первом этапе — выборе и подготовке птицы. Многие опытные коптильщики сходятся во мнении, что лучший результат дают именно домашние куры.

Куры у меня взяты домашние — в них меньше химии (вроде как) и они вкуснее. Такую птицу нужно тщательно ощипать, опалить, чтобы удалить все мелкие перья, и вымыть в проточной воде. После этого обязательно обсушите тушки бумажными полотенцами — это важно для следующего шага.

Чтобы курица прокоптилась равномерно и ее было удобнее размещать в коптильне, разделите ее на две половины по хребту (удобнее всего использовать крепкие кухонные ножницы). Затем каждую половинку нужно отбить, накрыв второй доской, чтобы получилась плоская полутушка.

Сердце рецепта: ароматный маринад

Именно маринад отвечает за сочность, глубину вкуса и тот самый неповторимый аромат будущего копченого мяса. Для его приготовления вам понадобятся простые, но важные ингредиенты:

• Вода — 2,2 л
• Соль — 300 г
• Сахар — 2 ст. л.
• Перец черный горошком — 1 ч. л.
• Перец душистый горошком — 1 ч. л.
• Лавровый лист — 5 шт.
• Чеснок — 1 зубчик

В большую кастрюлю всыпьте соль и сахар, влейте воду и поставьте на огонь. Постоянно помешивайте, пока кристаллы полностью не растворятся. Очищенный и разрезанный пополам чеснок, оба вида перца и лавровый лист добавьте в закипевшую воду. Дайте ароматному маринаду покипеть буквально минуту, а затем обязательно полностью остудите.

Маринование, сушка и сам процесс копчения

Уложите подготовленные куриные полутушки в остывший маринад кожей вниз. Важно установить сверху гнет, чтобы все куски были полностью погружены в рассол. Эту конструкцию нужно отправить в холодильник на 4 дня для полноценного пропитывания.

Спустя указанное время:

1. Достаньте курицу из маринада и тщательно промойте под холодной водой.
2. Чтобы убрать излишнюю соленость, вымочите ее в чистой холодной воде в течение часа.
3. Обвяжите полутушки прочной кухонной бечевкой и подвесьте в проветриваемом помещении при температуре около 20°C для просушки. Этот этап займет примерно сутки. Только хорошо просушенная курица готова к копчению!
4. Разместите ее в коптильном шкафу (в его роли может выступить специальный контейнер, старая бочка или даже ненужный холодильник).
5. Заполните дымогенератор щепой фруктовых деревьев или ольхи, подожгите и настройте подачу дыма.
6. Включите компрессор сначала на сильную мощность, а затем убавьте до минимума, постепенно увеличивая обороты.
7. Коптите курицу примерно 8 часов.

Этот совет крайне важен для контроля интенсивности дымообразования. Всегда сверяйтесь с инструкцией к вашему оборудованию.

Альтернативный способ: для тех, кто перестраховывается

Автор рецепта предлагает и более безопасный, по его мнению, вариант приготовления, особенно актуальный в современных реалиях.

С современной экологией, кормами и здоровьем все же лучше страховаться. Поэтому напишу и второй способ холодного копчения.

В этом случае курицу не маринуют, а проваривают в точно таком же рассоле (объем воды можно увеличить на литр) в течение 30 минут для полутушки весом 0,5-0,7 кг. После этого ее так же обвязывают, сушат и коптят, но уже меньшее время — от 4 до 10 часов, ориентируясь на желаемую степень прокопченности и цвет корочки.

Готовой курице нужно дать "дойти" в холодильнике еще один-два дня — это сделает ее вкус более насыщенным и гармоничным. Подавайте ее как самостоятельную закуску или как главное мясное блюдо — в любом случае восторг ваших гостей гарантирован!

Интересный факт: исторически холодное копчение (при температуре дыма 20-25°C) использовалось primarily как способ консервации продуктов задолго до изобретения холодильников. Дым, содержащий фенолы и другие антисептические вещества, вместе с длительным просаливанием надежно защищал мясо и рыбу от порчи на протяжении многих месяцев.