Секрет эклеров из знаменитой парижской булочной раскрыт: оказывается, все дело в одном ингредиенте

Вы думали, что идеальные эклеры с воздушным кремом — это удел профессиональных кондитеров? Это не так! Секрет невероятно легких десертов, которые тают во рту, кроется в точном соблюдении нескольких ключевых этапов. Это руководство проведет вас через все шаги — от приготовления правильного заварного теста до создания нежнейшего белкового крема. В итоге вы получите эклеры, которые ни в чем не уступят магазинным, а возможно, даже превзойдут их.

Ингредиенты для кулинарного эксперимента

Для теста вам потребуется

• Мука пшеничная: 90 грамм (идеально подходит "сильная" с высоким содержанием белка).
• Вода: 90 мл.
• Масло сливочное: 50 грамм.
• Яйца куриные: 2 крупных штуки (категории СО).

Для нежного крема

• Сахар: 100 грамм.
• Белки яичные: 2 штуки (от крупных яиц).
• Лимонная кислота: всего щепотка (около 1 грамма).

Для изысканного украшения

Шоколад горький: 50 грамм.

Интересный факт: Классический эклер был изобретен во Франции в XIX веке знаменитым кулинаром Мари-Антуаном Каремом. Название "эклер" переводится с французского как "молния" или "вспышка" — возможно, потому, что эти пирожные съедали с невероятной быстротой.

Основа основ: готовим идеальное заварное тесто

Успех всего предприятия зависит от теста

Для изделий из заварного теста лучше всего подходит мука с высоким содержанием белка (12-13%), так как она обеспечивает лучшую структуру и устойчивость. Но если под рукой только обычная мука — не беда, и из нее все получится. Главное — следовать инструкции.

Духовку сразу включите на разогрев до 180 градусов.

Завариваем основу

В кастрюльке с толстым дном соедините воду и сливочное масло. Поставьте на небольшой огонь и доведите смесь до кипения, но не кипятите.

Вводим муку

Как только смесь начнет кипеть, убавьте огонь до минимума и быстрым движением всыпьте всю просеянную муку. Интенсивно размешивайте лопаткой, пока масса не станет гладкой, однородной и не начнет легко отставать от стенок. Продолжайте прогревать ее, помешивая, еще около минуты.

Замешиваем тесто

Снимите кастрюлю с плиты. Дайте тесту немного остыть. Теперь по одному вводите яйца, тщательно перемешивая массу миксером на средней скорости после каждого добавления. Важно поймать нужную консистенцию: в итоге тесто должно стать гладким, вязким и медленно стекать с лопатки.

Формовка и выпечка: как добиться идеальной полости внутри

Формируем эклеры. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой "закрытая звезда". Отсадите на противень, застеленный пергаментом, продолговатые полоски, оставляя между ними расстояние, так как они увеличатся в размере.

Выпекаем до золотистого цвета

Отправьте противень в разогретую до 180°C духовку примерно на 40 минут. Важный секрет: ни в коем случае не открывайте дверцу духовки в процессе выпекания, иначе эклеры могут опасть.

Остужаем правильно

Готовые заготовки (их называют профитроли) оставьте остывать прямо в выключенной духовке, приоткрыв дверцу. Это поможет им сохранить форму и не сморщиться.

Сердце десерта: воздушный белковый крем

Пока основа остывает, займемся начинкой. Белковый крем (или меренга) капризен, но соблюдение правил гарантирует успех. Посуда и венчики должны быть идеально чистыми и сухими, без следов жира. Белки необходимо охладить и отделить от желтков без единой капли последнего.

Готовим основу для крема

В жаропрочной миске соедините холодные белки, сахар и лимонную кислоту. Именно кислота стабилизирует массу, поэтому сок литра не лучшая замена.

Взбиваем на водяной бане

Поставьте миску на водяную баню, следя за тем, чтобы дно не касалось кипящей воды. Постоянно взбивайте массу миксером до тех пор, пока она не станет плотной и на поверхности не появятся устойчивые следы от венчиков.

Доводим до совершенства

Снимите миску с бани и продолжайте взбивать еще 3-4 минуты, пока крем не остынет и не станет плотным и глянцевым.

Финальные штрихи: сборка и украшение

Наполняем эклеры. Переложите крем в кондитерский мешок. Если у вас есть длинная узкая насадка, аккуратно наполните эклеры через небольшое отверстие сбоку или снизу. Если такой насадки нет — просто разрежьте каждую заготовку пополам и щедро начините кремом.

Создаем шоколадный декор

Растопите горький шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами. Перелейте его в кондитерский мешок или просто в плотный пакет, отрежьте кончик и полейте эклеры изящными линиями. Дайте шоколаду полностью застыть.

Интересный факт: белковый крем, который вы только что приготовили, правильно называется "Итальянская меренга". В отличие от французской, она более стабильна и безопасна, так как белки проходят термическую обработку на водяной бане.

Остается лишь подать изумительные домашние эклеры к чаю или кофе и принять заслуженные комплименты. Это тот самый случай, когда усилия в приготовлении стократно окупаются восторгом от вкуса!