Тушёная свинина — тот случай, когда время работает на вас: мясо становится мягким, а соус — глубже и ароматнее. Если добавить к привычной основе неожиданный дуэт яблочного сидра и гочуджана, блюдо получает одновременно сладость, остроту и уютную "зимнюю" насыщенность. Этот рецепт вдохновлён корейскими вкусовыми сочетаниями, но готовится вполне по-домашнему и без сложных приёмов. Об этом сообщает Tasting Table.
Тушение ценят за предсказуемый результат: крупные куски мяса готовятся медленно при щадящем нагреве в ароматной жидкости, поэтому в итоге легко распадаются под вилкой. Для такого способа особенно подходит свиная лопатка — она достаточно жирная и "прощает" длительное приготовление, оставаясь сочной. В рецепте предлагается использовать не цельный кусок, а стейки из лопатки толщиной около 2,5 см: их проще порционно разложить в посуде, они быстрее доходят до мягкости и требуют меньше жидкости, чем целая лопатка.
Вкус блюда строится на контрасте. Гочуджан даёт характерную корейскую остроту и глубину, яблочный сидр добавляет мягкую фруктовую сладость, соевый соус усиливает солёность и умами, а вино Шаосин помогает "собрать" соус и поднять ароматику. В результате получается насыщенный бульон, который можно подавать вместе с мясом, а не прятать его в кастрюле.
Процесс начинается с подготовки духовки: её разогревают до примерно 150°C. Свиные стейки солят и перчат, затем быстро обжаривают на растительном масле — около трёх минут с каждой стороны, чтобы получить румяную корочку. Это важно: обжарка даёт дополнительный вкус и делает текстуру более выразительной, даже если основной этап дальше будет мягким и "медленным".
После мяса в сковороду отправляют ароматическую базу — зелёный лук, имбирь и чеснок — и дают ей слегка подрумяниться. Затем добавляют гочуджан и коротко прогревают, чтобы он стал более пластичным и раскрылся в масле и соках. Следующий шаг — деглазирование вином Шаосин: им поднимают со дна все поджаристые кусочки, которые и формируют "сердце" будущего соуса. Дальше вливают соевый соус, яблочный сидр, говяжий бульон и белый перец, доводят до лёгкого кипения и возвращают свинину так, чтобы она была покрыта жидкостью.
Свинину накрывают и тушат в духовке около полутора часов — до состояния, когда она становится очень мягкой. Затем крышку снимают и дают мясу ещё немного подрумяниться в открытой посуде, чтобы вкус стал объёмнее. Готовые стейки можно разбирать двумя вилками на крупные волокна и вернуть обратно в соус — так он пропитает мясо, а подача станет особенно удобной.
Блюдо предлагается подавать на рисе, используя жидкость тушения как тёплый, насыщенный бульон. При желании стейки можно оставить целыми: они всё равно будут достаточно нежными, чтобы их легко было разделить в тарелке. Если в магазине нет готовых стейков из лопатки, лопатку можно нарезать самостоятельно, а при готовке цельным куском логично увеличить время тушения и при необходимости добавить жидкости так, чтобы мясо было покрыто хотя бы на три четверти.