Есть блюда, которые не просто утоляют голод, а переносят вас в другой мир — в мир горных пастбищ, жаркого солнца и гостеприимных застолий. Буглама из баранины — одно из таких волшебных блюд. Этот азербайджанский шедевр, название которого переводится как "приготовленное на пару", является примером гениальной кулинарной простоты. Здесь нет сложных соусов и многоэтапных манипуляций — только правильный подбор ингредиентов, слоистая сборка и магия долгого томления, которая превращает обычные овощи и мясо в нечто невероятно гармоничное и душистое.
Главный секрет бугламы кроется не в специях, а в технологии приготовления. Блюдо готовится без предварительной обжарки ингредиентов, что позволяет им не жариться, а именно тушиться в собственном соку. Сочные помидоры и лук под воздействием пара и низкой температуры отдают свою влагу, которая, смешиваясь с небольшим количеством добавленной воды и мясным соком, создает натуральный, насыщенный бульон. В этом ароматном "облаке" и томятся все компоненты, постепенно доходя до идеальной кондиции, сохраняя при этом свой индивидуальный вкус, но в то же время обогащаясь соседними ароматами.
Традиционно для бугламы используется молодая баранина на кости — именно ребрышки или лопатка дают тот самый наваристый, но нежирный бульон и неповторимый аромат. Кость, как справедливо отмечает автор, — это источник вкуса. Если баранина недоступна, можно взять молодую говядину, но характерный "восточный" акцент будет потерян. Что касается овощей, то их нарезка действительно имеет значение. Крупные, уверенные куски картофеля, перца и помидоров не разварятся в кашу за полтора часа томления, а сохранят форму, подарив блюду разнообразие текстур.
Подготовка начинается с мяса. Баранину нужно промыть, обсушить и нарезать на порционные куски вместе с костью. Лишний, особенно твердый жир лучше срезать, но немного жировых прослоек стоит оставить — они растворятся в процессе томления, добавив блюду сочности и насыщенности.
Овощи моются и чистятся (кроме помидоров). Лук режется на толстые полукольца — он будет создавать нижний "ароматический" слой и даст много сока.
Помидоры, в зависимости от размера, можно нарезать на четвертинки или крупные дольки. Именно они станут главным источником влаги.
Болгарский перец очищается от семян и нарезается широкими полосками. Он добавит легкую сладость и яркий цвет.
Картофель чистится и режется на куски, примерно равные по размеру мясным. Если вам повезло найти молодой картофель небольшого размера, его можно не резать, а использовать целиком, сохранив нежную кожуру.
Самый ответственный этап — сборка блюда в казане. Именно послойная укладка является визитной карточкой бугламы. На дно толстостенного казана первым слоем выкладывается баранина. Ее сразу же нужно посолить и поперчить по вкусу. Соль на этом этапе важна, чтобы мясо начало отдавать свой сок.
На мясо равномерно распределяется весь нарезанный лук. Он будет работать как "подушка", отделяя мясо от последующих слоев и не давая ему пригореть.
Следующим слоем идут помидоры и болгарский перец. Их можно слегка присолить.
Завершает овощную "пирамиду" слой картофеля. Его также нужно посолить.
Сверху на картошку укладывается целый, хорошо промытый пучок петрушки. Не стоит его рубить — крупные веточки отдадут свой аромат бульону, а перед подачей их будет легко извлечь.
В завершение в казан по стенке вливается около 50 мл воды. Не стоит лить больше — овощи, особенно помидоры, сами выделят достаточно жидкости.
Казан ставится на небольшой огонь и доводится до кипения. Как только появятся первые признаки кипения, огонь убавляется до минимального, казан плотно накрывается крышкой. Теперь главное — не подглядывать. Блюдо должно томиться 1,5-2 часа. За это время мясо станет нежным и будет легко отделяться от кости, а овощи пропитаются мясным соком и ароматами друг друга.
Если вы хотите добавить блюду пикантности, между слоями лука и помидоров можно выложить пару целых, очищенных зубчиков чеснока и пару тонких колечек острого перца чили. Они растворятся в общем аромате, добавив ему глубины и легкой остринки.
| Плюсы | Минусы |
| Абсолютная натуральность вкуса, достигаемая без использования бульонов и усилителей. | Длительное время приготовления, требующее терпения и планирования. |
| Блюдо "всё в одном" — содержит и мясо, и гарнир, что экономит время на сервировке. | Настоящий вкус возможен только с правильной, молодой бараниной. |
| Диетичность — способ приготовления без обжарки в масле делает блюдо относительно легким. | Требует наличия толстостенной посуды (казан, утятница) для равномерного томления. |
Почему бугламу готовят именно в казане?
Казан имеет идеальную для томления форму — толстые стенки и дно обеспечивают равномерное распределение тепла и предотвращают пригорание. Его полусферическая крышка создает идеальный круговорот пара и конденсата, когда соки из овощей испаряются, а затем стекают обратно, непрерывно пропитывая все слои.
Можно ли приготовить бугламу в мультиварке?
Да, это отличная альтернатива. Соберите ингредиенты слоями в чаше мультиварки в той же последовательности и готовьте в режиме "Тушение" 2-2,5 часа. Результат будет очень близок к традиционному.
Что делать, если жидкости выделилось слишком мало и есть риск пригорания?
Ни в коем случае не доливайте воду в процессе готовки. Просто убедитесь, что огонь действительно минимальный, и дополнительно уменьшите его. Можно также подложить под казан рассекатель пламени. Блюдо должно не кипеть, а именно томиться.
С каким соусом или гарниром подают бугламу?
Буглама — самодостаточное блюдо. Его подают сразу из казана, не перемешивая, чтобы сохранить красоту слоев, либо аккуратно выкладывая на тарелку все компоненты вместе с небольшим количеством образовавшегося бульона. Единственное дополнение — свежая зелень и лаваш.
Правда ли, что буглама вкуснее на следующий день?
Как и многие тушеные блюда, буглама действительно "раскрывается" и становится еще ароматнее после того, как настоится. Но и свежеприготовленная, с пылу с жару, она невероятно хороша.
Буглама — это не просто рецепт, а отражение кочевых традиций. Его технология (слоистая укладка и долгое томление на углях в закрытой посуде) идеально подходила для пастухов, которые могли оставить казан на тлеющих углях и вернуться к готовому сытному обеду.
Принцип приготовления "без помешивания" имеет глубокий смысл. При долгом томлении на дне казана естественным образом образуется карамелизованный сок от лука и мяса — своеобразный "фондю". При аккуратной подаче он смешивается с более легкими верхними соками, создавая сложный, многослойный вкус.
Использование целых веточек зелени — это старинный прием, распространенный в кавказской кухне. Стебли петрушки и кинзы содержат даже больше ароматических масел, чем листья, и, отдавая их бульону, придают ему особую, свежую и яркую ноту, которую невозможно достичь сушеными специями.
Буглама, наряду с пловом и долмой, входит в золотой фонд азербайджанской кухни — одной из древнейших и самых самобытных на Кавказе. Его рецептура отражает многовековой уклад жизни, где скотоводство и земледелие шли рука об руку. Баранина была и остается самым почитаемым мясом, а сезонные овощи — неотъемлемой частью рациона. Это блюдо готовили на большие семьи и к приему гостей, так как его объем легко масштабировался. В советское время буглама стала одним из "послов" азербайджанской кухни по всему Союзу, а сегодня, в эпоху интереса к аутентичным региональным рецептам, она переживает новый всплеск популярности, поражая современных гурманов своей аскетичной элегантностью и глубиной вкуса.