Исследователи зафиксировали влияние влаги на форму печенья – Университет Гуэлфа

Печенье может подвести даже тогда, когда вы делаете всё "как в рецепте": взвешиваете ингредиенты, разогреваете духовку и ставите таймер. Внешне всё выглядит правильно, а результат каждый раз разный — то слишком сухо, то расплывается, то выходит толстым и бледным. Учёные считают, что один из ключевых рычагов здесь — температура выпечки. Об этом сообщает Food & Wine.

Что именно изучили исследователи

Специалисты по пищевым технологиям из Университета Гуэлфа (Онтарио, Канада) построили математические модели, чтобы понять, как печенье меняется в духовке: как растекается, набирает форму, темнеет и теряет влагу. Для эксперимента они сделали стандартизированное тесто, разделили его на три партии и выпекали при 185°C, 205°C и 225°C. Печенье держали в духовке до 12 минут и доставали каждые две минуты, чтобы фиксировать температуру поверхности и физические изменения.

Мария Коррадини, доцент университета и руководитель направления качества продуктов в Институте продовольствия Аррелла, подчёркивает, что такая работа полезна не только ради "идеального" печенья, но и для более широких задач — от безопасности еды до экономии энергии при выпечке.

Почему температура меняет форму, а потом "включается" влага

Команда отметила, что в начале выпечки именно температура сильнее всего влияет на то, как быстро печенье расплывается. Но после определённого "переломного" момента на первый план выходит влажность: по мере испарения воды меняются толщина и финальная форма.

"Способность выявлять эти переходы — одна из самых интересных частей сложного моделирования", — сказал Коррадини.

По наблюдениям исследователей, при 225°C печенье быстро достигает максимального расплывания примерно к четвёртой минуте, а затем начинает "съёживаться" по мере потери влаги и закрепления структуры. При 205°C пик наступает позже — примерно к шестой минуте — и дальше форма стабилизируется ближе к концу выпечки. А при 185°C печенье расширяется медленно на протяжении всего времени, причём такой темп, по оценке авторов, может не позволить ему выйти на желаемую готовность в том же окне.

Рецепт печенья, рассчитанный на выпечку при 205°C

Ингредиенты (12-16 штук)

1. Сливочное масло — 120 г, мягкое.
2. Сахар — 80 г.
3. Коричневый сахар — 80 г.
4. Яйцо — 1 шт.
5. Мука — 180 г.
6. Разрыхлитель — 1/2 ч. л.
7. Сода — 1/2 ч. л.
8. Соль — 1/3 ч. л.
9. Шоколадные капли или рубленый шоколад — 120-150 г.

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 205°C, застелите противень пергаментом.
2. Взбейте масло с двумя видами сахара до однородности, вмешайте яйцо.
3. Отдельно смешайте муку, разрыхлитель, соду и соль, соедините с влажной частью без долгого вымешивания.
4. Добавьте шоколад, перемешайте лопаткой.
5. Сформируйте шарики по 35-45 г и разложите с расстоянием.
6. Выпекайте 10-12 минут: ориентируйтесь на подрумяненные края и более мягкий центр.
7. Дайте печенью постоять на противне 5 минут, затем переложите на решётку.

Температура не делает выпечку полностью "безошибочной", но помогает получить более предсказуемую структуру и баланс между мягкостью и подсушенной корочкой — особенно если вы печёте одну и ту же партию теста снова и снова.