Малина и шоколад сошлись в поединке: торт, который взрывает вкусовые рецепторы без калорий

Шифоновый торт — это воплощение легкости и элегантности в мире десертов. Его воздушные, пористые коржи, буквально тающие во рту, создают ощущение невесомости, а гармоничное сочетание шоколадной основы, фруктовой прослойки и нежного крема делает его настоящим праздничным украшением. Такой торт не выглядит тяжеловесным, но при этом обладает насыщенным вкусом и ароматом, который запомнится всем гостям. Его приготовление — это своего рода магия, где простые ингредиенты превращаются в кулинарный шедевр.

Философия шифонового бисквита

Главная особенность и залог успеха такого торта кроется в правильном бисквите. В отличие от классических вариантов, шифоновый корж получает свою невероятную воздушность за счет тщательно взбитых белков и использования растительного масла вместо сливочного. Масло не только делает текстуру более мягкой и влажной, но и не перебивает нежный вкус какао. Еще один секрет — добавление охлажденного кофе, который не придает кофейного привкуса, а лишь усиливает и углубляет шоколадный аромат, делая его более благородным.

Подготовка и создание заварного крема

Поскольку крем требует полного охлаждения, начинать лучше именно с него. Это основа, которая свяжет все коржи в единое целое. Для его приготовления вам понадобится сотейник с толстым дном — он обеспечит равномерный нагрев и убережет от пригорания. Разотрите одно яйцо со 100 граммами сахара и 30 граммами муки до однородности. Постепенно, постоянно помешивая, влейте 500 мл молока.

Варите крем на среднем огне, не переставая помешивать венчиком, пока он не загустеет до консистенции очень густой сметаны. Это важный момент: если недодержать, крем будет жидким и не держит форму, а если передержать — станет слишком плотным. Готовую заварную основу сразу накройте пищевой пленкой "в контакт", то есть так, чтобы пленка легла прямо на поверхность крема. Это предотвратит образование неприятной корочки. Уберите крем в холодильник до полного остывания.

Перед сборкой торта достаньте из холодильника 100 граммов сливочного масла — оно должно стать мягким, но не растаять. Холодный заварной крем взбейте миксером, чтобы он снова стал гладким, и постепенно добавляйте к нему мягкое масло, продолжая взбивать. В результате у вас получится пышный, однородный и устойчивый крем-мусс.

Волшебство шифонового теста

Теперь займемся сердцем торта — бисквитом. Духовку стоит разогреть до 180 градусов заранее. Первым делом сварите 10 граммов растворимого кофе из 175 мл воды и обязательно хорошо охладите. Яйца (6 крупных штук) аккуратно разделите на белки и желтки. Чистота посуды для белков — святое правило: ни капли желтка, жира или влаги, иначе они не взобьются. Белки сразу уберите в холодильник — охлажденные они взобьются лучше и быстрее.

Желтки взбейте с половиной всего сахара (около 110 граммов) до светлой, почти белой пышной массы. Затем влейте к ним 125 мл рафинированного растительного масла без запаха и охлажденный кофе. Просейте в эту же миску 60 граммов качественного какао-порошка (например, "Золотой ярлык") и взбейте до однородности. На этом этапе важно использовать именно хорошее какао, так как дешевые аналоги могут давать неприятный хруст.

Теперь просейте сюда 200 граммов муки, 10 граммов разрыхлителя и щепотку соли. Снова взбейте, но уже на низких оборотах, только до соединения ингредиентов. Не переусердствуйте, иначе мука разовьет клейковину и бисквит будет жестким.

Достаньте холодные белки и взбейте их миксером на чистой скорости до мягких пиков. Затем, не останавливая взбивания, постепенно добавляйте оставшиеся 110 граммов сахара и взбивайте до устойчивых, блестящих пиков. Это та самая основа, которая подарит бисквиту воздушность. Треть взбитых белков вмешайте в шоколадное тесто лопаткой, чтобы немного его разрыхлить. Затем аккуратно, плавными движениями снизу вверх, введите оставшиеся белки. Цель — сохранить как можно больше воздушных пузырьков.

Перелейте тесто в не смазанную маслом, а только застеленную пергаментом форму диаметром 22 см. Выпекайте в разогретой духовке 40-45 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой. Готовый бисквит охладите прямо в форме, подвесив ее вверх дном на банках или бутылках. Так он не осядет.

Сборка и украшение

Остывший бисквит аккуратно извлеките из формы и с помощью длинного ножа разрежьте на 3-4 ровных коржа. Для прослойки вам понадобится 100 граммов малинового конфитюра (или густого джема/варенья) и 50 граммов шоколадных капель или просто рубленого горького шоколада.

Все коржи, кроме самого верхнего, смажьте сначала тонким слоем малинового конфитюра. Кислинка ягод идеально оттенит шоколад. Затем распределите часть заварного крема и посыпьте шоколадной крошкой. Сложите коржи друг на друга, накройте верхним, "голым" коржом и уберите торт в холодильник на 2-3 часа для пропитки и стабилизации.

Пока торт отдыхает, приготовьте простую, но эффектную шоколадную глазурь. Поломайте 80 граммов горького шоколада, залейте 80 мл горячих сливок (33%) и помешивайте, пока не получите однородную, блестящую и текучую массу. Сделать это можно как на водяной бане, так и в микроволновке короткими импульсами. Дайте глазури немного остыть, а затем полейте ею торт, позволяя стекать красивым каскадом. Дайте глазури застыть, и ваш шедевр готов.

Советы шаг за шагом

1. Работа с белками. Для идеальных белков используйте миксер с стеклянной или металлической чашей. Пластик может сохранять следы жира даже после мытья. Взбивайте сначала на средней скорости до пены, затем на высокой, постепенно добавляя сахар.

2. Выпечка. Не открывайте духовку первые 25-30 минут, иначе бисквит может осесть. Если он сильно поднимается и румянится сверху, а внутри еще сыроват, можно накрыть его сверху листом фольги.

3. Нарезка коржей. Чтобы разрезать бисквит ровно, используйте в качестве ориентира зубную нить или длинный нож с зубчатым лезвием. Предварительно можно сделать неглубокие надрезы по боковой поверхности, чтобы обозначить уровни.

4. Подача. Шифоновый торт лучше всего резать острым ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. Это обеспечит аккуратные, ровные срезы без крошек.

А что если…

Если вы хотите внести разнообразие, этот рецепт открыт для экспериментов. Вместо малинового конфитюра можно использовать вишневый, черносмородиновый или апельсиновый курд. Их кислинка также прекрасно сочетается с шоколадом. Для любителей хрустящего контраста в прослойку вместе с шоколадом можно добавить немного обжаренных дробленых орехов (фундука или миндаля). А в сам бисквит при замешивании теста ввести 100 граммов растопленного темного шоколада для еще более насыщенного вкуса.

Плюсы и минусы шифонового торта

Часто задаваемые вопросы

Почему бисквит не поднялся и получился плотным?
Скорее всего, были неправильно взбиты белки (они не достигли устойчивых пиков) или их слишком интенсивно, грубо вмешали в тесто, из-за чего воздух "вышел".

Можно ли испечь коржи заранее?
Да, остывшие бисквитные коржи можно плотно завернуть в пищевую пленку и хранить при комнатной температуре 1-2 дня или в морозилке до месяца.

Чем можно заменить заварной крем?
Для экономии времени основу можно заменить на взбитые с сахарной пудрой жирные сливки (33-35%) или использовать готовый ванильный пудинг.

Почему крем при взбивании с маслом расслоился?
Такое происходит, если заварная основа была недостаточно охлажденной или масло, наоборот, было слишком теплым. Спасти ситуацию можно, поставив миску с кремом на 10-15 минут в холодильник, а затем снова взбив.

Три факта о шифоновых десертах

1. Шифоновый бисквит был изобретен в 1927 году американским пекарем Гарри Бейкером, который долгое время держал рецепт в секрете и продавал свои торты только звездам Голливуда.

2. Своим названием этот вид выпечки обязан сходству своей нежной, пористой структуры с шифоном — легкой и воздушной тканью.

3. Секрет нежности и влажности коржа кроется в растительном масле, которое, в отличие от сливочного, остается жидким при охлаждении, не "скрепляя" мякиш.

Исторический контекст

Появление шифонового торта в 20-х годах XX века стало настоящей революцией в кондитерском искусстве. До этого большинство бисквитов были либо масляными, либо готовились на основе взбитых целых яиц, получаясь более плотными. Гарри Бейкер, талантливый самоучка, эмпирическим путем открыл технику раздельного взбивания и использования растительного масла. Его торт стал сенсацией, но рецепт оставался засекреченным более двух десятилетий.

Лишь в 1947 году Бейкер продал формулу компании General Mills, которая через год опубликовала его в своем журнале Betty Crocker. Это сделало изысканный десерт доступным для домашних хозяек по всему миру. Впоследствии именно на основе шифонового бисквита стали создавать знаменитые муссовые торты и другие легкие десерты, определившие вектор развития кондитерского искусства во второй половине XX века.